Belgian Golden Strong Ale to jeden z tych stylów piwnych gdzie nie ma zbyt dużej dowolności jeśli chodzi o dobór surowców.
Słód: zasyp jest bardzo prosty, bo w 100% składa się z bardzo jasnego słodu pilzneńskiego. Warto w tym przypadku wybrać słody oznaczone jako “premium” lub “ekstra jasny” o barwie nie przekraczającej 4 EBC. Słód pale ale nie sprawdzi się w przypadku tego piwa, jest zbyt ciemny. Ewentualnie można użyć niewielkiej ilości (max 10%) bardzo jasnego słodu karmelowego typu Carapils lub też słodu pszenicznego.
Chmiel: najczęściej wykorzystywane są aromatyczne odmiany takie jak Saaz, Styrian Goldings, East Kent Goldings, Hallertauer. Do chmielenia piwa Duvel wykorzystuje się słoweński Styrian Goldings i czeski Saaz, dzięki temu połączeniu piwo zyskuje świeży, lekko kwiatowy i korzenny aromat oraz delikatną goryczkę.
Drożdże: konieczne jest użycie dedykowanych do tego stylu piwa drożdży, odpornych na alkohol, produkujących duże ilości estrów owocowych i nieco korzennych fenoli. Najczęściej polecany jest szczep 1388 Belgian Golden Strong Ale z Wyeast Laboratories lub też jego odpowiednik w ofercie White Labs WLP 570 Belgian Golden Ale lub rodzimy FM25 Klasztorna Medytacja z Fermentum Mobile. Z powodzeniem możemy też użyć innych szczepów takich jak Wyeast 3787 Trappist High Gravity, Wyeast 1762 Belgian Abbey II, Wyeast 3522 Belgian Ardennes, WLP 530 Abbey Ale, WLP 540 Abbey IV Ale, WLP 550 Belgian Ale. Jako że nie jest tajemnicą, że drożdże do Duvela pochodzą ze szkockiego browaru McEwans można spokojnie użyć też szczepu Wyeast 1728 Scottish Ale.
Jeśli już zmuszeni jesteśmy używać drożdży suchych, to najlepszym rozwiązaniem wydają się drożdże Gozdawa Belgian Fruit & Spaicy Ale, Danstar Belle Saison, Mangrove Jack’s Belgian Ale M27, ewentualnie Safebrew Abbaye z oferty firmy Fermentis.
Woda: zastosować miękką czy twardą wodę? Zdania są podzielone. Jedne źródła podają, że do Duvela używa się miękkiej wody o niskiej zawartości jonów żelaza, a inne że woda powinna być poddana burtonizacji i raczej przychylam się do tej drugiej opcji.
Dodatki: w zasadzie nie da się uwarzyć porządnego BGSA bez dodatku cukru. Przy tak dużym zasypie słód spowodowałby znaczne przyciemnienie barwy, a i smak bardziej poszedłby w stronę słodyczy, dlatego też stosuje się dodatek cukru przeciętnie w ilości 10-20%. Jako źródło cukru możemy wykorzystać glukozę lub biały cukier stołowy lub biały cukier kandyzowany. Cukier powoduje, że barwa tak mocnego piwa jest jasna, drożdże głębiej odfermentowują piwo przez co sprawia ono wrażenie lekkiego.
Wskazówki do zacierania, chmielenia i fermentacji oraz przykładowa receptura już wkrótce 🙂
Artykuł ukazał się w kwartalniku PIWOWAR 15/2014 (w lekko zmienionej wersji ;))
