Gushing – piwne wulkany, gejzery i granaty

Czym jest ten mityczny gushing?

Gushing, to nagłe wypłynięcie piany, wręcz eksplozja po otwarciu butelki/puszki piwa. Z chwilą otwarcia naczynia i tym samym zmniejszenia ciśnienia, niezliczone pęcherzyki gazu zaczynają się pojawiać w całej objętości płynu i wypychać piwo, a właściwie pianę na zewnątrz butelki bądź puszki.
Gushing jest zjawiskiem nie do końca zbadanym. Na jego powstawanie nakłada się wiele czynników. Jedno jest pewne – do jego powstania konieczna jest obecność dwutlenku węgla (ale niekoniecznie w nadmiernej ilości), w piwach gazowanych azotem problem ten praktycznie nie występuje.
Rozróżnia się dwa rodzaje gushingu – pierwotny i wtórny.

Gushing pierwotny jest związany z  jakością surowców w szczególności czynnikami obecnymi  w słodzie i zbożach niesłodowanych. Gushing wtórny ma swoje źródło w technologii produkcji.

Gushing pierwotny

Największą rolę w wywoływaniu gushingu pierwotnego przypisuje się metabolitom pleśni. Zaobserwowano, że gushing często pojawia się po użyciu słodu z jęczmienia, czy też pszenicy, których zbiór przypadał na deszczową pogodę. Takie ziarno jest często porażone pleśniami z gatunku Fusarium, a także Alternaria alternata, Penicillium, Mucor i Rhizopus. Pszenica wywołująca gushing jest często zainfekowana Microdochium Nivale. Co ciekawe wypienianie nie jest wywoływane (jak kiedyś sądzono) tylko przez mykotoksyny produkowane przez te pleśnie, ale także przez inne ich metabolity, a w szczególności substancje białkowe – peptydy, polipeptydy, glikopeptydy. Na zwiększenie prawdopodobieństwa powstawania gushingu wpływ mają mikrokryształki szczawianu wapnia (kwas szczawiowy jest często syntetyzowany przez drobnoustroje zakażające ziarno), a także niektóre metale ciężkie takie jak żelazo, nikiel, molibden, cyna.

 

Gushing wtórny

Może być wywołany przez zawiesiny drobnych cząsteczek (np resztek granulatu chmielowego lub przypraw i innych dodatków), chropowatą wewnętrzną powierzchnia butelek (niedomyte butelki), w przypadku piw przemysłowych stosowanie zizomeryzowanych ekstraktów chmielowych, niedostateczne usunięcie ziemi okrzemkowej. Jednak najczęściej jest to po prostu nadmierne nasycenie CO2… i tu dochodzimy nie tylko do kwestii gushingu, ale też wybuchających butelek popularnie zwanych “granatami”. “Granaty” zdarzają się zarówno piwowarom domowym jak i rzemieślnikom.

Przyczyny przegazowania:

  • butelkowanie niedofermentowanego piwa
  • zakażenie, w szczególności dzikimi drożdżami
  • zbyt duża ilość surowca do refermentacji
  • źle rozmieszany surowiec do refermentacji

Jeśli chmielimy piwa na zimno, dodajemy przyprawy i inne dodatki, to zadbajmy o to aby dobrze je odfiltrować – zawiesiny mogą powodować nagłe wypienienie. Dbajmy o higienę w browarze, zapobiegając zakażeniom, ale także nie pozostawiając osadu na ściankach butelek. Skrupulatnie wyliczajmy ilość surowca do refermentacji, rozprowadzajmy go równomiernie w całej ilości piwa i przede wszystkim nie spieszmy się z rozlewem piwa, pozwólmy mu dofermentować do końca, a unikniemy gushingu.

Edit.

Niezbyt dokładnie wyjaśniłam jedną sprawę, na co zwróciliście mi uwagę. Dziękuję!

Aby powstały granaty musi być podwyższone ciśnienie w butelce, dzieje się tak tylko w przypadku przegazowania piwa. Drobinki chmielu, czy przypraw mogą jedynie spowodować gwałtowne wypienienie się piwa, ale nie są przyczyną pękających butelek!

fot. www.academic.oup.com

Tagi: , , , ,

22 komentarzy do “Gushing – piwne wulkany, gejzery i granaty

  1. Adam on

    Bardzo dobry artykuł.

    W zeszłym roku uwarzyłem NE IPA 15*blg. Piwo na 2x S-04, początek fermentacji w 17*C, jak fermentacja zaczęła zwalniać przeniesione do pomieszczenia 22*C i tam stało do końca fermentacji + tydzień. Odfermentowało do 3,5*blg. Chmielone na zimno 130g chmielu których niestety nie udało się całkowicie odfiltrować przed rozlewem, mniejsze cząstki chmielin i trochę pyłu podostawały się do butelek. Nagazowanie do 2,2vol, tydzień w 22*C.

    Po 2 tygodniach w piwnicy butelki zaczęły wybuchać. Kilka udało się uratować. Otwieraniu towarzyszy fontanna piany. W smaku nie ma oznak kwasu, apteki czy innych niepożądanych posmaków ani aromatów.

    Czy granaty mogły być skutkiem dostania się małej ilości drobin i pyłu z chmielin ??

    Odpowiedz
    • vmario on

      Z całym szacunkiem do Autorki, która na ogół pisze świetne artykuły, ale jeżeli zadajesz takie pytanie, to w tekście zabrakło podkreślenia rozróżnienia między gushingiem “granatowym”, a “niegranatowym”. Drobinki chmielu powodują wypienianie się piwa po otwarciu nawet przy małym nagazowaniu i wtedy gushingowi nie towarzyszą granaty, bo chmiel nie powoduje wzrostu ciśnienia gazu. Jeżeli butelki Ci wybuchają to na 100% piwo jest przegazowane i nawet jeżeli jest w nich pył z chmielin, to nie on odpowiada za wzrost ciśnienia.

      Odpowiedz
      • Adam on

        To co w takim razie może być przyczyną granatów w moim przypadku ? Nigdy wcześniej nie miałem granatów ale również nigdy wcześniej do butelek nie dostały mi się drobinki chmielu z pyłem.
        Dodam jeszcze że syrop do referementacji został dobrze rozmieszany, a wagę mam sprawną. Tym bardziej zastanawia fakt że 3,5*blg z 15*blg dla S-04 wydaje się być odpowiednim odfermentowaniem tym bardziej że po fermentacji piwo przeleżało dodatkowy tydzień w 22*C oraz kolejny w 18*C podczas którego wrzucone zostały chmiele.

        Jakieś pomysły ?

        Odpowiedz
        • Piotr on

          * niedofermentowane piwo (robiłeś FFT?)
          * infekcja (np. w butelkach był jakiś syf)
          * zbyt duża ilość surowca do refermentacji

          Odpowiedz
          • Adam on

            Przeczytałeś w ogóle moje poprzednie 2 komentarze ?
            Jest tam odpowiedź na twoje 3 sugestie. Nie ma sensu ich przepisywać. FFT nie robiłem.

          • Piotr on

            Przeczytałem i nie ma odpowiedzi na moje 3 sugestie.
            Skoro butelki zaczęły wybuchać, a reszta po otwarciu ma fontannę piany to:
            * fermentacja mogła się nie zakończyć (co z tego, że wg Ciebie S-04 “odpowiednio odfermentowały”)
            * mogłeś mieć brudne lub źle zdezynfekowane butelki (nigdzie nie widzę, żebyś o tym wspominał).
            * mogłeś źle wymieszać surowiec do refermantacji lub dać go za dużo (waga Ci działa – ok, może źle obliczyłeś).
            * błąd odczytu FG (czym mierzone – spławik czy refraktometr)

            Czarodziejem nie jestem, szukam potencjalnych przyczyn.
            I bez spiny.

  2. Marcin on

    Ostatnio we wszystkich swoich piwach zauważyłem lekkie wychodzenie z butelki po otwarciu. Butelki odmaczam z etykiet w cieplej wodzie z dodatkiem oxi po czym maja wyraźnie chropowatą teksturę jeśli poleżą tak kilka godzin, czy to może być przyczyną? Butelki później jeszcze raz myje woda z płynem do naczyń i odkażam. Jakis inny patent lub chemia na łatwiejsze usuwanie etykiet? Z góry dziękuję za odpowiedź.

    Odpowiedz
    • Paweł on

      Do zmywarki, program szybki i po skończonym myciu jeszcze gorące butelki wyjmujemy. Etykiety z koncernówek same odpadają a jak nie chcą to gorącą butelkę pod wodę i etykieta zejdzie.

      Odpowiedz
  3. Irek on

    Niedawno zauważyłem gushing w swoich piwach, ale co ciekawe, trudno przewidzieć w której butelce się pojawi. Na wypieniają mi się wszystkie butelki ze stoutem śliwkowym (chociaż na początku tego problemu nie było, problem pojawił się po ok. 3 miesiącach). Wypienia się też moje IIPA, ale tylko niektóre butelki (poza tym nie ma w nim zbyt dużo chmielin). Mam też dwa piwa winogronowe, ale to z białych winogron nie ma gushingu, a to z czerwonych – tak. Przy tym mam też kilka innych piw warzonych w podobnym okresie, w których gushing nie występuje.
    Wszystkie piwa były warzone na tych samych słodach bazowych, więc wykluczam opcję pleśni w słodzie.Jeśli chodzi o kwas szczawiowy w winogronach – nie rozumiem dlaczego w wersji z białych nie ma problemu.
    Jeśli chodzi o kwestię czystości butelek, miałoby to sens gdyby to były odosobnione przypadki, ale z drugiej strony mam za sobą już ponad 20 warek i do tej pory gushing zdarzał się sporadycznie, a sposobu dezynfekcji nie zmieniłem.
    Czy coś przeoczyłem czy ktoś jest w stanie podpowiedzieć mi, co powinienem zrobić?

    Odpowiedz
  4. Przemek on

    Zrobiłem niedawno milkshake ipa z pulpą z mango. Niestety dodałem chmiel na zimno i to w połączeniu z pulpą dało mi gushing. Nie dało się tego dobrze przefiltrować. Ale gdy piwo jest mocno schłodzone, to gushing jest do opanowania czyli jestem wstanie złapać pianę do szklanki.

    Odpowiedz
    • Bartek on

      Miałem podobny problem. W kolejnej warce filtracja dwukrotna przez pończochę dała radę. Nie zmienia to faktu, że piwo musiałem narażać na zakażenie poprzez dwukrotne zlewanie – z cichej przez pończochę do fermentora “buforowego” i z niego przez świeża pończochę do fermentora z kranikiem.

      Odpowiedz
  5. Bartek on

    A ja mam pytanie jak proponujesz radzić sobie z “rozmieszaniem” surowca do refermentacji?
    U mnie wygląda to najczęściej tak, że przygotowuję butelki do rozlewu – wyjmuję je po wyprażeniu z piekarnika, zakładam kapturki z folii alu, wlewam do fermentora z kranikiem “na gorąco” wodę z odpowiednią ilością cukru/glukozy, schodzę do piwnicy, zlewam na to piwo. Kiedy wrócę na górę, butelki są już chłodne, więc mogę przystępować natychmiast do rozlewu.
    Poza tym na ile samo z siebie piwo się “wytrzącha” w fermentorze podczas wnoszenia po schodach, nie mieszam już całości. Po pierwsze dlatego, żeby niepotrzebnie nie natleniać piwa, a po drugie żeby zminimalizować kontakt piwa z czymkolwiek z zewnątrz. Mam spore obawy, że surowiec do refermentacji nie jest wtedy dokładnie rozprowadzony w piwie, co więcej czytso organoleptycznie wnioskuję, że piwo, które zlewam na końcu, które podczas całej czynności znajdowało się poniżej kranika jest po prostu wyraźnie słodsze. Oznaczam te butelki i najczęściej są przegazowane i występuje delikatny gushing – piana wychodzi z butelki.
    Różnica w nagazowaniu butelek z jednej warki jest wtedy zauważalna i samo zagadnienie nie daje mi spokoju.
    Dosypywanie surowca na sucho do butelek nie wchodzi w rachubę, ponieważ zafiksowałem się tak na punkcie czystości procesu, że ta czynność napawa mnie wręcz obrzydzeniem:P

    Odpowiedz
  6. Masmudi on

    Mała uwaga naukowo-merytoryczna: radzę odświeżyć sobie zasady pisowni nazw łacińskich i trochę podstawowych zasad taksonomii. Wiem, że to nie jest blog czysto naukowy jednak troszkę razi nagromadzenie pewnych małych niedociągnięć. Pozdrawiam i czekam na dalsze wpisy!

    Odpowiedz
  7. Andrzej on

    Czy pisząc ten artykuł korzystała Pani z jakichś źródeł?

    Czy brak podanych żródeł świadczy o tym, że artykuł opiera się tylko i wyłącznie na Pani własnych doświadczeniach czy badaniach?

    Jest tu jakiś odnośnik do fotografii (fot. http://www.academic.oup.com), ale żadnej fotografii nie ma w tekście.

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Pisząc ten artykuł opierałam się na własnych doświadczeniach, wiedzy gromadzonej w głowie przez parę lat oraz zdobytej na studiach piwowarskich. Fotografia wyświetla się na stronie głównej.

      Odpowiedz
  8. kaper on

    Czytając ten artykuł zastanawiam sie nad filtracją metodą próżniową (Buchnera) z tym, że zamiast bibuł filtracyjnych użyć np innego ośrodka np. pończochy. Czy ten sposób zniweluje gushing?

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *