Juicy Sour IPA z Malinami – receptura
Lubicie malinową lemoniadę? Na lato jak znalazł 🙂 Ja zaproponuję Wam Juicy Sour IPA z Malinami – piwo, które jest lekko kwaśne, a dzięki temu mega orzeźwiające, malinowe, o intensywnym aromacie amerykańskich chmieli.
Na pewno nie jest to piwo dla początkującego piwowara, ale też nie jest mega skomplikowane. Piwo jest zakwaszane w kotle, czyli metodą kettle sour, powoduje to, że warzenie trzeba rozłożyć na dwa- trzy dni. Paradoksalnie ma to swoje zalety, gdy brakuje nam czasu. Jednego dnia po pracy możemy zatrzeć słód, przefiltrować, zagotować kilkanaście minut, schłodzić i zadać bakterie, a następnego dnia przeprowadzamy krótkie gotowanie i chmielenie.
Z góry przepraszam, że uproszczę maksymalnie proces, tak aby każdemu udało się to piwo uwarzyć bez zbędnego wdawania się w detale.
JUICY SOUR IPA Z MALINAMI – technologia i wybór surowców
Jako bazę wybrałam słód pale ale – wnosi więcej aromatów słodowych, ciasteczkowych niż słód pilzneński, ponadto zawiera dużo mniej prekursorów DMS, czyli nie ma potrzeby długiego gotowania brzeczki, aby pozbyć się zapachu kukurydzy, czy gotowanych warzyw. Słód pale ale został uzupełniony słodem owsianym i płatkami owsianymi – nadającym piwu aksamitną strukturę, zmętnienie, a wraz z płatkami pszenicznymi pozytywnie wpływają też na pienistość piwa. Słód zakwaszający obniża pH i dodatnio wpływa na aktywność enzymatyczną.
Zacieranie przeprowadzałam według najprostszego schematu, czyli jednotemperaturowo. Płatków nie kleikuję, bo temperatury kleikowania pszenicy i owsa mieszczą się w zakresie temperatury zacierania. Zalecam tylko wydłużenie czasu zacierania.
Wybrałam zakwaszanie najbardziej “bezpieczną” metodą, czyli zakwaszanie słodkiej brzeczki. Do gotowania dodajemy laktozę, która nam ładnie zrównoważy kwaśność piwa.
Chmielimy tylko na aromat – podczas chłodzenia (hop stand) i na zimno podczas cichej fermentacji. Wybrałam aromatyczne bomby chmielowe, niezmiernie aromatyczne chmiele – Mosaic, Citra i El Dorado, doskonale uzupełniają one owocowy aromat malin.
Maliny dodałam w postaci pulpy. Pulpy są o tyle dobrym dodatkiem, że są sterylne, można je wlać wprost z saszetki, a nie wnoszą kompotowych nut. Możecie oczywiście zamienić je na mrożone maliny lub nawet świeże dobrze umyte owoce, jeśli nie boicie się zakażenia lub liczycie się z tym, że piwo i tak będzie do szybkiego wypicia.
Piwo jest zmętnione i soczyste dzięki:
- użyciu dużej ilości płatków owsianych i pszenicznych oraz słodu owsianego
- dużej ilości chmielu dodanego na zimno
- dodatkowi owoców
- braku długiego gotowania
JUICY SOUR IPA Z MALINAMI – receptura
20l, ∼18Blg, ∼11EBC, ∼16IBU, ∼6,7% alk
SUROWCE
Zasyp:
- Słód Pale Ale 4kg
- Słód owsiany 0,7kg
- Płatki owsiane 0,6kg
- Płatki pszeniczne 0,6kg
- Słód zakwaszający 0,1kg
Chmiele:
- Chmiel Mosaic 150g
- Chmiel Citra 40g
- Chmiel El Dorado 40g
Dodatki:
- laktoza 0,6kg
- pulpa z malin 1kg
- łuska ryżowa 200g (opcjonalnie – dla ułatwienia filtracji zacieru)
- glukoza do refermentacji
Drożdże i bakterie:
- Bakterie kwasu mlekowego Lactobacillus Plantarum
- Drożdże Fermentis US-05 2 saszetki
ZACIERANIE:
Wszystkie ześrutowane słody i płatki wsypujemy do 18l wody o temperaturze około 70C. Temperaturę ustalamy na około 66-68C i przetrzymujemy około 60-70 minut (lub do negatywnego wyniku próby jodowej). Podnosimy temperaturę do 76C (mash out), filtrujemy, a następnie wysładzamy do uzyskania około 25l (musimy założyć duże straty przy chmieleniu na zimno).
ZAKWASZANIE:
Brzeczkę doprowadzamy do wrzenia i gotujemy około 15 minut (bez chmielu!) Schładzamy do około 35C, a następnie na powierzchni brzeczki rozsypujemy bakterie. Nie napowietrzamy, co więcej – musimy odciąć dostęp tlenu do brzeczki. Brzeczkę utrzymujemy w temperaturze 30-35C. Jeśli dysponujemy pHmetrem i kwasem mlekowym to postarajmy się zbić pH do wartości 4,5.
Ja zakwaszałam bezpośrednio w kotle Coobra. Kocioł po dodaniu bakterii owinęłam folią spożywczą (to znaczy nie cały kocioł, a połączenie kotła i pokrywki ;)) i włożyłam do torby termoizolacyjnej (Cool Brewing), gdzie dawałam PETy z gorącą wodą, aby utrzymać temperaturę. Proces zakwaszania trwa zazwyczaj 24-48h. Możemy użyć pHmetru lub pasków do pomiaru pH, aby określić kwaśność. Proponuję jednak po prostu spróbować jak smakuj brzeczka, czy jest już wystarczająco kwaśna. Ja zakwaszałam około 24h.
GOTOWANIE i CHMIELENIE:
Zakwaszoną brzeczkę doprowadzamy do wrzenia, dodajemy laktozę i gotujemy około 15 minut. Rozpoczynamy schładzanie, gdy temperatura spadnie do około 70C, stopujemy chłodzenie, wsypujemy do brzeczki chmiele El Dorado i Citra. Przetrzymujemy brzeczkę z chmielem w temperaturze około 70C przez 20 minut, a następnie schładzamy brzeczkę do około 16-18C.
FERMENTACJA:
Schłodzoną brzeczkę mocno napowietrzamy i dodajemy drożdże. Fermentujemy w temperaturze około 18C. Gdy fermentacja zacznie zwalniać (3-5 dzień fermentacji) dodajemy owoce. Piwo trzymałam w fermentorze 3 tygodnie. 4 dni przed rozlewem dodałam chmiel Mosaic, po dwóch dniach od dodania chmielu fermentor przeniosłam do chłodni, gdzie panuje temperatura 5C. Zabieg ten po angielsku nosi nazwę cold crash, nie ma chyba polskiego odpowiednika. Chodzi o to aby piwo mocno schłodzić, co ma na celu jego wyklarowanie i opadnięcie drobin chmielu. Dzięki przeprowadzeniu tego zabiegu unikniemy gashingu (wypieniania się piwa) spowodowanego drobinami chmielu oraz drapiącego, pudrowego posmaku granulatu chmielowego. Jeśli nie macie możliwości schłodzenia piwa, to chmiel dodajcie 2 dni przed rozlewem, a przy rozlewie postarajcie się maksymalnie oddzielić chmieliny (ja używam podwójnej pończochy przy przelewaniu).
ROZLEW:
Ilość surowca do refermentacji najlepiej przeliczcie w jakimś kalkulatorze piwowarskim. Ja dodałam 130g glukozy na 20l. Piwo można pić już po 7-10 dniach i najlepiej smakuje gdy jest świeże, nie ma go sensu zbyt długo przechowywać.
Czy Juice Sour to Pastry Sour?
Mniej-więcej w tym samym stopniu co APA jest Session IPĄ.
Ile gramów lacto plantarum do zakwaszania?
Jakie bylo ostateczne ph po zakwaszaniu?
Ile chmielu poszło na cichą a ile na hop stand?
ad.1 – 10g https://www.homebrewing.pl/bakterie-kwasu-mlekowego-lactobacillus-plantarum-10g-p-1699.html
ad.2 – nie sprawdzałam
ad.3 – wszystko jest rozpisane, wystarczy przeczytać. 40g El Dorado i 40g Citry na hopstand, 150g Mosaic na zimno.
Pani Doroto, czy można zakwaszać w coobrze nastawiając odpowiednią temperaturę na sterowniku?
Czy nie lepiej było po prostu ustawić Coobre na 30-35 stopni przy zakwaszaniu?
Ja mam stary model Coobry i nie ustawię czasu dłuższego niż bodajże 60 minut. Oczywiście jeśli macie nowsze modele to jak najbardziej można ustawić zadaną temperaturę na sterowniku i nie przejmować się już dodatkowym dogrzewaniem.
Dziękuję za odpowiedź 🙂
Chciałbym doprecyzować. Przed zadaniem bakteri do właściwego zakwaszania mamy obniżyć pH do 4, 5 ? Czy możemy zrobić to za pomocą kwasy fosforowego ?
Chciałbym zrobić to piwo w 2 opcjach, tzn. z dwoma różnymi rodzajami owoców. Jedno wg przepisu, drugie z czarną porzeczką. Czy jeżeli np po 2 tyg fermentacji zleję na cichą i do każdej połówki dodam inne owoce to czy uzyskam dobry efekt?
Spotkałem się z przepisem na Sour gdzie oprócz WLP672 dodano 10-20ml kwasu mlekowego 88%
Czy ma to sens? A jeśli tak to jaki efekt uzyskamy?
Dobra, doczytalem, do zbicia PH do zadanej kwasowości.
Extra, na następne lato spróbuję popełnić taką warke. Zamiast pulpy użyje sok malinowy 100%, powinien dać zamierzony efekt