Czeski Pilzner – tajniki warzenia

W poprzednim wpisie omówiliśmy surowce wykorzystywane do warzenia, teraz czas na trochę zagadnień z technologii. Jak zacierać, jak chmielić, jak długo gotować brzeczkę, w jakiej temperaturze fermentować? Oto szczegóły:

Zacieranie

… i znów jedyna słuszna koncepcja – zacieranie dekokcyjne, trójwarowe. Polecane raczej dla tych którzy chcą warzyć zgodzie z tradycją i oczywiście mają sporo czasu i pewne doświadczenie. Pozostali mogą zacierać infuzyjnie, tak sterując czasem i temperaturą aby uzyskać słodowy finisz, czyli robiąc krótką przerwę w 64°C, a wydłużając tą w 72°C. Dekokcja trójwarowa niesie za sobą pewne ryzyko przy dzisiejszych dobrze zmodyfikowanych słodach, a mianowicie może negatywnie wpływać na pienistość piwa poprzez rozkład białek, które właśnie tworzą pianę. Jeśli zatem chcemy zacierać dekokcyjnie polecam dekokcję dwuwarową.

Gotowanie

Podobno Pilzner Urquell gotowany jest dwie godziny. Aby uzyskać charakterystyczny smak lekko skarmelizowany i ładny kolor warto jest pogotować pilznera trochę dłużej niż standardowe 60 minut. Teraz to co w Pilznerze istotne – chmielenie. Można zacząć chmielenie od nachmielenia brzeczki przed gotowaniem (first wort hopping), a następnie dodawać chmiel w kilku porcjach. Obowiązkowo na 80-90 minut przed końcem gotowania (dla goryczki), 20-25 minut przed końcem gotowania (dla smaku) i tuż przed wyłączeniem palników (dla aromatu). Czeskie pilznery zazwyczaj nie są chmielone na zimno.

Fermentacja

Piwo po gotowaniu należy jak najszybciej schłodzić do temperatury 8-10°C, solidnie napowietrzyć i zadać dużym, zdrowym starterem drożdżowym lub uwodnionymi drożdżami suchymi. Fermentujemy w temperaturze max 12°C przez około 2 tygodnie, sprawdzając postępy fermentacji. Trzeba uważać aby nie zlać na cichą młodego piwa zbyt wcześnie, przerywając fermentację. Jeśli to zrobimy mamy dużą dozę prawdopodobieństwa, że boleśnie dowiemy się co to jest modny obecnie diacetyl ;). Jeśli jesteśmy pewni, że fermentacja się zakończyła możemy podnieść na około 24h temperaturę do 13-14°C, a następnie zdekantować i schłodzić do temperatury bliskiej zeru. W takich warunkach piwo przetrzymujemy minimum 4 tygodnie, aż dobrze się sklaruje i dopiero wówczas rozlewamy do butelek bądź kegów. Jeśli przeprowadziliśmy długą cichą fermentację wówczas przy rozlewie dobrze jest dodać oprócz surowca do refermentacji (cukier, glukoza, ekstrakt) niewielką ilość świeżych drożdży. Butelki po rozlewie należy przenieść do pomieszczenia o temperaturze 8-12°C na około tydzień, a później (o ile dysponujemy takimi warunkami) do pomieszczenia o temperaturze 0-4°C.

Degustacja

Po kilku miesiącach możemy cieszyć się złocistym, klarownym, orzeźwiającym, cudownie pachnącym Pilznerem. Smacznego!!!

Tagi: ,

Powiązane wpisy

16 komentarzy do “Czeski Pilzner – tajniki warzenia

    • Dorota on

      Sposoby są różne. Są szczęściarze którzy mają chłodne piwniczki, inni montują w piwnicach agregaty chłodnicze, inni kupują lodówki tylko pod potrzeby fermentacji. Czasami wystarczy styropianowe pudło z mrożonymi butelkami PET wymienianymi co kilka dni.

      Odpowiedz
  1. Krzysztoń on

    Mam cztery fermentory czeskiego Pilznera.
    Po świętach pierwszy pójdzie w butelki (warzony 24.10.2013)Kupiłem u Ciebie drożdże Brewgo-01, z myślą zadania ich do refermentacji.Nadadzą się, czy lepiej zadać S-34/70? No i ile jest to “niewielka ilość” na 25 l, oraz uwodnione czy wsypane prosto z paczki. P{ozdrawiam

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Brewgo-01 do tego celu są dobre jak każde inne. Niewielka ilość dla mnie to około 1/4 opakowania lub nawet mniej. Najlepiej oczywiście byłoby drożdże uwodnić i dodać do całej objętości piwa przed rozlewem.

      Odpowiedz
  2. scheik69 on

    Myślę że nie ma co zniechęcać do dekokcji trójwarowej. Ja zrobiłem takową – prawda, jest czasochłonna – ale efekt jest niesamowity. Już w testerze BLG widać jaka piękna piana się tworzy 🙂 Z doświadczenia też zauważyłem, że najlepsza fermentacja jest przy świeżym starterze (przygotowanym 24h przed zamknięciem fermentora).

    Odpowiedz
  3. Piotr on

    Czy można prosić o podanie dokładniejszych danych dot. zacierania czyli jaki czas dla danej temperatury. Jestem początkującym piwowarem i nie do końca wszystko ogarniam a bardzo chciałbym to piwko uważyć.
    Dziękuję i Pozdrawiam!

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Jeśli jesteś początkującym piwowarem, to polecam prosty schemat zacierania: 5 minut w 55C, 15 minut w 64C i 45 minut(lub do negatywnej próby jodowej) w 72C.

      Odpowiedz
  4. kubek_77 on

    Czy do refermentacji można użyć drożdży zebranych po pierwszym etapie fermentacji (tzw gęstwy drożdżowej)? Jeżeli tak to w jaki sposób ustalić jej ilość?

    Odpowiedz
    • Robert on

      Ja bym takich nie używał. Powód jest prosty, te drożdże juz masz pływające w piwie, swoje już przeszły, a do refermentacji trzeba uzyć -jeśli baling poczatkowy jest wysoki lub jest to 4-5 i więcej pokolenie- drożdży “młodych i zrywnych”.
      Tutaj proponowałbym uzycie
      -drożdzy safbrew F2, ale opakowanie jest za duże, wystarcza ono az na 250 litrów,
      -drożdzy z gatunku bayanus np. Fermentis PDW, które są dedykowane to refermentacji, a kosztują 3zł za opakowanie. Częśc opakowania, reszta by się zmarnowała, no ale kosztowały niewiele
      -drożdzy piwowarskich suchych np. masz zaszczepic następną warkę, uwadniasz ale zostawiasz 1/20 by dodać je do wiaderka skąd bedziesz rozlewal piwo do butelek, problemem jest zgranie warzenia z rozlewem, ale da się to zrobić.

      Na pewno nie uzywałbym dodatkowych drożdży do refermentacji, gdy te w piwie są świeżynkami, to jest 1 lub 2 lub 3 pokoleniem, one powinny nagazować każde piwo do 18 Blg, natomiast 1 lub 2 pokolenie każde piwo do 25Blg.

      Geenralnie dawkowanie drożdzy do refermentacji jest bardzo małe, 1/10 lub 1/20 dawki do normalnej fermentacji.

      Odpowiedz
      • Pierun on

        Cześć,

        mój pilsner już fermentuje i w dalszym ciągu nurtuje mnie temat jego nagazowania. Planuję zlanie go na cichą na 6 tygodni dlatego pewnie będe musiał dodać te drożdze na refermentacje w butelkach.
        Pytanie, co oznacza 1/10 lub 1/20 ? 1/20 z paczki drożdży ? 1 gram na 20 litrów ? Nie do końca rozumiem jak czytać te proporcje.

        PS. mam dokładnie 20,5 litrów piwa ( po zlaniu na cichą pewnie wyjdzie 20 L.
        Z góry dziekuję za pomoc.
        Pozdrawiam

        Odpowiedz
  5. Pawlon159 on

    Witam
    Mam pytanie. Moje piwko już prawie trzy tygodnie jest na burzliwej w lodówce ok. 10 – 12 st.C Jak dziś zmierzyłem blg, to wyszło ok 5blg. Czy mogę zlać na cichą? czy dalej czekać aż spadnie blg?
    Pozdrawiam

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *