Lager wiedeński jest lekkim, sesyjnym, bursztynowym piwem o nienachalnej goryczce, ale za to uwodzącym pięknym słodowym smakiem i aromatem, niezwykle elegancko prezentującym się w smukłym pokalu.
Lager wiedeński – historia
Pierwsza warka lagera wiedeńskiego została uwarzona w 1841r. Było to pierwsze jasne piwo dolnej fermentacji. Podważa to szeroko rozpowszechnioną tezę, że pierwszym jasnym lagerem był czeski Pilzner, został on bowiem uwarzony rok później, w 1842r.
Cofnijmy się jednak kilka lat wstecz. Jest początek XIXw w Bawarii powszechnie stosuje się już drożdże dolnej fermentacji dające czysty profil piwa. Piwo nie tylko przechowuje się w zimnych, alpejskich jaskiniach, czy w specjalnie wybudowanych lodowniach, ale także próbuje się fermentować piwo w niskich temperaturach, co zdecydowanie zmienia smak i zapach piwa. W słodownictwie też powoli następują zmiany. Słód który dotychczas zawsze suszyło się nad paleniskiem, dzięki czemu najczęściej miał dość ciemny kolor i mniej lub bardziej przenikał dymem, teraz na Wyspach Brytyjskich testuje się suszenie ciepłym powietrzem. Dzięki temu zabiegowi można uzyskać jaśniejszą barwę piwa, wyeliminować dymne aromaty i uzyskać bardziej wyrównany produkt. W takich to historycznych okolicznościach znalazł się nasz bohater, sprawca całego zamieszania, czyli Anton Dreher. W 1820 roku umiera jego ojciec, który był właścicielem browaru Schwechat Bruerei. Antek ma wówczas 10 lat, więc jest za młody, aby samodzielnie zarządzać firmą. Jednak nie próżnuje, uczy się fachu najpierw przyglądając się pracy w browarze. Później pod koniec lat 20stych wyruszając w podróż, aby zwiedzić, czy też odbyć staż w kilku europejskich browarach. Mniej więcej w tym samym czasie Gabriel Sedlmayer syn właściciela browaru Spaten z Monachium wyrusza w podobną podróż. Młodzieńcy spotykają się na piwowarskim szlaku i razem wędrują po Europie zdobywając wiedzę, a czasami i próbki słodów, brzeczki, drożdży z odwiedzanych browarów. Czasami za zgodą ich właścicieli, a czasami bez…
Po powrocie do swych rodzinnych browarów każdy z nich zaczyna pracę nad nowym piwem, a właściwie wcześniej nad słodem… i tak w Monachium Sedlmayer dopracowuje technologię, która pozwoli uzyskać słód, który później zostanie nazwany słodem monachijskim, a Dreher w Schwechat pod Wiedniem opracowuje metodę produkcji słodu…. (cóż za zaskoczenie) wiedeńskiego. I tak niemal równocześnie rodzą się dwa niezwykle charakterystyczne style piwne piwo marcowe i lager wiedeński. Pomimo tego, że obaj piwowarzy przyznali się do kradzieży drożdży ejlowych z jednego z angielskich browarów, to jednak obaj decydują się na użycie drożdży dolnej fermentacji. Pierwsza warka lagera wiedeńskiego pod nazwą Schwechater Lagerbier została uwarzona w 1841 roku. Było to piwo dolnej fermentacji o złotej barwie. Należy podkreślić, że barwa tego piwa była opisywana przez współczesnych nie jak teraz jako miedziana, bursztynowa, a właśnie jako złota. Możemy więc przyjąć, że pierwszym jasnym lagerem wcale nie był Pilzner tylko vienna lager. Piwo okazało się niebywałym sukcesem. Dzięki zyskom z jego sprzedaży Dreher mógł sobie pozwolić na zakup kolejnych browarów. Warto w tym momencie nadmienić, że swojego rodzinnego browaru wcale nie dostał, a musiał go odkupić od matki. W tym celu uruchomił zbiórkę od krewnych i znajomych (taki ówczesny crowfunding). Okazała się ona niewystarczająca, aby więc zdobyć finanse ożenił się z córką bogatego właściciela ziemskiego, tym samym zyskując finanse na wykupienie browaru.
Dobra passa lagera wiedeńskiego trwała stosunkowo krótko, bo około 60-80 lat. Na początku XXw vienna lager praktycznie przestał być warzony w Europie. Odrodził się za to z niemałym sukcesem w Ameryce Środkowej, a w szczególności w Meksyku. W 1864r władzę w Meksyku objął arcyksiążę Ferdynand Maksymilian Józef Habsburg. To on sprowadził z Austrii do Meksyku piwowarów, łącznie z Santiago Grafem, który z powodzeniem zaczął warzyć w Ameryce piwo w stylu wiedeńskim. Wersja meksykańska jednak coraz bardziej odbiegała od oryginału. Oprócz słodu w zasypie pojawiły się dodatki niesłodowane, piwo było coraz mocniejsze, ciemniejsze i słodsze.
Dziś lager wiedeński warzony jest przede wszystkim przez małe, rzemieślnicze browary.
Lager wiedeński – opis sensoryczny
Wygląd: barwa od ciemnozłotej do miedzianej, ciemniejsze wersje często z czerwonymi refleksami. Piwo klarowne z gęstą, trwałą pianą
Aromat: czysty lagerowy charakter. Złożony aromat słodowy (nuty chlebowe, tostowe, biszkoptowe) na poziomie średniowysokim. Aromat chmielowy o charakterze kwiatowym, przyprawowym powinien być na poziomie niskim lub bardzo niskim. Aromaty palone i karmelowe nie są pożądane
Smak: na pierwszy plan wysuwają się posmaki słodowe o podobnym charakterze jak w zapachu o średniej intensywności, słodowość skontrowana jest goryczką na poziomie niskim. Posmaki palone, karmelowe nie są pożądane. Balans przesunięty jest w stronę słodowości, ale piwo powinno mieć wytrawny finisz, nie powinno pozostawiać słodyczy na podniebieniu.
Goryczka: niska lub bardzo niska pochodząca o odmian o charakterze kwiatowym ziemistym, przyprawowym.
Odczucie w ustach: piwo powinno sprawiać wrażenie gładkiego, kremowego o średniej lub średnioniskiej treściwości. Nagazowanie średnie.
Lager wiedeński – parametry
Ekstrakt początkowy: 12-13,5Blg
Ekstrakt końcowy: 2,5-3,5Blg
Zawartość alkoholu: 4,7-5,5% obj.
Goryczka: 18-30 IBU
Barwa: 10-30 EBC
Lager wiedeński – degustacja
Lagera wiedeńskiego najlepiej podawać w temperaturze 4-7°C, w szklance do Pilznera lub w szkle typu Flute. Lager Wiedeński doskonale komponuje się z serem Gruyere, Stilton, Ementaller, kiełbaskami, pikantnymi skrzydełkami, grilowanym mięsem, grillowanymi warzywami. Pasuje też do deserów, można go podawać w towarzystwie biszkoptów, herbatników i deserów na nich opartych.
Lager wiedeński – reprezentanci stylu
Browar Pinta “Odsiecz Wiedeńska”, Browar Wawrzyniec “Lager Wiedeński”, Browar Jastrzębie “Lager Wiedeński”
Lager wiedeński – interpretacje
Lager Wiedeński nie jest zbyt popularnym stylem, nie doczekał się jeszcze wersji dzikich, czarnych, torfowych, a przynajmniej nie na taką skalę, aby było o nich głośno.
W kolejnych artykułach omówię surowce polecane do uwarzenia Lagera Wiedeńskiego oraz udzielę porad jak to piwo uwarzyć 🙂
Już teraz możecie uwarzyć Lagera Wiedeńskiego z mojego autorskiego zestawu ze sklepu homebrewing.pl.
