Lubicie malinową lemoniadę? Na lato jak znalazł 🙂 Ja zaproponuję Wam Juicy Sour IPA z Malinami – piwo, które jest lekko kwaśne, a dzięki temu mega orzeźwiające, malinowe, o intensywnym aromacie amerykańskich chmieli.

Na pewno nie jest to piwo dla początkującego piwowara, ale też nie jest mega skomplikowane. Piwo jest zakwaszane w kotle, czyli metodą kettle sour, powoduje to, że warzenie trzeba rozłożyć na dwa- trzy dni. Paradoksalnie ma to swoje zalety, gdy brakuje nam czasu. Jednego dnia po pracy możemy zatrzeć słód, przefiltrować, zagotować kilkanaście minut, schłodzić i zadać bakterie, a następnego dnia przeprowadzamy krótkie gotowanie i chmielenie.

Z góry przepraszam, że uproszczę maksymalnie proces, tak aby każdemu udało się to piwo uwarzyć bez zbędnego wdawania się w detale.

JUICY SOUR IPA Z MALINAMI – technologia i wybór surowców

Jako bazę wybrałam słód pale ale – wnosi więcej aromatów słodowych, ciasteczkowych niż słód pilzneński, ponadto zawiera dużo mniej prekursorów DMS, czyli nie ma potrzeby długiego gotowania brzeczki, aby pozbyć się zapachu kukurydzy, czy gotowanych warzyw. Słód pale ale został uzupełniony słodem owsianym i płatkami owsianymi – nadającym piwu aksamitną strukturę, zmętnienie, a wraz z płatkami pszenicznymi pozytywnie wpływają też na pienistość piwa. Słód zakwaszający obniża pH i dodatnio wpływa na aktywność enzymatyczną.

Zacieranie przeprowadzałam według najprostszego schematu, czyli jednotemperaturowo. Płatków nie kleikuję, bo temperatury kleikowania pszenicy i owsa mieszczą się w zakresie temperatury zacierania. Zalecam tylko wydłużenie czasu zacierania.

Wybrałam zakwaszanie najbardziej “bezpieczną” metodą, czyli zakwaszanie słodkiej brzeczki. Do gotowania dodajemy laktozę, która nam ładnie zrównoważy kwaśność piwa.

Chmielimy tylko na aromat – podczas chłodzenia (hop stand) i na zimno podczas cichej fermentacji. Wybrałam aromatyczne bomby chmielowe, niezmiernie aromatyczne chmiele – Mosaic, Citra i El Dorado, doskonale uzupełniają one owocowy aromat malin.

Maliny dodałam w postaci pulpy. Pulpy są o tyle dobrym dodatkiem, że są sterylne, można je wlać wprost z saszetki, a nie wnoszą kompotowych nut. Możecie oczywiście zamienić je na mrożone maliny lub nawet świeże dobrze umyte owoce, jeśli nie boicie się zakażenia lub liczycie się z tym, że piwo i tak będzie do szybkiego wypicia.

Piwo jest zmętnione i soczyste dzięki:

• użyciu dużej ilości płatków owsianych i pszenicznych oraz słodu owsianego
• dużej ilości chmielu dodanego na zimno
• dodatkowi owoców
• braku długiego gotowania

JUICY SOUR IPA Z MALINAMI – receptura

20l, ∼18Blg, ∼11EBC, ∼16IBU, ∼6,7% alk

SUROWCE

Zasyp:

• Słód Pale Ale 4kg
• Słód owsiany 0,7kg
• Płatki owsiane 0,6kg
• Płatki pszeniczne 0,6kg
• Słód zakwaszający 0,1kg

Chmiele:

• Chmiel Mosaic 150g
• Chmiel Citra 40g
• Chmiel El Dorado 40g

Dodatki:

• laktoza 0,6kg
• pulpa z malin 1kg
• łuska ryżowa 200g (opcjonalnie – dla ułatwienia filtracji zacieru)
• glukoza do refermentacji

Drożdże i bakterie:

• Bakterie kwasu mlekowego Lactobacillus Plantarum
• Drożdże Fermentis US-05 2 saszetki

ZACIERANIE:

Wszystkie ześrutowane słody i płatki wsypujemy do 18l wody o temperaturze około 70C. Temperaturę ustalamy na około 66-68C i przetrzymujemy około 60-70 minut (lub do negatywnego wyniku próby jodowej). Podnosimy temperaturę do 76C (mash out),  filtrujemy, a następnie wysładzamy do uzyskania około 25l (musimy założyć duże straty przy chmieleniu na zimno).

ZAKWASZANIE:

Brzeczkę doprowadzamy do wrzenia i gotujemy około 15 minut (bez chmielu!) Schładzamy do około 35C, a następnie na powierzchni brzeczki rozsypujemy bakterie. Nie napowietrzamy, co więcej – musimy odciąć dostęp tlenu do brzeczki. Brzeczkę utrzymujemy w temperaturze 30-35C. Jeśli dysponujemy pHmetrem i kwasem mlekowym to postarajmy się zbić pH do wartości 4,5.

Ja zakwaszałam bezpośrednio w kotle Coobra. Kocioł po dodaniu bakterii owinęłam folią spożywczą (to znaczy nie cały kocioł, a połączenie kotła i pokrywki ;)) i włożyłam do torby termoizolacyjnej (Cool Brewing), gdzie dawałam PETy z gorącą wodą, aby utrzymać temperaturę. Proces zakwaszania trwa zazwyczaj 24-48h. Możemy użyć pHmetru lub pasków do pomiaru pH, aby określić kwaśność. Proponuję jednak po prostu spróbować jak smakuj brzeczka, czy jest już wystarczająco kwaśna. Ja zakwaszałam około 24h.

GOTOWANIE i CHMIELENIE:

Zakwaszoną brzeczkę doprowadzamy do wrzenia, dodajemy laktozę i gotujemy około 15 minut. Rozpoczynamy schładzanie, gdy temperatura spadnie do około 70C, stopujemy chłodzenie, wsypujemy do brzeczki chmiele El Dorado i Citra. Przetrzymujemy brzeczkę z chmielem w temperaturze około 70C przez 20 minut, a następnie schładzamy brzeczkę do około 16-18C.

FERMENTACJA:

Schłodzoną brzeczkę mocno napowietrzamy i dodajemy drożdże. Fermentujemy w temperaturze około 18C. Gdy fermentacja zacznie zwalniać (3-5 dzień fermentacji) dodajemy owoce. Piwo trzymałam w fermentorze 3 tygodnie. 4 dni przed rozlewem dodałam chmiel Mosaic, po dwóch dniach od dodania chmielu fermentor przeniosłam do chłodni, gdzie panuje temperatura 5C. Zabieg ten po angielsku nosi nazwę cold crash, nie ma chyba polskiego odpowiednika. Chodzi o to aby piwo mocno schłodzić, co ma na celu jego wyklarowanie i opadnięcie drobin chmielu. Dzięki przeprowadzeniu tego zabiegu unikniemy gashingu (wypieniania się piwa) spowodowanego drobinami chmielu oraz drapiącego, pudrowego posmaku granulatu chmielowego. Jeśli nie macie możliwości schłodzenia piwa, to chmiel dodajcie 2 dni przed rozlewem, a przy rozlewie postarajcie się maksymalnie oddzielić chmieliny (ja używam podwójnej pończochy przy przelewaniu).

ROZLEW:

Ilość surowca do refermentacji najlepiej przeliczcie w jakimś kalkulatorze piwowarskim. Ja dodałam 130g glukozy na 20l. Piwo można pić już po 7-10 dniach i najlepiej smakuje gdy jest świeże, nie ma go sensu zbyt długo przechowywać.