Na koniec lata mam dla Was trochę nietypową recepturę – Niskoalkoholowa NE IPA Raw Ale. Czyli niesamowicie aromatyczna IPA, o niewielkiej zawartości alkoholu, przygotowana metodą “no boil”, czyli bez gotowania. Przygotowanie jest bardzo szybkie, bo po zacieraniu połączonym z chmieleniem, filtrujemy zacier i brzeczkę od razu ściągamy do fermentora. Fermentacja tak lekkiej brzeczki zachodzi szybko. Jeśli zdecydujemy się użyć kveików, to czas od warzenia do degustacji to 5-7 dni.
Kilka ważnych spraw:
- zacieramy w bardzo wysokiej temperaturze, aby uzyskać jak najmniej cukrów fermentujących.
- zasyp możecie zmieniać, ważne aby w zasypie znalazły się zboża niesłodowane, jasne słody typu carabody, carapils, dekstrynowy, biscuit, które wniosą trochę “ciała”. Możemy użyć owsa, żyta lub ich słodowanych wersji.
- chmielimy w zacierze – izomeryzacja alfakwasów zajdzie w minimalnym stopniu, ale goryczka będzie bardzo łagodna, krótka. Ponadto zyskamy duży potencjał do biotransformacji, czyli jeszcze bardziej intensywnego aromatu chmielowego.
- dzięki zacieraniu w temperaturze 75-77°C mamy zapewniona pasteryzację brzeczki, jednak aby wyeliminować możliwość rozwoju drobnoustrojów (najważniejsze C. botulinum) należy przed fermentacją obniżyć pH brzeczki (np. dodając kwasu mlekowego) przynajmniej do 4,6.
- wybór drożdży – tutaj mamy pole do popisu. Możecie wybrać drożdże, które płytko odfermentowują ja używałam Lallemand Windsor (nie metabolizuje maltotriozy). Możecie użyć kveików, jeśli dodacie pożywki, to fermentacja będzie błyskawiczna i nie trzeba martwić się o temperaturę, zawartość alkoholu jednak będzie nieco wyższa. Możecie też użyć drożdży dedykowanych do piw niskoalkoholowych jak np. FM56 Wozem Jestem lub jeśli macie dostęp, to Safbrew LA-01 z Fermentisa, ale wówczas jeszcze bardziej musicie uważać, aby piwa nie zakazić.
- rozlew – idealne rozwiązanie i do tego bezpieczne, to kegi i sztuczne nagazowanie lub nawet wyszynk wprost z fermentora, np. z Fermzilli. Jeśli nie macie kegów i rozlewacie piwo do butelek, to 1-2 dni po rozlewie koniecznie przenieście butelki do chłodnego miejsca. W piwie tym jest sporo cukrów złożonych, które mogą być dofermentowane jeśli np. dojdzie do zakażenia (które przy standardowym piwie nawet nie byłoby zauważalne)
- pić najlepiej świeże
RECEPTURA ze słodów
na 20l piwa, 6,6Blg, alc 0,5-2% (zależnie od użytych drożdży)
Surowce
- słód pale ale 1,0kg
- płatki pszeniczne 1,0kg
- słód dekstrynowy 0,5kg
- chmiel Riwaka 50g do zacierania
- chmiel Riwaka 70g na zimno
- drożdże – Lallemand Windsor lub FM56 Wozem Jestem lub Kveiki
Przebieg zacierania
Podgrzej 10l wody do temperatury około 78°C, a następnie mieszając wsyp ześrutowane słody, płatki i 50g chmielu Riwaka. Gdy temperatura ustali się na poziomie 74-76°C utrzymaj ją przez 60 minut.
Filtracja
Filtruj od razu do zdezyfekowanego fermentora, pamiętaj o zawróceniu pierwszych 1-2l mętnej brzeczki. Do wysładzania użyj około 5l wody o temperaturze 77-78°C. Brzeczkę w fermentorze uzupełnij schłodzoną wodą do objętości 22- 23l. Nie musisz używać chłodnicy, zamknij szczelnie fermentor i poczekaj, aż temperatura spadnie do temperatury zadania drożdży (według wskazań producenta drożdży). Tutaj kveiki mają przewagę, bo można je zadać w temperaturze bliskiej 40°C.
Fermentacja
Jeśli brzeczka osiągnie odpowiednią temperaturę, to zadaj drożdże. Fermentację burzliwą przeprowadzaj w temperaturze jaką podaje producent drożdży. W drugim dniu fermentacji dodaj do młodego piwa 70g chmielu Riwaka. Po 2 dniach jeśli masz taką możliwość, to schłodź piwo do temperatury bliskiej zera, poczekaj 2-3 dni i rozlewaj. Jeśli nie masz możliwości tak mocnego schłodzenia piwa postaraj się jak najlepiej oddzielić chmieliny od piwa przy rozlewie.
Refermentacja i leżakowanie
Piwo najlepiej przelać do kega i nagazować sztucznie.
Jeśli piwo butelkujesz użyj połowy dawki surowca do refermentacji jaką zazwyczaj stosujesz (jeśli do standardowego piwa dodajesz 6g cukru na 1l, to w tym przypadku daj tylko 3g). Butelki z piwem przetrzymaj 1-2 dni w temperaturze pokojowej i koniecznie przenieś do zimnego pomieszczenia.
Niskoalkoholowa NE IPA Raw Ale u nas jest warzona regularnie, zmieniamy czasami zasyp, czasami chmiele, eksperymentujemy z drożdżami. Fajne, szybkie do uwarzenia piwo, bardzo lekkie, ale nie puste w smaku.
Eksperymentujcie! Jeśli uwarzycie piwo z tego przepisu koniecznie dajcie znać jak smakowało.
