Wpis trochę opóźniony, bo kończy się październik, w Monachium prawie miesiąc temu skończył się Oktoberfest, a w wielu pubach odszpuntowywane beczki z Märzenem zostały już dawno opróżnione. Podobno lepiej jednak późno niż wcale, więc publikuję tekst, który trochę przeleżał w czeluściach googlowskiej chmury 🙂
Na początek czym ogólnie jest Märzen? Märzen, czyli piwo marcowe, zaliczane jest do grupy europejskich bursztynowych lagerów. Jest to piwo o słodowym, chlebowym, tostowym charakterze i wytrawnym finiszu. Jest słabsze i lżejsze w odbiorze niż koźlak jest też mniej chmielone i mniej karmelowe niż czeskie polotmave, a bardziej pełne, słodowe od lagera wiedeńskiego.
Historia
Żeby w pełni zrozumieć czym są piwa marcowe, skąd pochodzi ich nazwa i dlaczego obecnie czasami używamy nazwy oktoberfest należy cofnąć się do początków piwowarstwa. Do czasów gdy nie znano jeszcze agregatów chłodniczych, a zimy na terenie obecnych Niemiec, Polski czy Austrii były prawdziwymi zimami, z mocno trzymającym mrozem i zamarzającymi jeziorami i rzekami. Piwo warzono tylko w okresie jesienno-zimowym. Wiosną kończono sezon piwowarski ze względu na wysoką temperaturę i większe prawdopodobieństwo zakażeń, a także prawdopodobnie ze względu na zwiększone ryzyko pożarowe. Kwestia okresu piwowarskiego w Bawarii została formalnie uregulowana w 1553 dekretem Księcia Albrehta V ograniczając sezon piwowarski do niecałych 7 miesięcy, czyli czasu między Świętego Michała (29 września) do Świętego Jerzego (23 kwietnia).
Browary tradycyjnie lokalizowano w pobliżu dużych zbiorników wodnych, rzek, jezior, stawów. Zimą gdy woda zamarzała, wyrąbywano duże bloki lodu i układano je w jaskiniach lub specjalnie przygotowanych lodowniach – tunelach wydrążonych w skałach. Lód w ten sposób przechowywany był używany przez całe lato. Służył nie tylko do utrzymywania piwa w niskiej temperaturze, ale także był sprzedawany karczmarzom do wyszynku. Na koniec sezonu piwowarskiego, czyli w marcu i na początku kwietnia z resztek surowców warzono specjalne piwa – mocniejsze, mocniej chmielone. Miały one być konsumowane w okresie letnim, aż do rozpoczęcia kolejnego sezonu. Od okresu ich warzenia nazywane piwami marcowymi. Często robiono tak duże zapasy piwa, że zostawało go jeszcze sporo jesienią, wówczas urządzano biesiady podczas, których wypijano resztę zgromadzonego piwa i robiono miejsce w beczkach na koźlaki z nowego sezonu. Najsłynniejsza tego typu biesiada została zorganizowana z okazji ślubu księcia Ludwika, późniejszego króla Bawarii z księżniczką Terese von Sachsen-Hildburghausen w 1810 roku. Odtąd piwna biesiada jest organizowana w Monachium na Błoniach Teresy co roku. Do 1990 roku piwa marcowe były oficjalnymi piwami Oktoberfestu, obecnie piwa warzone na festiwal są dużo lżejsze, jaśniejsze, bardziej pijalne, mniej złożone i bardziej dostosowane do gustów gości z całego świata przyzwyczajonych do picia jasnych lagerów. Piwa warzone obecnie na Oktoberfest kategoryzowane są obecnie jako Festbier.
Ale wróćmy jeszcze do historii. Wersje piwa marcowego jakie znamy obecnie zawdzięczamy Gabrielowi Sedlmayerowi, właścicielowi browaru Spaten z Monachium. Jego przyjaźń i współpracę z Antonem Dreherem opisałam w artykule poświęconym Lagerowi Wiedeńskiemu. Historia jednak ma ciąg dalszy… Sedlmayer miał szczęście do spotykania na swej drodze wybitnych ludzi i tak oto spotkał profesora inżynierii Carla Linde. Mam nadzieję, że to nazwisko Wam coś mówi… Tak, tak Linde, to wynalazca chłodziarki. Teraz pamiętacie te opowieści o stawach, lodowniach, rąbaniu lodu? Ta era skończyła się w 1873 roku kiedy to w Browarze Spaten uruchomiono pierwszą mechaniczną schładzarkę. Technologia może tania nie była, ale pozwoliła produkować lód niezależnie od pory roku i warunków pogodowych. Pozwoliła produkować piwa dolnej fermentacji przez cały rok. Prawdziwy krok milowy w piwowarstwie! Jeśli dodamy do tego opracowaną wcześniej przez Sedlmayera technologię produkcji słodu nazwanego monachijskim, całość składa nam się na powstanie piwa jakie obecnie znamy pod nazwą Märzen.
Charakterystyka
Wygląd
Kolor pomarańczowy do miedzianego, piana trwała, zwarta o kolorze złamanej bieli lub beżu w ciemniejszych wersjach. Piwo idealnie klarowne.
Aromat
Średni do średniowysoki aromat słodowy – chlebowy, tostowy, skórki chleba. Aromat karmelowy, palony, czekoladowy nie jest wskazany. Aromat chmielowy (ziołowy, kwiatowy, korzenny) najwyżej na niskim poziomie. Czysty lagerowy charakter – brak aromatów owocowych, fenolowowych, siarkowych, maślanych. Dopuszczalne nuty alkoholowe na niskim poziomie.
Smak
Podobnie jak w aromacie, na pierwszy plan wysuwa się złożona słodowość o charakterze chlebowym, przypieczonej skórki chleba, grzanek, tostów. Posmaki karmelowe, palone, toffi, kawowe, czekoladowe nie są pożądane. Piwo początkowo wydaje się słodkie, ale finisz jest wytrawny lub średniowytrawny. Smak chmielowy powinien być obecny, ale na niskim poziomie i mieć charakter ziołowy, kwiatowy. Dopuszczalne lekkie posmaki alkoholowe. Niedopuszczalne są estry owocowe, fenole i diacetyl.
Goryczka
Średnioniska do niskiej, łagodna, krótka.
Odczucie w ustach
Treściwość średnia, piwo powinno sprawiać wrażenie pełnego, gładkiego. Nasycenie średnie. Piwo dobrze odfermentowane, nie powinno pozostawiać w ustach odczucia słodyczy, wylepienia. Dopuszczalne lekko alkoholowe rozgrzewanie.
Parametry
Ekstrakt początkowy: 13-15Blg
Ekstrakt końcowy: 2,5-5Blg
Zawartość alkoholu: 5-6,3% obj.
Goryczka: 18-25 IBU
Barwa: 18-28 EBC
Degustacja
Piwo powinno być serwowane w temperaturze 4-7°C w szklankach do pilznera lub po prostu w kuflach. Piwo marcowe będzie odpowiednią parą do tradycyjnych niemieckich kiełbasek, precli czy sałatki ziemniaczanej, dobrze będzie też pasować do dań z grilla, wędzonej lub pieczonej wieprzowiny. Najbardziej odpowiednie sery do Märzena to Gruyère, Fontina and Comté.
Reprezentanci stylu
Ayinger “Oktober Fest-Märzen”, Augustinerbräu Kloster Mülln “Märzen”, Hacker-Pschorr “Oktoberfest Märzen, Spater “Oktoberfestbier”, Browar Fortuna “Miłosław Marcowe”, Pinta “Classic Oktoberfest”, Maltgarden “Bavarian Culture”, Funky Fluid “Oktoberfest”, Browar Mikołajki “Marcowe Mamry”
Interpretacje stylu
Wersje jaśniejsze, lżejsze są klasyfikowane jako Festbier, wersje wędzone to Rauchmarzen. Märzen raczej warzony jest w wersji klasycznej, bez dodatków, bez mocnego chmielenia itp.
Jeśli chcecie uwarzyć piwo marcowe, to skorzystajcie z gotowych zestawów na homebrewing.pl.
