Mash-hopping, to ostatnio bardzo głośny i bardzo kontrowersyjny temat w piwowarskim światku. Przyjrzyjmy się mu zatem nieco bliżej.
Chmielenie zacieru jest starą techniką używaną niegdyś do chmielenia jasnych lekkich piw typu –lager czy pale ale. Przyjęło się, że piwo nachmielone podczas zacierania ma wielowarstwowy aromat i smak oraz łagodną, subtelną goryczkę. Do chmielenia zacieru używano szyszki chmielowej, co miało jeszcze jedną zaletę, a mianowicie znacznie ułatwiało filtrację. Technika ta prawie zapomniana przez lata, nagle powraca, bo okazuje się, że chmielenie zacieru może przekładać się na zwiększenie intensywności odchmielowych nut kojarzących się z owocami tropikalnymi w piwie!
Zanim przejdziemy do omawiania samej techniki, krótko wyjaśnię dwa pojęcia – biotransformacja i tiole. Z góry przepraszam za duże uogólnienia, nieprecyzyjne zwroty, ale chciałabym aby artykuł był „strawny” dla większości piwowarów, a nie tylko dla tych o zacięciu naukowym.
Co to jest Biotransformacja? Co są tiole?
Biotransformacja, to przemiana jednej substancji w inną, w żywych organizmach, najczęściej z udziałem enzymów. W piwowarstwie spotkamy się z dwoma podstawowymi przypadkami biotransformacji:
– prosta zmiana jednej substancji aromatycznej w inną o zupełnie innym zapachu, czyli np. transformacja geraniolu o zapachu róży, pelargonii do citronellolu o zapachu cytrusów. Taka przemiana jest dokonywana przez drożdże – jeśli w brzeczce był geraniol, to niektóre szczepy drożdży są w stanie przekształcić go w citronellol.
– trochę bardziej skomplikowana zmiana, gdy do akcji wkraczają one, czyli tiole! Tiole, to związki aromatyczne, występujące w bardzo małych ilościach w chmielu. Ale nawet niewielka ilość jest bardzo dobrze przez nas wyczuwalna. Podobno wystarczyłoby dodać kroplę tioli do basenu olimpijskiego i aromat byłby wyczuwalny. To właśnie tiole odpowiadają za ten niesamowity aromat chmielu Galaxy, Nelson Sauvin, Simco czy Citra.
Dla przykładu kilka tioli (w skrótowej nazwie ) wraz z deskryptorami:
4MMP – czarna porzeczka i marakuja
3MH – owoce cytrusowe, rabarbar, agrest
3MHA – guawa, marakuja, owoce tropikalne – powstaje z 3MH
3MO – brzoskwinie, owoce pestkowe
3M4MP – rabarbar i cytrusy
Tiole występują w dwóch postaciach
– wolnej – wówczas ładnie i intensywnie pachną 🙂 Chmiele bogate w te tiole możemy dodawać na zimno, podczas leżakowania piwa.
– związanej – nie pachną ☹ – te związane tiole należy uwolnić! Tiole są związane wiązaniami cysteinowymi i glutaminowymi. Cysteinowe są rozcinane przez drożdże (najlepiej takie, które mają dużooo enzymu zwanego beta-liazą). Najwięcej mają go drożdże modyfikowane genetycznie używane w USA, w Europie niedopuszczone do sprzedaży. Gorzej jest z tymi drugimi wiązaniami, bo one wcześniej muszą zostać przekształcone w cysteinowe, aby drożdże mogły zdziałać cuda… Jak uwolnić nasze biedne, związane tiole? Tu przechodzimy do sedna, czyli mash- hoppingu.
Co się dzieje z tiolami podczas zacierania i gotowania?
Podczas zacierania działają enzymy proteolityczne rozcinając wiązania cysteinowe. Zacznijmy, więc zacieranie od przerwy białkowej, aby enzymy te mogły działać.
Hola hola! Ale jak to się dzieje, że tiole tak jak reszta olejków nie ulotni się podczas gotowania? No więc, część się ulotni, np. taki 4MMP wyparuje już w 90C. Ale 3MH lubi ciepełko i nie straszne mu gotowanie, jego ilość nawet wzrasta podczas gotowania! 3MH opisywany jest zazwyczaj jako mający aromat grapefruitowy. Podczas fermentacji drożdżami o wysokiej aktywności beta-liazy może on być przekształcony w 3MHA o zapachu markuji.
Czy mash-hopping, to faktycznie taka rewelka?
Niby wszystko fajnie, tylko nie ma jeszcze zbyt wielu badań na temat tioli, a te które są to zazwyczaj są sponsorowane przez producentów drożdży i to tych ze zmodyfikowanymi genami (określane jako thiolized yeast), więc nie dostępnymi u nas. Być może niektóre szczepy niemodyfikowane genetycznie też mają znaczny potencjał do uwalniania tioli i czekają na naukowca, który je przebada.
Samo oznaczanie tioli jest możliwe chyba tylko w 4 laboratoriach na świecie i jest bardzo kosztowne, więc większość wniosków opiera się na analizie sensorycznej.
Co więcej większość badań przeprowadzana jest na chmielu uprawianym poza Europą i tutaj też może być spora różnica. W Polsce jak i w całej Europie szeroko stosowanym fungicydem w uprawie chmielu jest siarczan miedzi. I to jest zła wiadomość, gdyż miedź absorbuje tiole, więc raczej nie ma się co spodziewać dużego potencjału tiolowego w chmielach uprawianych w Europie, a przynajmniej tak twierdzą Amerykanie 😉 Większość badań jest przeprowadzana w Stanach, więc trzeba wziąć np. poprawkę na zachwyty nad Saazem, jako chmielem zawierającym duże ilości związanych tioli, i który to chmiel wrzucony do zacierania, do nam finalnie nuty owoców tropikalnych. Pewnie jest to prawdą, ale nie jestem do końca pewna, czy przebadany jest Saaz uprawiany w Stanach, czy w Żatecu? Fakt, że nie ma zbyt wielu badań naukowych nie oznacza, że metoda jest nieskuteczna. Warto samemu sprawdzić 🙂
Czy uwolnienie tioli, to jedyna zaleta mash-hoppingu?
Otóż nie. dodatek szczególnie wysokogoryczkowych odmian chmielu do zacieru pozwala nam zapobiegać utlenianiu piwa! I to jest super wiadomość, jeśli chcemy aby nasze “ipki” były dużej świeże, pachnące i jasne.
Alfakwasy chmielowe pozwalają bowiem kompleksować i wytrącać z brzeczki jony miedzi i żelaza, co bardzo korzystnie wpływa na stabilność piwa i zapobiega, czy też znacznie spowalnia procesy utleniania piwa. Podobno im wcześniej wprowadzimy alfakwasy do walki, tym lepiej.
Z powyższych możemy jeszcze wysnuć jeden wniosek. Jeśli wysokogoryczkowe odmiany chmielu dodane do zacierania mogą nam pomóc strącić miedź, to z kolei zapobiegnie nam kłopotom z miedzią i ich interakcją z tiolami na późniejszych etapach. Nie ma miedzi = nie ma co nam wyłapywać tioli! Więc śmiało możemy sypać chmiele z wysokim potencjałem tiolowym na whirpool lub na zimno.
Tyle teorii, teraz praktyka
Aby używać metody o skomplikowanej nazwie mash-hopping, nie musisz mieć żadnego dodatkowego sprzętu lub umiejętności Super Bohatera. Wystarczy po prostu wrzucić odpowiednią dawkę chmielu wraz ze słodem na początku zacierania. Zrobić krótką (5-10 minutową) przerwę białkową w temp. 52-55C i zacierać dalej standardowo.
Jaka to jest odpowiednia dawka? Podobno już 15-20g chmielu na 20l warkę dodanego do zacieru zrobi robotę.
Czy dodatek chmielu do zacieru wpłynie na goryczkę?
Tak, wpłynie. Przyjmuje się, że z zacierania danej ilości chmielu osiągniemy 1/3 wartości IBU, którą osiągnęlibyśmy dodając ten chmiel do gotowania na 60 minut. Czyli patrząc tylko na goryczkę, z grubsza, wrzucamy 3x więcej chmielu do zacierania niż dalibyśmy na początku gotowania. Jeśli chcesz być precyzyjny pokombinuj z obliczeniami w jakimś kalkulatorze piwowarskim. Jeśli natomiast chcesz czasami uwarzyć sobie jakąś fajną lekką, słodką hazy ipkę, to sypnij nawet 100g chmielu do zacieru, ale nie dodawaj już chmielu do gotowania, następną dawkę zastosuj dopiero na whirpool.
Możesz też oczywiście dodać 15-20g chmielu do zacieru, a resztę goryczki uzupełnić chmieleniem podczas gotowania. Wszystko zależy od tego co chcesz uzyskać.
Do jakich piw mash-hopping ma zastosowanie?
Scott Janish autor książki New IPA (IPA NOWE PODEJŚCIE) twierdzi, że w swoim browarze każdą warkę chmieli podczas zacierania. Dla mnie jest, to wystarczająca rekomendacja! Też ostatnio sporo piw chmielę już na etapie zacierania. Jeśli faktycznie miałoby, to chociażby pomóc ograniczyć utlenianie piwa, to warto spróbować. Jeśli przy tym dostaniemy super tropikalny aromat, to jeszcze lepiej. Całe obecne zainteresowanie tą techniką wzięło się od mocno nachmielonych na aromat Hazy IPA, NE IPA. Oczywiście w tych piwach warto rozważyć mash-hopping. Jeśli chcesz bardziej namacalnie zweryfikować hipotezy, to spróbuj nachmielić zacier warząc lekkiego pilsa, lub zwykłe, jasne pale ale, nie chmieląc już dodatkowo na zimno, aby nie wprowadzać zbyt wielu zmiennych. Metoda ta sprawdzi się też w przypadku raw ale, daje naprawdę fajne efekty, przynajmniej w moim odczuciu… ale to już trochę inna historia.
Jak widzisz chmielenie zacieru, to metoda może i stara, ale wciąż mało przebadana. Co z tego wynika? Ano to, że wciąż mamy pole do eksperymentów!
Jeśli uwarzyliście lub uwarzycie piwa chmielone podczas zacierania, dajcie znać jak wyszły. Jeśli znajdziecie nowe badania w tym temacie, również podrzućcie. Ciekawi mnie szczególnie kwestia stosowania siarczanu miedzi w uprawie chmielu w różnych krajach i kwestia jego wpływu na stabilność piwa, bo ten akapit wpisu zmieniałam kilkukrotnie…
Literatura:
Książka IPA Nowe Podejście, Scotta Janisha
https://yakimavalleyhops.com/blogs/news/mash-hopping-101
https://beerandbrewing.com/brewing-techniques-balanced-aroma-adjusting-the-thiol-dial/
https://beerandbrewing.com/the-complex-case-of-thiols
