Piwa raw ale, to piwa “świeże” ich się nie gotuje, stąd inna nazwa czyli “no boil”. Nie jest to żaden styl piwny, to po prostu metoda produkcji piwa, z pominięciem etapu gotowania brzeczki. Historycznie bardzo popularna ze względu na to, że kotły metalowe były bardzo drogie, więc wykorzystywano naczynia drewniane. Zacier podgrzewano rozgrzanymi kamieniami, a gotowanie pomijano. Do dziś piwa warzone tą metodą można spotkać w Skandynawii.
Po publikacji wpisu o Niskoalkoholowej Raw Ale NEIPA dostałam trochę wiadomości, z sugestiami/pytaniami, czy nie lepiej byłoby tą brzeczkę zagotować, a może pogotować kilkanaście minut. Wszystko można, tylko po co? Najgłębsza idea piw no boil, to właśnie NIE GOTOWANIE brzeczki!
Dla mnie jedną z największych zalet raw ale, jest bardzo duże skrócenie czasu przygotowania piwa. Odpada nam podgrzewanie do gotowania, gotowanie i późniejsze schładzanie brzeczki. Brzeczkę filtrujemy od razu do fermentora, jeśli jeszcze fermentujemy kveikami, to praktycznie od razu po filtracji możemy brzeczkę zadać kveikami i po tygodniu mamy piwo gotowe do degustacji.
Smak i aromat piwa raw ale jest nieco inny niż standardowych piw. Bardziej zbożowy, surowy. Nie jest gorszy, jest po prostu inny. Jeśli brzeczki nie gotujemy wówczas nie wytrącają się białka, piwo jest zmętnione, co czasami jest oczywiście korzystne. Jest też bardziej pełne, gęste, nie jest wodniste.
Najczęstsze dylematy piwowarów związane z raw ale
Co z DMS, czy piwo nie będzie pachniało kukurydzą?
Prekursory DMS obecne w słodzie, przekształcają się w DMS (odpowiedzialny za aromat kukurydzy z puszki, gotowanych warzyw) dopiero w temperaturze ponad 80°C. Jeśli więc w procesie wytwarzania brzeczki nie przekroczymy tej temperatury, to DMS się w naszym piwie nie pojawi. Jeśli jednak brzeczkę podgrzalibyśmy do wrzenia i schłodzili to DMS powstałby z prekursorów, a nie miałby szans odparować, wiec piwo zapewne pięknie pachniałoby kukurydzą.
Czy piwo to jest bezpieczne?
Jest, ale pod pewnymi warunkami. Jeśli utrzymamy temperaturę zacieru na poziomie 72-74°C przez kilkadziesiąt minut, to spasteryzujemy zacier/brzeczkę, czyli pozbędziemy się wszelkich form wegetatywnych bakterii. Pozostaje ryzyko rozwoju form przetrwalnikowych i tutaj istnieje potencjalne ryzyko rozwoju Clostridium Botulinum. Jest jednak na to jedna skuteczna rada, czyli obniżenie pH brzeczki przed fermentacją do poziomu 4.6. Skutecznie zatrzyma to rozwój tych bakterii.
Co z goryczką, w jaki sposób chmielić na goryczkę?
Jak wiadomo, aby z chmielu wydobyć goryczkę, czyli przekształcić alfakwasy w goryczkowe iso alfakwasy, konieczne jest gotowanie chmielu. Najlepszym wyjściem w przypadku raw ale jest przygotowanie “herbatki chmielowej” czyli gotowanie chmielu w wodzie i dodanie tego naparu do brzeczki przed fermentacją. Nie zawsze jest to konieczne, np. warząc piwa gdzie goryczka powinna być niska, wystarczy nachmielić zacier. O chmieleniu zacieru pisałam w tym wpisie.
Czy tą metodą mogę przygotować każde piwo?
Jak dla mnie metoda ta sprawdza się przy warzeniu piw, które z założenia nie są klarowne, które przeznaczone są do szybkiego spożycia. Ciekawe efekty uzyskamy warząc w ten sposób różne piwa pszeniczne (weizen, witbier, dunkelweizen), hazy IPA, hazy APA, wheat IPA, white IPA. Oczywiście metodę tą możecie zastosować do piw historycznych takich jak albae cerevisiae, sahti, koduõlu, kornøl, stjørdalsøl, gammeltøl. Natomiast raczej nie przygotujecie w ten sposób klasycznego, medalowego pilsa.
Do fermentacji raw ale możemy wykorzystać kveiki (a ostatnio wybór mamy naprawdę duży). Możemy też z powodzeniem fermentować je innymi drożdżami górnej fermentacji.
Zachęcam do eksperymentów. Jeśli nie macie czasu na długie stanie “przy garach”, chcecie zrobić “na szybko” ciekawe piwo, to jest to na pewno dobre rozwiązanie.
Jeśli uważacie, że takie wpisy są dla Was wartościowe, to zamiast stawiać nam kawę, zróbcie zakupy w homebrewing.pl 🙂
