Belgian Golden Strong Ale – wskazówki do zacierania, chmielenia, fermentacji

Belgian Golden Strong Ale, określiłabym jako piwo o średnim stopniu trudności. Bardzo dużo uwagi należy poświęcić fermentacji tego piwa. Piwo jest jasne, lekko chmielone i wszelkie wady są łatwo wyczuwalne.

Zacieranie: Najlepiej jest zacierać infuzyjnie, wydłużając maksymalnie przerwę maltozową, aby zwiększyć stopień odfermentowania. W browarze Moortgat sam proces zacierania trwa ponoć 4 godziny i jest to wielostopniowa infuzja, pozwalająca rozłożyć maksymalnie skrobię. W browarze domowym nie ma potrzeby aż tak długo “się bawić”…

 

Gotowanie i chmielenie: brzeczka Duvela gotowana jest ponoć 90 minut, ⅔ chmielu  dodawane jest w 25 minucie gotowania, reszta w 60 minucie. Jeśli chcemy uzyskać ładny aromat chmielowy proponuję dodać ostatnią dawkę na sam koniec gotowania. Cukier najlepiej jest dodać tuż przed wyłączeniem palnika, tak aby nie zdążył się skarmelizować i przyciemnić barwy piwa. Aby zapobiec przypaleniu dobrze jest wcześniej odebrać trochę brzeczki i  rozpuścić w niej cukier.

 

Fermentacja i leżakowanie: tylko duża dawka zdrowych drożdży zagwarantuje nam bezproblemową fermentację. Warto więc zrobić duży starter przed zadaniem drożdży do brzeczki i porządnie ją napowietrzyć. Oczywiście można użyć gęstwy po wcześniej zrobionym lekkim piwie. Fermentację dobrze jest zacząć w dość niskiej temperaturze (16-17°C) i stopniowo ją podnosić do około 25-28°C, tak jak to robią w belgijskich browarach. Oczywiście łatwo zrobić to w przemysłowym browarze, trochę trudniej w domowym. Jeśli nie mamy innego wyjścia można zacząć fermentację w trochę wyższej temperaturze rzędu 19-20°C i pozwolić jej wzrosnąć o kilka stopni. Po zakończeniu fermentacji piwo dobrze jest mocno schłodzić. Fermentację cichą najlepiej będzie przeprowadzić w chłodni w temperaturze kilku stopni Celsiusza.

 

Rozlew i refermentacja: Należy pamiętać, że BGSA powinno być solidnie nasycone CO2 i celować powinniśmy w nasycenie rzędu 4,2vol. Po dodaniu cukru lub glukozy butelki z piwem należy umieścić na tydzień lub dwa w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej, a następnie przechowywać w chłodzie.
Serwowanie: Z pierwszą degustacją trzeba się wstrzymać przynajmniej kilka tygodni. Po około 3 miesiącach piwo powinno być już zharmonizowane. BGSA serwujemy w temperaturze 7-13°C, oczywiście w ładnym kielichu, pokalu, goblecie, tulipie. Będzie się ono dobrze komponować z parmezanem, z daniami z ryb, drobiu, owoców morza, ale także z delikatnymi deserami np. musami owocowymi.

Artykuł ukazał się w kwartalniku PIWOWAR 15/2014 (w lekko zmienionej wersji ;))

 

Polecam pozostałe wpisy dotyczące BGSA:

Belgian Golden Strong Ale– historia i charakterystyka

– Belgian Golden Strong Ale – surowce

Tagi: , , ,

Powiązane wpisy

10 komentarzy do “Belgian Golden Strong Ale – wskazówki do zacierania, chmielenia, fermentacji

  1. wdogli on

    Dorota.
    Piszesz zeby cukier dodac do gotowania brzeczki. Czy mozna go dodac pod koniec fermentacji buzliwej ?? Wiadomo ze lepiej zastartuje i bedzie fermentowala brzeczka slabsza niz odrazu bardzo mocna. Poza tym drozdze lepiej ja odfermentuja.
    Pozdrawiam

    Odpowiedz
  2. Grzegorz on

    W chwili obecnej fermentują mi dwa piwa:
    Dubbel 18 Plato na 1 raz zebranej gęstwie Fermentum Mobile FM26 Belgijskie pagórki oraz
    Saison (według Twojej receptury) 16 Plato też na 1 raz zebranej gęstwie White Labs WLP566 Belgian Saison II.

    Chciałbym zrobić klona Duvela z bardzo prostego zasypu 6-7 kg Pilzneńskiego (2,8EBC) plus ok 1,25 kg cukru i teraz pytanie
    Czy jeżeli zbiorę gęstwę z wcześniej opisanych piw czy mogę ją zastosować (szczególnie martwi mnie to 18plato dubbla) ?
    Jeśli jest szansa, że te biedne drożdże to uciągną to zrobił bym dwie warki.
    Dodam tylko, że pierwszy raz gęstwę zbierałem z takich samych piw (mogły być lekkie wachnięcia w ekstrakcie) i fermentacje zastartowały w odpowiednio 6 i 3 godziny i buzują jak szalone

    Odpowiedz
  3. Maciek on

    Pani Doroto,
    W artykule w piśmie Piwowar napisała Pani, by piwo wg Pani receptury fermentować szczepem Wyeast 1388 Belgian Strong Ale “do ustania fermentacji (zazwyczaj 5-7 dni), zielone piwo zlewamy na fermentację cichą i przenosimy do chłodnego pomieszczenia (zalecana temperatura <10*C) na około 2-3 tygodnie."
    Chciałbym zadać Pani pytanie – czy używała Pani tych drożdży?
    Chciałem zrobić klon piwa Duvel i logicznym krokiem wydawało się użycie szczepu 1388. Do fermentacji użyłem odpowiednią, wyliczoną przez kalkulator mrmalty ilość gęstwy z poprzedniego piwa, fermentowanego właśnie tym szczepem. Najbardziej burzliwa faza fermentacji ustała po około 4 dniach (opadł krausen i na powierzchni były małe drożdżowe "placki" piany) ale rurka nadal "bulkała". Kierując się sugestiami w artykule powinienem zastanawiać się już nad zlaniem "na cichą", jednakże dałem piwu jeszcze fermentować w spokoju. Piwo zaczynało fermentację 9 grudnia, pierwszy pomiar ekstraktu zrobiłem 13 stycznia i wynosił on 7,1*Blg (z 18,6*Blg ekstraktu początkowego). Następny zrobiłem 4 lutego i ekstrakt piwa ustabilizował się na 5,6*Blg i już nie spadał.
    Moja sytuacja nie jest jednostkowym przypadkiem, koledzy korzystający z tego szczepu również mieli podobne doświadczenia, nawet przy dodatkowym dotlenieniu piwa w trakcie fermentacji gdy ekstrakt wynosił około 10*Blg, tak jak zaleca na swojej stronie producent.

    Nie mam na celu atakowania, jednakże chciałbym zwrócić Pani uwagę na przyjmowanie "ogólników" dotyczących fermentacji i publikowania ich. Nie każdy ale'owy szczep to US-05 gdzie po 7 dniach fermentacji piwa 12*Blg zasadnicza część fermentacji ustała (ekstrakt już się nie zmienia) a drożdże "sprzątają po sobie" wszystkie niepożądane przez nas związki. Tym bardziej w przypadku tak specyficznych szczepów jak ten 1388 – który jak się okazuje, dojada dłużej niż powszechnie znane szczepy do piw typu saison. Po zaistniałej sytuacji odnoszę wrażenie że nie używała Pani tych drożdży i ogólnikowym myśleniem napisała Pani o "zwyczajowych 5-7 dniach fermentacji burzliwej" (ja też przypuszczałem że jest to szybko fermentujący szczep, w końcu wywodzi się z belgii i lubi wysokie temperatury).

    Byłoby fajnie gdyby odniosła się Pani do mojej wypowiedzi, pozwoliłoby to uniknąć w przyszłości nerwowych sytuacji, gdy jakiś niedoświadczony stażem piwowar zastosował się do zlania nieodfermentowanego w pełni piwa "na cichą", a tym samym przyszłych granatów i uszkodzeń mienia.

    Odpowiedz
    • Maciek on

      “ja też przypuszczałem że jest to szybko fermentujący szczep, w końcu wywodzi się z belgii” – jeszcze sprostuję – Miałem na myśli to że Wyeast sprzedaje “zadomowiony” szczep z browaru Mootgart, który rzecz jasna oryginalnie pochodził ze szkockiego browaru McEvans 🙂

      Odpowiedz
  4. Dorota on

    Błędne wrażenie Pan odniósł – proszę przejrzeć moje zapiski z piwo.org https://www.piwo.org/forums/topic/54-dori-z-piwem-zmagania/?page=44&tab=comments#comment-165622 po szybkim spojrzeniu na wątek wyłapałam, że tego szczepu używałam przynajmniej 4 razy zanim napisałam artykuł do Piwowara. Proszę mnie źle nie zrozumieć, ale nie jestem w stanie do każdej receptury która jest publikowana w Piwowarze dodawać uwag na temat tego jak ilość drożdży, kondycja drożdży, stopień napowietrzenia, skład brzeczki, temperatura startera, temperatura brzeczki, temperatura otoczenia wpływa na długość fermentacji. Podałam czas orientacyjny, nigdy nikomu nie doradzałam trzymania się sztywno czasu fermentacji, napisałam o “ustaniu fermentacji”, a orientacyjny czas był podany tylko w nawiasie. Przykro mi, że zostałam źle zrozumiana. Uwag o nakłanianiu do zlewania niedofermentowanego piwa nie rozumiem…
    Czytając Pański komentarz dochodzę do wniosku, że jak najszybciej muszę napisać artykuł o tym jak poprawnie przeprowadzić fermentację i przede wszystkim kiedy uznać ją za zakończoną i przynajmniej na blogu w każdej recepturze dawać odnośnik do tego wpisu.

    Odpowiedz
    • Maciek on

      Dziękuję za odpowiedź. Mój błąd że nie prześledziłem Pani notatek. Nie miała w takim razie Pani takiego problemu przeciągającej się fermentacji? Dla mnie jest to wręcz nie do pomyślenia żeby aż tak długo ciągnęła się fermentacja na belgijskim szczepie (chociaż to mój pierwszy stricte belgijski szczep, ale dwóch innych kolegów, doświadczonych bardziej niż ja w kwestii belgijskich szczepów drożdży miało dokładnie ten sam problem).

      Pisząc o zlewaniu niedofermentowanego piwa na cichą miałem na myśli tą specyficzną sytuację w której się znalazłem – są szczepy w których krausen opada szybko (Wyeast 1388 jest jednym z nich, spotkałem się też z tym np. w Fermentum Mobile FM13 Irlandzkie Ciemności) i niedoświadczony młody piwowar może uznać że to już właśnie ten moment gdy fermentacja się skończyła. Dlatego – tak – artykuł o poprawnie przeprowadzonej fermentacji i uznaniu jej za zakończoną – będzie świetnym pomysłem. Tym bardziej że Pani blog jest źródłem wiedzy z którego korzysta wielu początkujących piwowarów domowych, a to Oni mają największe problemy i popełniają często błąd zbyt wczesnego zlewania “na cichą” (którą osobiście uważam za zbędną w większości piwnych styli, ale to moje podejście i każdy ma swoje za i przeciw w tej kwestii), skutkujące aldehydem i innymi wadami.

      Prasa ma tę wadę, że nie da się “dopisać” poprawek do powstałych już artykułów. Ale w najnowszym artykule o Wee Heavy nie ma już adnotacji apropo “sugerowanej” długości burzliwej – i dobrze 🙂

      Odpowiedz
      • Dorota on

        Odnośnie ostatniego akapitu, to jednak 4 lata więcej doświadczenia ;). Fermentacja to bardzo skomplikowany proces, sama się uczę, wprowadzam zmiany. Zmotywowałeś mnie i artykuł o fermentacji zaczęłam pisać 🙂

        Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *