Porter Bałtycki – relacja z warzenia

Zima, wolna lodówka do fermentacji, zbliżający się Baltic Porter Day, wszystko to natchnęło mnie do uwarzenia mojego ulubionego piwa, którym jest porter bałtycki. Chyba żadne piwo nie wywarło na mnie takiego wrażenia jak dobrze wyleżakowany, ułożony porter wprost z tanka pity w leżakowni Browaru Zamkowego w Cieszynie. Coś niesamowitego 🙂 Polskie browary potrafią warzyć portery! Używając górnolotnych słów – jest to nasz prawdziwy skarb narodowy. Nawet podczas zupełnego wyjałowienia rynku piwnego i zalewu jasnych bezsmakowych lagerów na przełomie tysiąclecia, porter może w niewielkich ilościach, ale zawsze  był obecny na półkach sklepowych.

Jeśli chcecie dowiedzieć się skąd pochodzi porter bałtycki, jakimi cechami się wyróżnia oraz jak go uwarzyć przeczytajcie serię artykułów na blogu, którą napisałam jakiś czas temu.

Wybór surowców i technologii – Porter Bałtycki

Jako bazę zasypu wybrałam słody –  wiedeński  oraz mieszankę jasnego i ciemnego słodu monachijskiego. Słody te wnoszą dużo słodowych, chlebowych posmaków oraz zapewniają pełnię piwa, gdyż zawierają sporo cukrów niefermentujących. Zasyp został uzupełniony ciemnym słodem caraaroma o pięknym zapachu karmelu, herbatników, prażonych orzechów oraz niezwykle aromatycznym słodem czekoladowym ze słodowni Thomas Fawcett, który wnosi aromaty czekolady, orzechów i kawy oraz nadaje piwu ciemny kolor.

Chmiele w tym piwie stanowią jedynie balans dla słodowości. Wybrałam oczywiście polskie chmiele, tym razem w kotle wylądowały Magnat i Oktawia. Magnat został wybrany ze względu na wysoką zawartość alfakwasów, co oznacza że jego niewielka ilość da nam pożądaną goryczkę i co istotne goryczka ta jest krótka, przyjemna, niepozostająca. Oktawia powinna uzupełnić bukiet smakowo-zapachowy piwa o akcenty owocowe.

Jeśli chodzi o drożdże, to pamiętajcie, że przy tym piwie niezwykle istotna jest ilość drożdży. Drożdży lagerowych zawsze musimy dodać więcej niż ejlowych, poza tym mamy do czynienia z mocarzem, więc polecam użycie zdrowej gęstwy. Ja użyłam około 350ml gęstwy W43/70, ale oczywiście z powodzeniem możecie użyć innego szczepu lagerowego, najlepiej takiego który podkreśli słodowość piwa, czyli za szczególnie głęboko nie odfermentuje. Sprawdźcie też w opisach tolerancję danego szczepu na alkohol, powinna być dość wysoka.

Tym razem zdecydowałam się na zastosowanie krótkiej przerwy białkowej oraz wydłużenie przerwy maltozowej. Celuję w bardziej wytrawną wersję. Oczywiście na to czy piwo będzie bardziej wytrawne czy słodowe wpływ ma przede wszystkim fermentacja. Za jakieś 3-4 miesiące ocenimy co z tego wyszło.

 

05.01.2019 PORTER BAŁTYCKI

21l, 21,3Blg, 60EBC, ∼33IBU

Surowce

Zasyp:

Chmiele:

Drożdże:

  • W 34/70 gęstwa około 350ml

Zacieranie:

  • 10 minut w 55°C
  • 60 minut w 65°C
  • 15 minut w 72°C
  • wygrzew 76°C
porter bałtycki - zacieranie

porter bałtycki zacieranie

Gotowanie i chmielenie:

Czas gotowania: 80 minut

Magnat na 60 minut (w 20-stej minucie gotowania), Oktawia na 2 minuty (w 78-tej minucie gotowania).

porter bałtycki - chmielenie

porter bałtycki – chmielenie

Fermentacja:

Brzeczka została szybko schłodzona do 11°C dzięki bardzo zimnej wodzie w kranie i  napowietrzona. Zadałam ją świeżą gęstwą o zbliżonej temperaturze i wylądował w lodówce w temperaturze 11°C.

Teraz wypada tylko czekać na efekty 🙂

Edit: 09.03.2019 – porter został zlany na cichą fermentację i umieszczony w chłodni w temperaturze około 5C. Poleżakuje sobie jeszcze jakieś 2 m-ce 🙂

 

Polecam inne wpisy na temat porteru bałtyckiego:

– Porter Bałtycki – surowce

– Porter Bałtycki – historia i charakterystyka

– Porter Bałtycki – wskazówki do zacierania, gotowania i fermentacji

Tagi: , , , , ,

Powiązane wpisy

9 komentarzy do “Porter Bałtycki – relacja z warzenia

  1. Rhuarc on

    Witam
    Mam pytanie odnośnie odfermentowania Portera Bałtyckiego

    Zasyp na 23 l:
    Słód Monachijski 3,5 kg
    Słód Wiedeński 3,5 kg
    Płatki owsiane 0,5 kg
    Słód Special B 0,5 kg
    Słód karmelowy 50 0,5 kg
    Słód czekoladowy jasny 0,5 kg
    Chmiel Junga 25g
    Chmiel Lubelski 25g

    Zacieranie:
    64′ – 30 min
    72′ – 45 min
    76′ – 10 min

    Drożdze SafLager S-189 – około 300 ml gęstwy po pilsie 12 – zaznaczam pierwszy raz robię z gęstwy i drugiego dolniaka więc proszę o wyrozumiałość 😉

    Fermentacja:
    burzliwa temperatura wewnątrz fermentora 14′ – 2 tygodnie
    podniesienie do 16 ‘ – 24 godziny
    cicha 6’ – 2 tygodnie

    Ekstrakt początkowy 20 blg
    Po 4 tygodniach pierwszy pomiar- 7,5 blg

    Na pewno przez tydzień będę jeszcze sprawdzał czy coś drożdżaki nie dojedzą ale wydaje mi się że fermentacja ustała.

    Pytanie – dodać paczkę W-34/70 licząc na to że dojedzą resztkę cukrów czy pogodzić się ze słabym odfermentwaniem – przy założeniu że baling już nie będzie spadał i zabutelkować?

    Odpowiedz
    • Kolano on

      Nic to nie da. 1,5kg słodów nieaktywnych a do tego reszta zasypu monachijski i wiedeński które nisko nie odfermentują. Sumując to i tak przyzwoicie zeszło przy takim zasypie ale ulep raczej będzie.

      Odpowiedz
    • Dorota on

      Ojjj tam, od razu koniec 😉 Systematyczność to nie jest moja najmocniejsza strona 😉 Musiałam skupić się ostatnio na artykułach do Piwowara, do Kompendium Piwa, przygotowywałam wykłady dla studentów… Inne zainteresowania też zabierają mi trochę czasu, do tego trzeba formę robić 😉 Więc, spokojnie, to nie koniec, jeszcze coś napiszę 😀

      Odpowiedz
  2. KurisuKaltig on

    Nie chciałabyś lepszego zdjęcia na blog? To jest dość kiepskie przez światło i kolor jaki utworzyło na skórze nieumiejętnie zrobione zdjęcie wg. mnie. Myślę, że dałabym radę zrobić profesjonalniejsze i lepsze.
    Jakbyś była w Warszawie skontaktuj się ze mną jeśli chcesz sesję. Zostawiam e-mail.

    Co do pieniędzy – jeśli nie masz ich za dużo – mogę zupełnie darmową sesję zrobić. Nie uważam się za profesjonalistę mimo, że robiłam (i robię) już odpłatne sesje, zajmuję się też retuszem zdjęć, u mnie to jest połączone z sesją (aczkolwiek biorę pod uwagę zdanie modela/lki – czy chce bardziej naturalnie czy nie), ale mogę zrobić Ci zupełnie za darmo sesję, jeśli jest taka potrzeba. Przede wszystkim też chcę wyrazić, jak bardzo podziwiam Cię za tego bloga, niesamowicie się przykładasz do swojej pasji, można stąd wynieść wiele informacji. I mimo, że sama mam bardzo ciężko z pieniędzmi z chęcią zaoferuję Ci darmową sesję tylko po to abyś mogła mieć jeszcze lepiej wyglądającego od strony graficznej bloga – zasługuje on na o wiele większą popularność niż ma, ale tylko z tej strony mogę pomóc :).

    Nie wiem, czy e-mail się nadal wyświetla, jak go wpiszę w polu – więc dodaję także w komentarzu:

    ashersvampir@gmail.com – w tytule lub treści napisz “sesja” bądź coś w tym stylu i przypomnij najlepiej nazwę bloga abym skojarzyła swoją propozycję 🙂

    Odpowiedz
  3. Kiwi on

    Dzień Dobry Dorotko, parę warek już z Twoich przepisów zrobiłem i zawsze wychodziły ekstra. Mam pytanko odnośnie portera, czy do refermentacji dodawałaś drożdży? A jeżeli tak, to w jakiej postaci? Po tak długim czasie pewnie nic już w piwie nie przeżyło. Będę bardzo wdzięczny za odpowiedź. Pozdrawiam gorąco!!!

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Osobiście nie dodawałam drożdży do refermentacji. Czasami trzeba dłużej poczekać aż się nagazuje, ale zawsze się udawało. Pewnie już za późno odpowiadam, ale na przyszłość gdybyś chciał użyć drożdży to najlepiej gęstwę, łyżeczka na 20l powinna wystarczyć. Można spróbować z suchymi, ale efekt może być gorszy, bo świeżynki nie zaprawione w boju dodamy do piwa które ma już dużo alkoholu.

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *