Porter Bałtycki – wskazówki do zacierania, gotowania i fermentacji

Zima się kończy, więc jest ostatni dzwonek do uwarzenia porteru bałtyckiego. Porter to nie jest dobre piwo “na pierwszy raz”, ale jeśli mamy już doświadczenie w warzeniu i posiadamy zimną piwniczkę, to nie pozostaje nic innego jak uwarzyć jak najszybciej porter, bo z degustacja będziemy musieli poczekać i to dość długo.

ZACIERANIE

Najczęściej portery zaciera się infuzyjnie, chociaż spotyka się też zacieranie dekokcyjne. Aby uzyskać bardzo mocne piwo zacier musi być dość gęsty. Mnie dodatkowo ogranicza pojemność garnka (tylko 27l). Dlatego najczęściej wybieram zacieranie jednotemperaturowe w temperaturze 68-70°C. Odpadają wówczas problemy z podgrzewaniem gęstego zacieru i obawy o jego przypalenie. Tak czy inaczej zacier trzeba mieszać często i dokładnie, aby utrzymać stałą temperaturę.

Jeśli możemy pozwolić sobie na zastosowanie rzadszego zacieru, wówczas można zastosować zacieranie sterowane temperaturowo. Można zacząć od krótkiej przerwy białkowej – 5 minut w 55°C, dość krótkiej przerwy maltozowej 20-30minut w 64°C oraz wydłużonej przerwy dekstrynującej 40-50 minut w 72°C. Dzięki takiemu schematowi zacierania uzyskamy piwo pełne, słodowe.

Słody barwiące najlepiej moim zdaniem jest dodać na końcu zacierania, po próbie jodowej, chyba że lubicie palone aromaty w piwie (bardziej pasujące do stoutów), to możecie wrzucić te słody razem z resztą zasypu na początku zacierania.

 

FILTRACJA i WYSŁADZANIE

Zacier podgrzewamy do 76-78°C i filtrujemy.

Uwaga na filtrator z oplotu, przy tak dużym zasypie zdarza się że ulega on spłaszczeniu pod ciężarem zacieru, co utrudnia filtrację.

Jeśli chodzi o wysładzanie, ja zazwyczaj wysładzam do określonej objętości brzeczki. Jeśli zakładam, że chcę uzyskać 20l porteru, to wysładzam do około 25-27l brzeczki. W tym przypadku zbieram więcej brzeczki niż normalne, ale później dość długo gotuję.

 

GOTOWANIE I CHMIELENIE

Portery zwykle gotowane są dość długo, zdarza się że 2 godziny i dłużej. Jak dla mnie minimum to 70 minut, ale lepiej jest gotować dłużej.

Jakie są zalety długiego gotowania? Zagęszczenie brzeczki piwnej, poprzez odparowanie znacznej ilości wody oraz reakcja Mailarda między cukrami, a białkami znajdującymi się w brzeczce dzięki czemu brzeczka ulega przyciemnieniu oraz zmienia się bukiet smakowy w kierunku bardziej karmelowego, opiekanego.

Chmielimy zazwyczaj dwoma, czasami trzema dawkami chmielu. Porter jest piwem umiarkowanie goryczkowym. Goryczka stanowi jedynie balans/kontrę dla słodowości, ale nie wybija się. Również aromat chmielowy nie powinien być zbyt intensywny. Polecam chmielić dwoma dawkami chmielu. Pierwszą dawkę (chmiel goryczkowy) dodajemy na około 60 minut przed końcem gotowania, a drugą (chmiel aromatyczny) na około 20-15 minut przed końcem gotowania.

Jeśli zamierzamy podbić moc brzeczki dodatkiem cukru bądź ekstraktu słodowego, to na około 15-20 minut przed końcem gotowania należy dodać cukier lub też ekstrakt. W przypadku tego ostatniego, należy zadbać o jego rozpuszczenie, tak aby ekstrakt nie osiadł na dnie garnka i nie przypalił się lub nie został “uwięziony” w chmielinach.

 

FERMENTACJA I LEŻAKOWANIE

Najważniejsza sprawa – odpowiednia ilość zdrowych drożdży! Tu nie można oszczędzać. Jeśli chcemy użyć drożdży suchych, to zalecam użycie 2 saszetek na 20l porteru. Drożdże trzeba oczywiście przed użyciem uwodnić. Jeśli planujemy użyć drożdży płynnych, to przygotowania musimy rozpocząć kilka dni wcześniej przygotowując duży starter lub też (co zalecam) uwarzyć na tych drożdżach lekkie piwo, a prawie całą gęstwę zadać do porteru.

Przed zadaniem drożdżami brzeczkę trzeba schłodzić do temperatury fermentacji, czyli 8-12°C, porządnie napowietrzyć i dopiero dodać drożdże. Fermentacja porteru ze względu na dużą zawartość ekstraktu i niską temperaturę jest dość długa, zazwyczaj trwa 2-4 tygodnie.  Po zakończeniu fermentacji burzliwej piwo przelewamy na cichą fermentację i pozostawiamy na kolejne kilka tygodni. Ja zostawiam na około 3 tygodnie. Jeśli mamy taką możliwość, to możemy obniżyć temperaturę do bliskiej zeru, jeśli nie to pozostawiamy w temperaturze takiej w jakiej piwo fermentowało.

 

ROZLEW I DEGUSTACJA

Przy rozlewie dobrze jest dodać oprócz surowca do refermentacji (cukier, glukoza, ekstrakt) niewielką ilość świeżych drożdży (moim zdanie wystarczy 2-3g na 20l piwa). Butelki po rozlewie należy przenieść do pomieszczenia o temperaturze 8-12°C na około tydzień, a później (o ile dysponujemy takimi warunkami) do pomieszczenia o temperaturze 0-4°C… i zapominamy o nim na kilka miesięcy lub lat 🙂

 

Polecam inne wpisy na temat porteru bałtyckiego:

Porter Bałtycki – surowce

Porter Bałtycki – historia i charakterystyka

 

 

 

 

 

 

Tagi: , ,

Powiązane wpisy

25 komentarzy do “Porter Bałtycki – wskazówki do zacierania, gotowania i fermentacji

  1. Joker on

    brakuje mi kilku sugestii, które mogą okazać się pomocne w opracowaniu receptury. Pierwsza to ilość wody do zacierania na 1 kg słodu. Drugi to temat zagadka bo na razie nie mam doświadczenia w długim leżakowaniu piw. Czy porter/RIS i inne mocne piwa długo leżakowane nagazują się bez użycia drożdży do refermentacji? Jak to wygląda w praktyce. Nie dawno rozlałem mocnego stouta 19 BLG do butelek, który na burzliwej fermentował 3 tyg i na cichej 3 tyg. Przy rozlewnie poszło 80g glukozy na dokładnie 25l litrów piwa. Czy mam martwić się o nagazowanie, czy dać piwku kilka m-cy?

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Ja zacieram “na gęsto” przede wszystkim ze względu na ograniczenia sprzętowe, tak jak wspominałam mój garnek ma 27-29l. W praktyce wygląda to tak, że zacieram 8kg słodu w 19l wody, czyli stosunek słodu do wody wychodzi około 1:2,3.Zacier jest bardzo gęsty i ciężko go mieszać. Polecam robienie troszkę rzadszych zacierów 1:2,5 – 1:3.
      Teraz to już za bardzo nie masz innego wyjścia, jak tylko dać piwu kilka miesięcy 😉 Powinno się nagazować. Z mojej praktyki wynika, że nie ma potrzeby dodawania drożdży do refermentacji mocnych piw, aczkolwiek nie zaszkodzi.

      Odpowiedz
    • Maciej on

      W sumie 80g glukozy na 25l to dosyć mało, tak więc nie spodziewaj się wysokiego wysycenia :/ Powiedział bym, że będzie wręcz niewyczuwalne.
      ps. Ja swoim piwom, zawsze daję min. te 7 dni (zwykle jest to jednak 2 tygodnie) na nagazowanie w temperaturze w jakiej przeprowadzałem fermentację burzliwą.

      Odpowiedz
      • BELEG on

        Z surowcem do refermentacji bym nie przesadzał. Po pierwsze jesteśmy przyzwyczajenie przez koncerny piwowarskie do zbyt wysokiego nasycenia CO2 co skutkuje ciągłym “zapychaniem” się w trakcie degustacji piwa ;). Jeżeli w domowym piwowarstwie stosujemy niższe nasycenie to minimalizujemy przegazowanie w wypadku długiego leżakowania, no chyba że piwo ma być wypite w krótkim czasie lub chcemy zachować “widełki” stylu, takie mam spostrzeżenia w tym temacie.

        Odpowiedz
  2. Dorota on

    U mnie zawsze jest tak, że mocne piwa dość mocno z czasem nagazowują mi się w butelce. Zazwyczaj za mocno…
    Z praktyki więc zalecam małą ilość surowca do refermentacji w przypadku mocnych piw.

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Nie jestem w stanie Ci na to odpowiedzieć. Nie sprawdzam zawartości ekstraktu w brzeczce przedniej, co więcej zaczynam wysładzanie zanim zejdzie całą brzeczka przednia.

      Odpowiedz
  3. Tobi on

    Witam,
    Czego można się spodziewać z wad przy operowaniu temeraturą 13-15C przy fermentacji i leżakowaniu w przypadku portera?.
    Pozdrawiam

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Trochę owocowych zapachów, dość mocno wyczuwalnej nuty alkoholowej, mogą pojawić się też inne niepożądane aromaty zależnie od użytych drożdży. W wyższych temperaturach lepiej sprawdzą się drożdże ejlowe o szerokim zakresie temperatur fermentacji lub też np. Wyeast 2112 California Lager.

      Odpowiedz
  4. behemot on

    Pani Doroto, a ma Pani przepis na łatwiejszego portera z ekstraktów?
    Aktualnie robię pilsnera z Pani przepisu i chyba wyjdzie coś dobrego. Pozdrawiam.

    Odpowiedz
  5. Dobry hop on

    Dlaczego po pierwszym tygodniu refermentacji zalecane jest przechowywanie piwa w aż tak niskiej temperaturze? Czy temperatura między 0-4*C nie zatrzyma wszystkich reakcji i przemian, które powodują dojrzewanie piwa, nie mówiąc o refermentacji? Innymi słowy – czy po pół roku takie piwo trzymane w 0*C nie będzie identyczne jak piwo otwarte od razu po tym pierwszym tygodniu po rozlewie?

    Odpowiedz
  6. Adam on

    Jaki jest prawidłowy stopień odfermentowania porteru? U mnie po 3 tygodniach zeszlo z 22,5 blg do ok. 10,0 blg i zastanawiam się jak wspomóc głębsze odfermentowanie.

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *