Dubbel – surowce

Dziś postaram się przybliżyć surowce wykorzystywane w produkcji belgijskich dubbli. Receptury tych piw są zazwyczaj dość proste, a złożony bukiet smakowo zapachowy jest wynikiem przede wszystkim użycia odpowiedniego szczepu drożdży i umiejętnego prowadzenia fermentacji.

Woda

W browarach trapistów wykorzystywana jest zazwyczaj miękka woda uboga w wapń i magnez, taką używają Browary Chimay i Achel. Rochefort i Westwalteren  używają wody nieco twardszej. Westwalteren posiada stację uzdatniania wody, ale zakres uzdatniania pozostaje tajemnicą.

Jak widać, woda nie odgrywa w przypadku tych piw, aż tak dużej roli i większość naszych “kranówek” powinna się nadawać.  Oczywiście jeśli mamy wodę chlorowaną, dobrze jest pogotować ją przed użyciem przez jakiś czas, aby chlor się ulotnił.

Słód i niesłodowane zboże

Zasyp dubbli produkowanych przez browary Trapistów zazwyczaj jest dość prosty i obejmuje słód pilzneński czasami z niewielkim udziałem słodu karmelowego bądź czekoladowego.  Część browarów wykorzystuje też niesłodowane zboża. Podobno Chimay i Rochefort stosują skrobię pszenną.

W domowym browarze proponuję użyć dobrej jakości słód pilzneński jako podstawę zasypu. Można dodać niewielkie ilości słodu monachijskiego i /lub wiedeńskiego dla pogłębienia barwy i nadania słodowych akcentów. Z ciemnych słodów polecam Special B wnoszący aromaty ciemnych, suszonych owoców w szczególności kojarzonych z rodzynkami, a także słodu Biscuit dla nadania aromatów ciasteczkowych, tostowych i Caramunich wnoszący zapach suszonej śliwki. Można też użyć minimalnej ilości słodów czekoladowych dla przyciemnienia barwy. Wszystkie słody specjalne powinny być używane z umiarem, w małych ilościach, gdyż zbyt intensywny smak karmelowy, a tym bardziej palony nie jest zgodny ze stylem.

Bardzo częstą wadą domowych dubbli jest właśnie przeładowanie kolorowymi słodami. Tymczasem charakterystyczne posmaczki uzyskuje się przede wszystkim przez dodatek ciemnego cukru oraz fermentację prowadzoną z użyciem specjalnych szczepów drożdży.

Chmiel

Chmiel nie odgrywa dużej roli w przypadku dubbli, niemniej jednak większość browarów klasztornych przywiązuje do niego wagę  i używa tylko szlachetnych chmieli aromatycznych.

W recepturach klasztornych najczęściej pojawiają się Saaz ( Achel, Westmalle), Styrian Goldings (Westmalle, Wesvleteren), Hallertau (Chimay, Westvleteren), Tettnang (Westmalle), Fuggles ( Westmalle). Ciekawostką jest fakt że browar Chimay zaczął używać ekstraktów chmielowych już w latach 50 ubiegłego wieku. Ekstrakt pozwala uzyskać większą powtarzalność goryczki niż granulat i szyszka. W domu oczywiście tego nie polecam, gdyż dozowanie ekstraktu na tak małą skalę jest dość trudne.

Dodatki

Kluczową rolę w komponowaniu receptury dubbla odgrywa cukier i jego pochodne, pisałam o nich kilka tygodni temu. Cukry powinny stanowić w tym przypadku od 10 do 20% surowców fermentowanych. Ich użycie powoduje, że piwo jest mocno odfermentowane, a przez to lekkie w odbiorze . Ponadto ciemne wersje cukru i syropów cukrowych wnoszą do piwa nie tylko barwę, ale i aromaty rumowe, karmelowe. Polecam użycie brązowego cukru kandyzowanego lub belgijskiego syropu kandyzowanego. Można oczywiście samemu zrobić cukier kandyzowany w domu. Postaram sie w najbliższym czasie podpowiedzieć jak tego dokonać.

Do dubbla raczej nie powinno się dodawać przypraw. Można ewentualnie dorzucić do kotła odrobinę kolendry tak jak podobno czyni to Rochefort.

Drożdże

Drożdże to najistotniejszy składnik klasztornych receptur. Polecam użycie tylko dedykowanych szczepów drożdży płynnych. Do fermentacji dubbla dobrze sprawdzą się:

Wyeast 1214 Belgian Abbey – wywodzący się z browaru Chimay.  W temperaturach od 18-24C szczep ten daje aromaty fenolowe, goździkowe, owocowe, alkoholowe, a w wyższych temperaturach – aromaty goździkowe, gumy balonowej, alkoholowe, różane, owocowe, bananowe.

Wyeast 1762 Belgian Abbey II – wywodzący się z browaru Rochefort . W temperaturach od 18-24C szczep ten daje czyste, nieco owocowe aromaty, a w wyższych rozpuszczalnikowe, alkoholowe, fenolowe

Wyeast 3787 Trapist High Gravity – wywodzący się z browaru Westmalle (używany też w Achel i Westvleteren). W temperaturach od 18-24C szczep ten daje aromaty goździkowe, alkoholowe, ananasowe, a w wyższych temperaturach aromaty gumy balonowej, goździkowe, alkoholowe, owocowe, lekko rozpuszczalnikowe.

Wyeast 3522 Belgian Ardennes – mój ulubiony szczep wywodzący się browaru Achouffe. W temperaturach od 18-24C szczep ten daje czysty słodowy profil, a w wyższych goździkowy, gumy balonowej, ściągający, fenolowy.

Przygotowując wpis korzystałam z książek  Michaela Jacksona Great Beers of Belgium i Stana Hieronymus Brew Like a Monk oraz z artykułów Belgian Trappists and Abbey Beers Martina Lodahl i Trappist Ale Horsta Dornbusch

W kolejnym wpisie podam wskazówki dotyczące zacierania, gotowania i udanej fermentacji dubbla.

Tagi: , , , ,

Powiązane wpisy

18 komentarzy do “Dubbel – surowce

  1. ponury on

    Witam, fajny artykuł. Mam pytania:

    1. Co sądzisz o drożdżach W 1388 Belgian Strong Ale? Użyłem ich do dubbla i tripla, właśnie czekam na efekty. Znasz może ich historię?

    2. Piszesz że cukier powinien wynosić 15-20% surowca fermentowalnego. Czyli przy blg początkowym 15, proporcje cukru do ilości brzeczki jak rozumiem powinny wynosić 15% z 15 stopniowego ekstraktu, czyli ok. 2,25% zawartości brzeczki. Czy dobrze rozumiem?

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Dzięki 🙂
      1. Wyeast 3188 Belgian Strong Ale pochodzi z browaru Moortgat produkującego piwo Duvel. Szczep używany przede wszystkim do produkcji “piw szalonych” inaczej zwanych diabelskimi, czyli jasnych, bardzo mocnych mocnych piw, zdradliwych, gdyż większość ludzi myśli, że jasne piwa są słabe, a ciemne mocne. Dodatkowo w przypadku tych piw alkohol nie jest nachalny, piwa pije się lekko… a później następuje zdziwienie 🙂 Szczep ten daje w moim odczuciu piwa wybitnie owocowe, w wyższych temperaturach fermentacji pojawia się nuta alkoholowa.
      2. Chyba troszkę źle się wyraziłam. Chodzi o to, że jeśli przyjąć że wszystkie surowce fermentowalne (słód, zboża niesłodowane, cukier) stanowią 100%, to cukier powinien stanowić około 15-20% całości.

      Odpowiedz
  2. ponury on

    dzięki za odpowiedź, zobaczę zatem co mi wyjdzie 🙂
    w przypadku nr 2. – dokładnie tak zrozumiałem, to raczej ja namieszałem z przeliczeniami.

    Bardzo podoba mi się Twój specjalistyczny blog, pomysł z dokładnym opisem stylów moim zdaniem trafiony w 10. Wiedza zebrana w jednym miejscu. Proszę o więcej, najchętniej jeszcze o belgach. 🙂

    Pozdrawiam serdecznie!

    Odpowiedz
  3. MiraS on

    Dorota, użyłem do Belga drożdże Wyeast XL 3787 Trappist High Gravity. Podczas fermentacji burzliwej utrzymywały się cały czas na powierzchni brzeczki i to jest Ok. Ale po tygodniu fermentacja się wyciszyła ale drożdże nie opadły na dno. Czy to norma dla tego szczepu?
    Pewno będziesz o tym pisać ale nie mogę czekać! 
    A przy okazji Wszelkiej Pomyślności w Nowym Roku 2014!
    Mirek S.

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Cześć Mirku, przepraszam ale miałam bardzo ograniczony dostęp do sieci przez ostatnie dni… Zmierz zawartość ekstraktu będziesz wiedział więcej. Drożdże te lubią się “wylegiwać” na powierzchni nawet po skończonej fermentacji. Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości, czy fermentacja się zakończyła lepiej przetrzymaj piwo kilka dni dłużej na burzliwej.
      Samych udanych warek w 2014 roku 🙂

      Odpowiedz
  4. grzebien on

    Cześć Dorota !!!
    Wielkie dzięki za dzielenie się z innymi tak ogromną wiedzą! Twój blog naprawdę dostarcza wielu szczegółowych informacji dotyczących stylów piwnych, surowców, jak i metod produkcji, za co ogromnie dziękuję. Z wielką niecierpliwością oczekuję kolejnych wpisów (mam nadzieję, że w miarę upływu czasu coraz częstsze :))
    Serdecznie pozdrawiam i kibicuję !!!
    Łukasz

    Odpowiedz
    • Dorota on

      M-27 nie używałam, więc się nie wypowiem. T-58 mogą być jeśli nie chcemy inwestować w dedykowane drożdże płynne. Dają troszkę aromatów korzennych, goździkowych, produkują sporo estrów owocowych. Jeśli jednak chcemy uzyskać prawdziwego, konkursowego, belgijskiego dubbla polecam drożdże płynne. Jeśli zaplanujemy kilka warek z rzędu np. Belgian Pale Ale, Belgian Blond Ale, Dubbel, Tripel wystarczy nam jedna saszetka i używanie gęstwy z jednej warki do kolejnej.

      Odpowiedz
  5. mtk on

    Mówiąc o dodawaniu cukru – spotkałem się również w źródłach zagranicznych z cukrem inwertowanym – czy poza wprowadzeniem do przepisu cukru w innej postaci daje on również inne aromaty?

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Nie daje żadnych ciekawych aromatów – jest to po prostu mieszanina glukozy i fruktozy, czyli cukrów prostych, łatwo przyswajalnych dla drożdży.

      Odpowiedz
  6. Slacku on

    Dorotko ja uwarzyłem dubbla właśnie na T-58.
    Fermentacja po 4 dniach wskazywała że młode piwko ma już 9%.
    Na cichej wypoczywa sobie w 8 stopniach. Jakiego odfermentowania mam się spodziewać. Na ilu stopniach blg się zatrzyma ? Pewnie przed rozlaniem ogrzeję piwko by dofermentowało. Pozdrawiam. 🙂

    zadowolony klient 😉

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Koniecznie ogrzej przed rozlewem, bo coś czuję, że piwo może być niedofermentowane. Nie wiem co rozumiesz pod pojęciem 9%, bo jeśli chodzi o stopnie Blg, to jednak dużo, za dużo. Powinno zejść przynajmniej do 4Blg.

      Odpowiedz
  7. need on

    Witaj, cześć
    Zadałem to pytanie na naszym największym forum ale chyba nikt nie może lub nie chce mi pomóc, więc proszę Ciebie o pomoc:
    cyt. “Następną warkę planuję zrobić w stylu belgijskim, najprawdopodobniej Dubbla. Mam wszystkie surowce ale zastanawiam się nad drożdżami. Najlepsze byłyby płynne… ale wszystko już mam, więc nie opłaca mi się kupować tylko ich przez net, a w okolicach Łodzi nie kupię nigdzie płynnych (no chyba, że nie wiem).
    Z dostępnych suchych rozważam
    – T-58
    – S-33
    – Gozdawa BFSAY (niby dedykowane, warzyłem na nich poprzedniego belga ale miał dużo przypraw więc ciężko powiedzieć jak wpłynęły na smak)
    – Fermentis Abbaye

    Które polecacie? Może jakieś doświadczenia własne z użyciem w/w do belgów?”

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Cześć,
      Z suchych użyłabym albo Gozdawę (mnie wyszło na nich całkiem przyzwoite piwo) albo Fermentis Abbaye (niestety własnych doświadczeń z nimi nie mam).

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *