Gushing – piwne wulkany, gejzery i granaty

Czym jest ten mityczny gushing?

Gushing, to nagłe wypłynięcie piany, wręcz eksplozja po otwarciu butelki/puszki piwa. Z chwilą otwarcia naczynia i tym samym zmniejszenia ciśnienia, niezliczone pęcherzyki gazu zaczynają się pojawiać w całej objętości płynu i wypychać piwo, a właściwie pianę na zewnątrz butelki bądź puszki.
Gushing jest zjawiskiem nie do końca zbadanym. Na jego powstawanie nakłada się wiele czynników. Jedno jest pewne – do jego powstania konieczna jest obecność dwutlenku węgla (ale niekoniecznie w nadmiernej ilości), w piwach gazowanych azotem problem ten praktycznie nie występuje.
Rozróżnia się dwa rodzaje gushingu – pierwotny i wtórny.

Gushing pierwotny jest związany z  jakością surowców w szczególności czynnikami obecnymi  w słodzie i zbożach niesłodowanych. Gushing wtórny ma swoje źródło w technologii produkcji.

Gushing pierwotny

Największą rolę w wywoływaniu gushingu pierwotnego przypisuje się metabolitom pleśni. Zaobserwowano, że gushing często pojawia się po użyciu słodu z jęczmienia, czy też pszenicy, których zbiór przypadał na deszczową pogodę. Takie ziarno jest często porażone pleśniami z gatunku Fusarium, a także Alternaria alternata, Penicillium, Mucor i Rhizopus. Pszenica wywołująca gushing jest często zainfekowana Microdochium Nivale. Co ciekawe wypienianie nie jest wywoływane (jak kiedyś sądzono) tylko przez mykotoksyny produkowane przez te pleśnie, ale także przez inne ich metabolity, a w szczególności substancje białkowe – peptydy, polipeptydy, glikopeptydy. Na zwiększenie prawdopodobieństwa powstawania gushingu wpływ mają mikrokryształki szczawianu wapnia (kwas szczawiowy jest często syntetyzowany przez drobnoustroje zakażające ziarno), a także niektóre metale ciężkie takie jak żelazo, nikiel, molibden, cyna.

 

Gushing wtórny

Może być wywołany przez zawiesiny drobnych cząsteczek (np resztek granulatu chmielowego lub przypraw i innych dodatków), chropowatą wewnętrzną powierzchnia butelek (niedomyte butelki), w przypadku piw przemysłowych stosowanie zizomeryzowanych ekstraktów chmielowych, niedostateczne usunięcie ziemi okrzemkowej. Jednak najczęściej jest to po prostu nadmierne nasycenie CO2… i tu dochodzimy nie tylko do kwestii gushingu, ale też wybuchających butelek popularnie zwanych “granatami”. “Granaty” zdarzają się zarówno piwowarom domowym jak i rzemieślnikom.

Przyczyny przegazowania:

  • butelkowanie niedofermentowanego piwa
  • zakażenie, w szczególności dzikimi drożdżami
  • zbyt duża ilość surowca do refermentacji
  • źle rozmieszany surowiec do refermentacji

Jeśli chmielimy piwa na zimno, dodajemy przyprawy i inne dodatki, to zadbajmy o to aby dobrze je odfiltrować – zawiesiny mogą powodować nagłe wypienienie. Dbajmy o higienę w browarze, zapobiegając zakażeniom, ale także nie pozostawiając osadu na ściankach butelek. Skrupulatnie wyliczajmy ilość surowca do refermentacji, rozprowadzajmy go równomiernie w całej ilości piwa i przede wszystkim nie spieszmy się z rozlewem piwa, pozwólmy mu dofermentować do końca, a unikniemy gushingu.

Edit.

Niezbyt dokładnie wyjaśniłam jedną sprawę, na co zwróciliście mi uwagę. Dziękuję!

Aby powstały granaty musi być podwyższone ciśnienie w butelce, dzieje się tak tylko w przypadku przegazowania piwa. Drobinki chmielu, czy przypraw mogą jedynie spowodować gwałtowne wypienienie się piwa, ale nie są przyczyną pękających butelek!

fot. www.academic.oup.com

Tagi: , , , ,

22 komentarzy do “Gushing – piwne wulkany, gejzery i granaty

  1. Adam on

    Bardzo dobry artykuł.

    W zeszłym roku uwarzyłem NE IPA 15*blg. Piwo na 2x S-04, początek fermentacji w 17*C, jak fermentacja zaczęła zwalniać przeniesione do pomieszczenia 22*C i tam stało do końca fermentacji + tydzień. Odfermentowało do 3,5*blg. Chmielone na zimno 130g chmielu których niestety nie udało się całkowicie odfiltrować przed rozlewem, mniejsze cząstki chmielin i trochę pyłu podostawały się do butelek. Nagazowanie do 2,2vol, tydzień w 22*C.

    Po 2 tygodniach w piwnicy butelki zaczęły wybuchać. Kilka udało się uratować. Otwieraniu towarzyszy fontanna piany. W smaku nie ma oznak kwasu, apteki czy innych niepożądanych posmaków ani aromatów.

    Czy granaty mogły być skutkiem dostania się małej ilości drobin i pyłu z chmielin ??

    Odpowiedz
    • vmario on

      Z całym szacunkiem do Autorki, która na ogół pisze świetne artykuły, ale jeżeli zadajesz takie pytanie, to w tekście zabrakło podkreślenia rozróżnienia między gushingiem “granatowym”, a “niegranatowym”. Drobinki chmielu powodują wypienianie się piwa po otwarciu nawet przy małym nagazowaniu i wtedy gushingowi nie towarzyszą granaty, bo chmiel nie powoduje wzrostu ciśnienia gazu. Jeżeli butelki Ci wybuchają to na 100% piwo jest przegazowane i nawet jeżeli jest w nich pył z chmielin, to nie on odpowiada za wzrost ciśnienia.

      Odpowiedz
      • Adam on

        To co w takim razie może być przyczyną granatów w moim przypadku ? Nigdy wcześniej nie miałem granatów ale również nigdy wcześniej do butelek nie dostały mi się drobinki chmielu z pyłem.
        Dodam jeszcze że syrop do referementacji został dobrze rozmieszany, a wagę mam sprawną. Tym bardziej zastanawia fakt że 3,5*blg z 15*blg dla S-04 wydaje się być odpowiednim odfermentowaniem tym bardziej że po fermentacji piwo przeleżało dodatkowy tydzień w 22*C oraz kolejny w 18*C podczas którego wrzucone zostały chmiele.

        Jakieś pomysły ?

        Odpowiedz
        • Piotr on

          * niedofermentowane piwo (robiłeś FFT?)
          * infekcja (np. w butelkach był jakiś syf)
          * zbyt duża ilość surowca do refermentacji

          Odpowiedz
          • Adam on

            Przeczytałeś w ogóle moje poprzednie 2 komentarze ?
            Jest tam odpowiedź na twoje 3 sugestie. Nie ma sensu ich przepisywać. FFT nie robiłem.

          • Piotr on

            Przeczytałem i nie ma odpowiedzi na moje 3 sugestie.
            Skoro butelki zaczęły wybuchać, a reszta po otwarciu ma fontannę piany to:
            * fermentacja mogła się nie zakończyć (co z tego, że wg Ciebie S-04 “odpowiednio odfermentowały”)
            * mogłeś mieć brudne lub źle zdezynfekowane butelki (nigdzie nie widzę, żebyś o tym wspominał).
            * mogłeś źle wymieszać surowiec do refermantacji lub dać go za dużo (waga Ci działa – ok, może źle obliczyłeś).
            * błąd odczytu FG (czym mierzone – spławik czy refraktometr)

            Czarodziejem nie jestem, szukam potencjalnych przyczyn.
            I bez spiny.

  2. Marcin on

    Ostatnio we wszystkich swoich piwach zauważyłem lekkie wychodzenie z butelki po otwarciu. Butelki odmaczam z etykiet w cieplej wodzie z dodatkiem oxi po czym maja wyraźnie chropowatą teksturę jeśli poleżą tak kilka godzin, czy to może być przyczyną? Butelki później jeszcze raz myje woda z płynem do naczyń i odkażam. Jakis inny patent lub chemia na łatwiejsze usuwanie etykiet? Z góry dziękuję za odpowiedź.

    Odpowiedz
    • Paweł on

      Do zmywarki, program szybki i po skończonym myciu jeszcze gorące butelki wyjmujemy. Etykiety z koncernówek same odpadają a jak nie chcą to gorącą butelkę pod wodę i etykieta zejdzie.

      Odpowiedz
  3. Irek on

    Niedawno zauważyłem gushing w swoich piwach, ale co ciekawe, trudno przewidzieć w której butelce się pojawi. Na wypieniają mi się wszystkie butelki ze stoutem śliwkowym (chociaż na początku tego problemu nie było, problem pojawił się po ok. 3 miesiącach). Wypienia się też moje IIPA, ale tylko niektóre butelki (poza tym nie ma w nim zbyt dużo chmielin). Mam też dwa piwa winogronowe, ale to z białych winogron nie ma gushingu, a to z czerwonych – tak. Przy tym mam też kilka innych piw warzonych w podobnym okresie, w których gushing nie występuje.
    Wszystkie piwa były warzone na tych samych słodach bazowych, więc wykluczam opcję pleśni w słodzie.Jeśli chodzi o kwas szczawiowy w winogronach – nie rozumiem dlaczego w wersji z białych nie ma problemu.
    Jeśli chodzi o kwestię czystości butelek, miałoby to sens gdyby to były odosobnione przypadki, ale z drugiej strony mam za sobą już ponad 20 warek i do tej pory gushing zdarzał się sporadycznie, a sposobu dezynfekcji nie zmieniłem.
    Czy coś przeoczyłem czy ktoś jest w stanie podpowiedzieć mi, co powinienem zrobić?

    Odpowiedz
  4. Przemek on

    Zrobiłem niedawno milkshake ipa z pulpą z mango. Niestety dodałem chmiel na zimno i to w połączeniu z pulpą dało mi gushing. Nie dało się tego dobrze przefiltrować. Ale gdy piwo jest mocno schłodzone, to gushing jest do opanowania czyli jestem wstanie złapać pianę do szklanki.

    Odpowiedz
    • Bartek on

      Miałem podobny problem. W kolejnej warce filtracja dwukrotna przez pończochę dała radę. Nie zmienia to faktu, że piwo musiałem narażać na zakażenie poprzez dwukrotne zlewanie – z cichej przez pończochę do fermentora “buforowego” i z niego przez świeża pończochę do fermentora z kranikiem.

      Odpowiedz
  5. Bartek on

    A ja mam pytanie jak proponujesz radzić sobie z “rozmieszaniem” surowca do refermentacji?
    U mnie wygląda to najczęściej tak, że przygotowuję butelki do rozlewu – wyjmuję je po wyprażeniu z piekarnika, zakładam kapturki z folii alu, wlewam do fermentora z kranikiem “na gorąco” wodę z odpowiednią ilością cukru/glukozy, schodzę do piwnicy, zlewam na to piwo. Kiedy wrócę na górę, butelki są już chłodne, więc mogę przystępować natychmiast do rozlewu.
    Poza tym na ile samo z siebie piwo się “wytrzącha” w fermentorze podczas wnoszenia po schodach, nie mieszam już całości. Po pierwsze dlatego, żeby niepotrzebnie nie natleniać piwa, a po drugie żeby zminimalizować kontakt piwa z czymkolwiek z zewnątrz. Mam spore obawy, że surowiec do refermentacji nie jest wtedy dokładnie rozprowadzony w piwie, co więcej czytso organoleptycznie wnioskuję, że piwo, które zlewam na końcu, które podczas całej czynności znajdowało się poniżej kranika jest po prostu wyraźnie słodsze. Oznaczam te butelki i najczęściej są przegazowane i występuje delikatny gushing – piana wychodzi z butelki.
    Różnica w nagazowaniu butelek z jednej warki jest wtedy zauważalna i samo zagadnienie nie daje mi spokoju.
    Dosypywanie surowca na sucho do butelek nie wchodzi w rachubę, ponieważ zafiksowałem się tak na punkcie czystości procesu, że ta czynność napawa mnie wręcz obrzydzeniem:P

    Odpowiedz
  6. Masmudi on

    Mała uwaga naukowo-merytoryczna: radzę odświeżyć sobie zasady pisowni nazw łacińskich i trochę podstawowych zasad taksonomii. Wiem, że to nie jest blog czysto naukowy jednak troszkę razi nagromadzenie pewnych małych niedociągnięć. Pozdrawiam i czekam na dalsze wpisy!

    Odpowiedz
  7. Andrzej on

    Czy pisząc ten artykuł korzystała Pani z jakichś źródeł?

    Czy brak podanych żródeł świadczy o tym, że artykuł opiera się tylko i wyłącznie na Pani własnych doświadczeniach czy badaniach?

    Jest tu jakiś odnośnik do fotografii (fot. http://www.academic.oup.com), ale żadnej fotografii nie ma w tekście.

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Pisząc ten artykuł opierałam się na własnych doświadczeniach, wiedzy gromadzonej w głowie przez parę lat oraz zdobytej na studiach piwowarskich. Fotografia wyświetla się na stronie głównej.

      Odpowiedz
  8. kaper on

    Czytając ten artykuł zastanawiam sie nad filtracją metodą próżniową (Buchnera) z tym, że zamiast bibuł filtracyjnych użyć np innego ośrodka np. pończochy. Czy ten sposób zniweluje gushing?

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *