Zima, wolna lodówka do fermentacji, zbliżający się Baltic Porter Day, wszystko to natchnęło mnie do uwarzenia mojego ulubionego piwa, którym jest porter bałtycki. Chyba żadne piwo nie wywarło na mnie takiego wrażenia jak dobrze wyleżakowany, ułożony porter wprost z tanka pity w leżakowni Browaru Zamkowego w Cieszynie. Coś niesamowitego 🙂 Polskie browary potrafią warzyć portery! Używając górnolotnych słów – jest to nasz prawdziwy skarb narodowy. Nawet podczas zupełnego wyjałowienia rynku piwnego i zalewu jasnych bezsmakowych lagerów na przełomie tysiąclecia, porter może w niewielkich ilościach, ale zawsze był obecny na półkach sklepowych.
Jeśli chcecie dowiedzieć się skąd pochodzi porter bałtycki, jakimi cechami się wyróżnia oraz jak go uwarzyć przeczytajcie serię artykułów na blogu, którą napisałam jakiś czas temu.
Wybór surowców i technologii – Porter Bałtycki
Jako bazę zasypu wybrałam słody – wiedeński oraz mieszankę jasnego i ciemnego słodu monachijskiego. Słody te wnoszą dużo słodowych, chlebowych posmaków oraz zapewniają pełnię piwa, gdyż zawierają sporo cukrów niefermentujących. Zasyp został uzupełniony ciemnym słodem caraaroma o pięknym zapachu karmelu, herbatników, prażonych orzechów oraz niezwykle aromatycznym słodem czekoladowym ze słodowni Thomas Fawcett, który wnosi aromaty czekolady, orzechów i kawy oraz nadaje piwu ciemny kolor.
Chmiele w tym piwie stanowią jedynie balans dla słodowości. Wybrałam oczywiście polskie chmiele, tym razem w kotle wylądowały Magnat i Oktawia. Magnat został wybrany ze względu na wysoką zawartość alfakwasów, co oznacza że jego niewielka ilość da nam pożądaną goryczkę i co istotne goryczka ta jest krótka, przyjemna, niepozostająca. Oktawia powinna uzupełnić bukiet smakowo-zapachowy piwa o akcenty owocowe.
Jeśli chodzi o drożdże, to pamiętajcie, że przy tym piwie niezwykle istotna jest ilość drożdży. Drożdży lagerowych zawsze musimy dodać więcej niż ejlowych, poza tym mamy do czynienia z mocarzem, więc polecam użycie zdrowej gęstwy. Ja użyłam około 350ml gęstwy W43/70, ale oczywiście z powodzeniem możecie użyć innego szczepu lagerowego, najlepiej takiego który podkreśli słodowość piwa, czyli za szczególnie głęboko nie odfermentuje. Sprawdźcie też w opisach tolerancję danego szczepu na alkohol, powinna być dość wysoka.
Tym razem zdecydowałam się na zastosowanie krótkiej przerwy białkowej oraz wydłużenie przerwy maltozowej. Celuję w bardziej wytrawną wersję. Oczywiście na to czy piwo będzie bardziej wytrawne czy słodowe wpływ ma przede wszystkim fermentacja. Za jakieś 3-4 miesiące ocenimy co z tego wyszło.
05.01.2019 PORTER BAŁTYCKI
21l, 21,3Blg, 60EBC, ∼33IBU
Surowce
Zasyp:
- słód wiedeński 4kg
- słód monachijski typ I (jasny) 3kg
- słód monachijski typ II (ciemny) 1kg
- słód caraaroma 0,3kg
- słód czekoladowy ciemny (Fawcett 1200EBC) 0,3kg
Chmiele:
- Oktawia Polishhops 9,2% aa – 30g
- Magnat Polishhops 11,2% aa – 30g
Drożdże:
- W 34/70 gęstwa około 350ml
Zacieranie:
- 10 minut w 55°C
- 60 minut w 65°C
- 15 minut w 72°C
- wygrzew 76°C
porter bałtycki zacieranie
Gotowanie i chmielenie:
Czas gotowania: 80 minut
Magnat na 60 minut (w 20-stej minucie gotowania), Oktawia na 2 minuty (w 78-tej minucie gotowania).
porter bałtycki – chmielenie
Fermentacja:
Brzeczka została szybko schłodzona do 11°C dzięki bardzo zimnej wodzie w kranie i napowietrzona. Zadałam ją świeżą gęstwą o zbliżonej temperaturze i wylądował w lodówce w temperaturze 11°C.
Teraz wypada tylko czekać na efekty 🙂
Edit: 09.03.2019 – porter został zlany na cichą fermentację i umieszczony w chłodni w temperaturze około 5C. Poleżakuje sobie jeszcze jakieś 2 m-ce 🙂
Polecam inne wpisy na temat porteru bałtyckiego:
– Porter Bałtycki – historia i charakterystyka
– Porter Bałtycki – wskazówki do zacierania, gotowania i fermentacji
