Porter Bałtycki – surowce

Co decyduje o tym, że porter bałtycki jest tak cudownie gładki, treściwy, aromatyczny? W dużej mierze jest to zasługa użytych surowców, w szczególności słodów.

Słód

Zazwyczaj portery mają zasyp dość bogaty, składający się z wielu różnych słodów. Można użyć kilku słodów “kolorowych”, oczywiście jak zawsze zalecam jednak umiar i zweryfikowanie, co te słody wnoszą do piwa.

Jako podstawowego słodu do produkcji porteru polecam użyć słodu wiedeńskiego bądź monachijskiego jasnego, ewentualnie pilzneńskiego.

Dlaczego właśnie wiedeński lub monachijski? Słody te wnoszą sporo posmaków słodowych pożądanych w porterach, nadają piwu pełni, gdyż piwa z ich dużym udziałem nie odfermentowują zbyt głęboko. Jeśli użyjemy słodu pilzneńskiego jako podstawowego warto jest dodać dla balansu słodu monachijskiego ciemnego – da  piękny zapach i ciekawe posmaki w gotowym piwie.

Do porteru można użyć całą gamę słodów karmelowych, zarówno jasnych jak i ciemnych.  Zalecam wybranie 2-3 rodzajów tych słodów, nie więcej, bo to pozbawione byłoby sensu (chyba, że przy okazji chcemy posprzątać magazyn ;)). Słody te oprócz wniesienia posmaków karmelowych, poprawiają pienistość piwa. Warto użyć ciemnych słodów karmelowych np. Caraaroma lub Karmelowy 600, wniosą miłe karmelowe akcenty. Można użyć słodów Caramunich, aby uzyskać trochę posmaków kojarzących się z suszoną śliwką.

Zasyp można uzupełnić słodami czekoladowymi oraz barwiącymi. Nadadzą piwu odpowiedni kolor oraz posmaki czekoladowe, kawowe, orzechowe.

Dodatki

W recepturach na porter spotkać można dodatki niesłodowane takie jak płatki owsiane, płatki jęczmienne poprawiają one pienistość oraz mogą dawać odczucie jedwabistości, gęstości.

Gdy nie jesteśmy w stanie (np. ze względu na ograniczenia sprzętowe) osiągnąć wystarczającego ekstraktu brzeczki podstawowej możemy użyć ekstraktów słodowych płynnych lub suchych. Sama często to robię, gdyż zacierając w Speidlu ciężko jest osiągnąć zawartość ekstraktu powyżej 16Blg.  Można w tym celu użyć również cukru stołowego.

Do tradycyjnych porterów bałtyckich przyprawy nie są używane, gdy jednak chcemy poeksperymentować nic nie stoi na przeszkodzie, aby użyć np. niewielkich ilości lukrecji, wanilii, czy też dodać płatki dębowe do  fermentacji cichej.

Chmiel

W tym wypadku z czystym sumieniem mogę polecić polskie chmiele – Marynkę lub Sybillę na goryczkę, Lubelski na smak i aromat. Chmiel w tym stylu nie gra głównej roli, więc równie dobrze sprawdzą się inne odmiany.

Woda

Podobnie jak chmiel woda gra rolę drugorzędną. Nie trzeba jej specjalnie modyfikować.

Drożdże

Aby uwarzyć tradycyjny porter bałtycki konieczne są drożdże dolnej fermentacji, wytrzymujące duże stężenie alkoholu i podkreślające słodowość w piwie. Najbardziej popularnym szczepem używanym do fermentacji porterów bałtyckich jest chyba Wyeast 2308 Munich Lager , ale z powodzeniem możemy wykorzystać też   Wyeast 2124 Bohemian Lager, Wyeast 2206 Bavarian Lager, a jeżeli nie mamy temperatur wybitnie lagerowych, to polecam Wyeast 2112 California Lager możemy wówczas fermentować piwo w temperaturze 14-18C i otrzymamy w miarę dobre rezultaty.

Oczywiście możemy też wykorzystać suche drożdże dolnej fermentacji np. Saflager S-23, Saflager W 34/70 lub Mauribrew Lager 497.

Już wkrótce kilka rad dotyczących warzenia i fermentacji porterów!

Tagi: , , ,

Powiązane wpisy

10 komentarzy do “Porter Bałtycki – surowce

  1. Mesive on

    Miałem nadzieję na odrobinę szerszy opis zależności aromatów otrzymanych w piwie od użytych słodów, ale i tak jest dobrze. Np. napisałaś, że ciemny monachijski daje “ciekawe posmaki” – mogłabyś skonkretyzować?

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Monachijski ciemny daje bardzo mocny, przyjemny aromat słodowy, nuty określane jako biszkoptowe, tostowe. Polecam ten słód do piw gdzie właśnie aromat słodowy powinien odgrywać znaczną rolę, czyli do koźlaków, koźlaków dubeltowych, porterów bałtyckich.

      Odpowiedz
  2. Beleg on

    Witam.
    Dzięki Tobie dowiedziałem się że stopień odfermentowania zależy nie tylko od temperatury zacierania ale też od rodzaju użytych słodów podstawowych. Dlatego ostatnio zdziwiłem się że moja wariacja na temat IRA gdzie było 50/50 pilzno i monach + karmele zacierane 25min 62C/45min 72C. Nottinghamy zjadły zaledwie do 4BLG (początkowe 12,5 temp. ferm. 17C). Bardzo przydatna informacja, dziękuję.

    Odpowiedz
  3. mirek1g on

    “Sama często to robię, gdyż zacierając w Speidlu ciężko jest osiągnąć zawartość ekstraktu powyżej 16Blg.” Co myślisz o podwójnym zacieraniu. Używam Coobry 25, nie jest to sprzęt najlepszej klasy ale ja się mu przerobi sterowanie i dorobi izolację idzie wytrzymać. Do mocniejszych piw robię podwójne zacieranie, brzeczką z pierwszego zacierania wysładzam drugą. Bez problemów osiągam zawartość ekstraktu powyżej 25Blg.

    Odpowiedz
    • WojciechT on

      Też “bawię się” w podwójne zacieranie, aczkolwiek używam Grainfathera. Ostatnio chcąc uwarzyć Barley Wine 24 BLG uzyskałem w ten sposób… 27 BLG. Czyli nie ma problemu z wysokimi ekstraktami i z wydajnością 🙂

      Odpowiedz
      • yorg on

        Czy możesz podrzucić link do sprawdzonej techniki takiego podwójnego zacierania? Jak dobrać ilość wody do zacierania, jak i jaką ilością wody wysładzać, za pierwszym i za drugim razem itd. Albo opisz proszę jak to robiłeś skoro ładnie się udało 😉 Również mam GF(bluetooth).

        Odpowiedz
  4. ziemniaq on

    Po świętach (wykorzystuję do pierogów) zostało mi 110 gram oryginalnej śliwki wędzonej Suski Sechlońskiej, i tak sobie myślę że fajnie by było dodać ją do porteru bałtyckiego, konkretnie myślałem o zestawie Porter Bałtycki 21°Blg PREMIUM z Twojego sklepu Doroto.
    Jak radzisz zadawać śliwki do tego zestawu, w której chwili, na jaki czas itd.

    Będę wdzięczny za odpowiedź 🙂
    Pozdrawiam i do zobaczenia ponownie na FPD 🙂

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *