Witbier – receptura

Znów bardzo prosta, nieprzekombinowana receptura. Wzorowana m.in. na informacjach Michaela Jacksona dotyczących receptury legendarnego Hoegaardena.

Receptura na 20l piwa o ekstrakcie 12Blg w stylu WITBIER

Zasyp:
2,5kg słód pilzneński (50%)
2,25kg płatki pszeniczne  (45%)
0,25kg płatki owsiane  (5%)

Chmiel:
20g East Kent Goldings (5,5%AA) 60 minut
15g Saaz (3,1%AA) 15 minut

Przyprawy:
7g kolendry na 5 minut
20g curacao na 5 minut

Drożdże:

Fermentum Mobile FM 20 Biale Walonki

 

Zacieranie:
Płatki pszeniczne i owsiane wsypujemy do 10l wody, podnosimy temperaturę do około 65-70⁰ i przetrzymujemy w tej temperaturze około 20-30 minut, ciągle mieszając. Następnie dolewamy 5l zimnej wody oraz wsypujemy słód pilzneński i  ustalamy temperaturę zacieru na poziomie 55⁰C i przetrzymujemy zacier w tej temperaturze 20 minut. Powoli podnosimy temperaturę do 64⁰ i przetrzymujemy zacier w tej temperaturze aż do negatywnej próby jodowej (zwykle około 60-90 minut). Zacier podgrzewamy do 76⁰ i przenosimy do filtracji.

Filtracja:
Odczekujemy 30 minut aż złoże filtracyjne się ułoży, filtrujemy powoli, aż do uzyskania 25l brzeczki w kotle warzelnym.

Gotowanie i Chmielenie:
Brzeczkę gotujemy 70 minut. W 10 minucie gotowania dodajemy East Kent Goldings. W 55 minucie gotowania dodajemy Saaz. W 65 minucie gotowania dodajemy kolendrę i curaçao.

Fermentacja:
Brzeczkę szybko schładzamy do 20⁰C, napowietrzamy i dodajemy drożdże. Fermentujemy w temperaturze około 20⁰C. Fermentację cicha przeprowadzamy w nieco niższej temperaturze 12-15⁰C.

Rozlew:
Butelkujemy z użyciem 150-160g glukozy.

Degustacja:

Witbier jest dobry gdy jest świeży, pierwszą degustację można przeprowadzić po 2-3 tygodniach od butelkowania 🙂

Smacznego!!!

 

Zachęcam do zapoznania się z poprzednimi wpisami dotyczącymi Witbiera:

Witbier- historia i charakterystyka

Witbier – surowce

Witbier – wskazówki do zacierania, chmielenia i fermentacji

Tagi: , , , , ,

Powiązane wpisy

27 komentarzy do “Witbier – receptura

    • Dorota on

      Z tego co wyczytałam, to generalnie Belgowie większość swoich piwa traktują w ten sposób, że fermentują w dość wysokich temperaturach, a później szybko schładzają do temperatur bliskich zeru stopni. W większości przypadków ma to na celu sklarowanie piwa, pozbycie się drożdży które w tak niskich temperaturach szybko zbijają się w osad. Oczywiście ma to też wpływ na kształtowanie się bukietu smakowo-zapachowego.

      Odpowiedz
  1. Marcin on

    Hej Dori!
    Robiłem wita (właśnie refermentuje) na tej recepturze i użyłem tych samych drożdży. Spróbowałem odrobinę przy rozlewie i zapowiada się świetnie 🙂 Mam jednak jedno pytanie – podczas fermentacji w fermentorze utrzymywał się wyraźny odór siarkowodoru (fermentacja w zamkniętym pojemniku z rurką), który słabł im bliżej było do butelkowania. Do dnia rozlewu nie zniknął jednak całkowicie i zastanawiam się, czy po nagazowaniu dalej będzie odczuwalny, czy z czasem ustąpi?

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Cześć,
      ten zapach z czasem powinien ustąpić, o ile nie wziął się on z zakażenia. Z własnych obserwacji wnioskuję, że drożdże do witbiera produkują dużo siarkowodoru, ale z czasem ten niezbyt przyjemny zapach znika. Daj znać po degustacji 🙂

      Odpowiedz
    • benek on

      miałem identycznie, choć siarke najgorzej wyczuć.Mi się fenole mieszają z siarką i nie wiem czy faktycznie to jest jakiś związek siarki

      Odpowiedz
  2. konrados on

    Witam,

    niedawno uwarzyłem Witbiera wg nastepujacego przepisu:

    Zasyp:
    Słód pilzneński – 2,5 Kg
    Słód pszeniczny – 1,5 Kg
    Płatki pszenne błyskawiczne – 0,8 Kg
    Płatki orkiszowe błyskawiczne – 0,4 Kg
    Płatki owsiane błyskawiczne – 0,5 Kg

    Dodatki:

    Kolendra -10 – 15 Gram. (kupiłem kilka dostepnych w roznych sklepach i o dziwo najlepszy aromat cytrusowy ma kolendra z Logo “Tesco” i tej użyje)
    Curacao – 15 gram
    Skórka z 4 dużych swieżych pomarańczy

    Chmiele: Hallertau 25 gram tylko na goryczke

    Drożdze – zostaje przy suche Gozdawa Witbier
    Woda: źródlana z Tesco

    Zacieranie:

    65 st. C – 80 minut
    72 st. C – 15 inut
    78 st. C -5 minut

    Fermentacja 17 dni bez cichej w temperaturze 19-21st. C
    Odfermentowało do 4,5 BLG
    Do butelek posżło 21 litrów z 135 gr. Glukozy

    Po 4 tygodniach otwieram butelki i w zasadzie szysko jest ok (aromat, smak) tylko niestety piana słabo sie tworzy i szybko opada. Czytałem już wiele o pianie i nie wiem gdzie leży przyczyna takiego stanu rzeczy. Może macie jakieś sugestie?
    Dałem do sprobowania kilku osobom i stwierdzili, ze piwo ma troche mało “ciała”. nie potrafili tego dokładnie opisać, ale zdziwilo mnie to ze piwo z ekstraktem poczatkowym 13,5 odfermentowało do 4,5 i ma mało ciała.

    Za każdą odpowiedź będe wdzieczny.

    Odpowiedz
  3. Adam on

    Witam
    uwarzyłem witbira szytsko poszło zgodnie z planem jedynie filtracja przebiegała strasznie długo sama filtracja wysładzanie zajęła mi ok 2 godzin? czy jest na to jakieś sposób?

    Po schłodzeniu brzeczki przelałem ją od razu do fermentatora z chmielinami i curacao, czy ma to jakiś negatywny wpływ na poźniejszy smak ?
    Pozdrawiam Adam

    Odpowiedz
  4. Wojtek on

    Mam może głupie pytanie – czy jest jakaś reguła dotycząca dodawania wody przy wysładzaniu? Po prostu ile należy dodawać wody generalnie ?

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Można to wyliczyć w kalkulatorach, można mierzyć ekstrakt i wysładzać, albo do założonego ekstraktu nastawnego (uwzględniając odparowanie) lub też do założonego ekstraktu cienkusza. Ja mam jednak prosty sposób, wysładzam do zadanej objętości. Zakładam że odparowanie mam na poziomie 10-15%, więc aby uzyskać 20-21l brzeczki po gotowaniu, przed gotowaniem zbieram jej około 23l. Aby ułatwić sobie pomiary zrobiłam nacięcie na drewnianym mieszadle oznaczające właśnie taką objętość w moim garnku.

      Odpowiedz
  5. Marcin on

    Witam,
    Z góry przepraszam jeśli pytanie okaże się głupie.
    Jak wyliczyć ekstrakt takiego piwa – to znaczy przy tak dużym użyciu surowców niesłodowanych? Czy one wpływają na ekstrakt brzeczki? Jeśli tak to czy w takim samym zakresie jak słody?
    Pytam bo jak wpisałem tą recepturę do Beersmitha do wywalił mi ekstrakt na poziomie 14 BLG

    Odpowiedz
  6. Wojtek on

    Chcę zrobić “American Wheat” ,
    słody- pale ale 2 kg
    pszeniczny 2 kg
    karmelowy jasny 0,2 kg
    zacieranie- 70 min -temp.65-66°C
    drożdże – US 05
    Posiadam chmiel Vanguard (60g) oraz Sterling (60g) , ale nie wiem jak ich użyć do tego piwa a nie chcę dawać na cichą fermentację.
    Czy można prosić o radę : jak zastosować te chmiele ?

    Odpowiedz
  7. Baxtus on

    Witam.
    Wg twojego przepisu udało mi się uzyskać 16,5l brzeczki o ekstrakcie 17. Brewness podaje że do pożądanego 12 Blg muszę dolać 6.5 l wody co łącznie teoretycznie daje 23 litry piwa. Moje pytanie więc brzmi, czy to słody ostatnimi czasy mają większą zawartość cukru? Czy różnica może leżeć po stronie producenta płatków? Uzupełnię jeszczę tylko że odebralem z wysładzanie 18 litrów, a wody wyslodkowe wylatujące z filtracji miały dalej 6 blg

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Świadczy to tylko o tym, że dość sprawnie przeprowadziłeś cały proces i osiągnąłeś dobrą wydajność. Zastanawia mnie tylko dlaczego nie odebrałeś więcej brzeczki, przed gotowaniem powinieneś mieć jej przynajmniej 23l.

      Odpowiedz
  8. Kuba on

    Witam,

    Zacierałem wg podanej receptury i moje Blg końcowe to 4,5 co wydaje mi się sporo jak na sposób zacierania i ekstrakt początkowy równy 12 Blg. Fermentacja przebiegała w 20C (burzliwa 16 dni, cicha 14 dni). 4.5 Blg uzyskałem już po tygodniu czyli od 3 tygodni nie zmienił się ekstrakt wiec wczoraj piwo zabutelkowałem. Czy mogło zdarzyć się, że z niewiadomych przyczyn drożdże przestały fermentować i w butelkach obudzone dojedzą resztę? (Ew granaty) Gdzie mogłem popełnić błąd? Drożdże oczywiście z receptury, 24h na mieszadle.

    Pozdrawiam

    Odpowiedz
    • gonzo on

      spokojnie te drozdze tak mają,u mnie zeszły z 12 do 4, 2 burzliwej i 1 cichej
      Startowałem ciut zbyt nisko i zbyt wczesnie zlałem na cicha,i wydaje mi się że jest siarka.U Ciebie nie wyczuwasz?

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *