Rehydratacja suchych drożdży piwowarskich

Jakiś czas temu wyjaśniałam jak zrobić starter z drożdży płynnych, dziś natomiast przedstawię sposób postępowania z drożdżami suchymi.

Najpierw szybka instrukcja, później trochę teorii.

INSTRUKCJA:

1. Jeśli drożdże suche przechowujemy w lodówce (zalecam) powinniśmy wyjąć je z lodówki kilkadziesiąt minut przed uwodnieniem, aby się ogrzały.

2. Do zdezynfekowanego kubka nalewamy około 100-150ml przegotowanej ciepłej wody (zalecana jest objętość 10 razy większa od masy drożdży).

3. Ustalamy temperaturę wody na poziomie 30-35C i rozsypujemy drożdże na powierzchni. Nie mieszamy! Przykrywamy kubek kawałkiem folii aluminiowej.

wsypywanie drozdzydrozdze zakrywka

4. Zostawiamy na około 15 minut, po tym czasie mieszamy, np. kręcąc kubkiem lub używając zdezynfekowanej łyżeczki.

drozdze ruszyly

5. Zostawiamy na kolejne 5 minut.

6. Doprowadzamy zawartość kubka do temperatury zbliżonej do temperatury brzeczki do której będziemy zadawać drożdże. Najłatwiej zrobić to przez dolanie niewielkiej ilości schłodzonej brzeczki.

7. Wlewamy zawartość kubka do fermentora

zadawanie drozdzy

KILKA UWAG:

1. Do rehydratacji nie należy  stosować brzeczki. Uwadnianie ma na celu tylko powrót komórek drożdżowych do ich naturalnego stanu, a nie namnażanie. Rehydratacja w stężonej brzeczce spowoduje, że przez błonę komórkową, która normalnie przepuszcza substancje selektywnie przedostanie się za dużo substancji, które normalnie nie dostałyby się do wnętrza komórki. Szczególnie szkodliwe dla komórek drożdżowych na tym etapie są związki azotu.

2. Do uwadniania nie należy stosować wody destylowanej. Ciśnienie osmotyczne może spowodować uszkodzenie komórek. Najlepsza jest czysta, przegotowana woda z kranu lub butelkowana. Jeśli chcemy przeprowadzić rehydratację idealną to powinniśmy do wody dodać odrobinę cukru, dosłownie 1g/100ml wody, wówczas uzyskamy ciśnienie idealne do rehydratacji.

3. Ważna jest temperatura wody, nie powinna ona być zbyt zimna, gdyż może dojść do uszkodzenia błony komórkowej i zmniejszenia aktywności oddechowej, a to pociąga za sobą mniejszą szybkości fermentacji. Producenci zalecają zazwyczaj temperaturę 30-35C lub nawet wyższą (ale z tą “wyższą”, to radziłabym uważać). Jeśli producent podaje temperaturę uwadniania, to trzeba jej przestrzegać.

4. Uwodnione drożdże najlepiej dodać w przeciągu pół godziny do brzeczki. Jeśli przetrzymamy je dłużnej to ich żywotność może spaść. Każda komórka przed suszeniem ma pewien zapas glikogenu i trehalozy, czyli substancji energetycznych, ich zapas dość szybko się wyczerpuje i później start drożdży w brzeczce może być opóźniony.

5. Przy piwach dolnej fermentacji należy bezwzględnie uwodnione drożdże schłodzić do temperatury brzeczki przed jej zaszczepieniem. Jeśli dodamy ciepły “starter” do zimnej brzeczki spowodujemy szok temperaturowy, który może zakończyć się namnażaniem małych, zmutowanych komórek drożdżowych niezdolnych do przeprowadzania normalnej fermentacji. Istnieje ryzyko produkcji dużych ilości siarkowodoru przez takie drożdże.

6. Najważniejsze – jeśli nie jesteś w stanie zapewnić warunków do higienicznego przeprowadzania rehydratacji lepiej rozsyp drożdże wprost na powierzchnię dobrze napowietrzonej brzeczki w fermentorze. Nie wszystkie przeżyją ale i tak powinna zostać taka ilość która da radę przefermentować nasze piwo!

Tagi: , ,

Powiązane wpisy

29 komentarzy do “Rehydratacja suchych drożdży piwowarskich

  1. BELEG on

    Dlaczego przykrywasz pojemnik z drożdżami folią aluminiową zresztą podobnie jak większość piwowarów a nie, np. papierem, pokrywką od słoika, listkiem ręcznika kuchennego lub czystą ścierką?

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Folia aluminiowa jak dla mnie jest najbardziej wygodna.
      Jest względnie czysta mikrobiologicznie, zabezpiecza przed dostaniem się zanieczyszczeń z zewnątrz, umożliwia wymianę gazów.

      Odpowiedz
  2. Carno on

    Punkt pierwszy z uwag. Czy aby na pewno lepiej jest dokonać rehydratacji w wodzie?
    …z kilku źródeł wiem że najlepsza jest brzeczka zaraz po zagotowaniu podczas warzenia, ma zazwyczaj parę BLG mniej niż ta po, co stanowi idealne środowisko dla drożdży, nie ma tzw. “szoku”… lub przygotowanie roztworu z sproszkowanego słodu o 2-3 BLG mniejszym niż brzeczka.
    W takim razie oba warianty mają plusy i minusy.

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Podaj te źródła, bo po raz kolejny przewertowałam książki (łącznie z “Yeast” Chrisa Whita i Jamila Zainasheff), sprawdziłam internety i wszyscy którym ufam podają, że najlepszym rozwiązaniem jest uwadnianie w czystej wodzie. Nie wiem na czym miałby polegać “szok”. Jeśli uwodnisz drożdże w czystej wodzie ich komórki wrócą do naturalnego stanu, w miarę szybko dodasz je do brzeczki gdzie maja dostatek jedzenia, to raczej szoku żadnego nie przeżyją. Uwadnianie w brzeczce nie jest polecane z tego względu, że błona komórkowa, która normalnie przepuszcza tylko niektóre substancje, w sytuacji gdy jest jeszcze “zasuszona” przepuści duże ilości cukrów, olejków chmielowych i innych substancji, które mogą uszkadzać komórkę.
      Podaj proszę źródła o których piszesz może dowiem się czegoś więcej.

      Odpowiedz
  3. pershi on

    Do użytkownika BELEG:
    Z wymienionych przez Ciebie rzeczy, z wyjątkiem pokrywki, mogą sypać się paprochy, które niepotrzebnie podnoszą ryzyko zainfekowania zawiesiny.

    Odpowiedz
  4. Petek on

    Cześć. Mam stres bo właśnie poddałem drożdże us 05 rehydratacji i zamiast kremu, o którym wspominają niektórzy jest tylko piana a konsystencja wodnista. Czy mogę zadać to do ostudzonej brzeczki? Dzięki i pozdrawiam

    Odpowiedz
        • Petek on

          Cześć, znowu ja. Z góry przepraszam za to, że nie w temacie i nie na jakimś forum. Zastanawiam się mianowicie, czy możliwe, że drożdże, o których pisałem zjadły cukier z 10 do 3 w 4 dni (temp.22)??!? i to przy praktycznie przy zerowych oznakach ich pracy (delikatna piana trochę bulgotania)? Pozdrawiam

          Odpowiedz
  5. Tomek on

    To jak to jest w końcu z tym uwadnianiem. W wielu przepisach do zestawów homebrewing zaleca się rozsypanie drożdży na brzeczkę, a nie uwadnianie.

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Instrukcje siłą rzeczy są dość ograniczone i przeznaczone dla osób które dopiero zaczynają warzenie. Zdaje sobie sprawę że nie są doskonałe, bo do tego trzeba by napisać przynajmniej broszurę. Dlatego rozwinięciem tematu jest blog 🙂
      Niestety jeśli ktoś pierwszy raz warzy piwo, to zdecydowanie bezpieczniej będzie jeśli rozsypie drożdże na powierzchni brzeczki niż będzie je uwadniał, bo nie zachowując standardów higienicznych łatwo o infekcję, a nie zachowując reżimu temperaturowego łatwo dokonać zbrodni na drożdżach 😉

      Odpowiedz
  6. Ramedlaw on

    Trochę odświeżę temat. Mam pytanie do punktu 3 z instrukcji. Dlaczego nie powinno się mieszać drożdży z wodą zaraz po ich wsypaniu?

    Odpowiedz
  7. Robert on

    Piwowar ‘bnp’ twierdzi, że rozsypanie suchych drożdży na powierzchnię piany powstałej po napowietrzeniu brzeczki, to to samo jak uwadnianie w wodzie. Zawsze intrygowało mnie to, czy to prawda, czy piwowar ma rację? Sam nie mam jak sprawdzić tego, gdyż cały czas używam drożdży płynnych.

    Odpowiedz
  8. Guzzik on

    A po co je mieszać? W ten sposób przyspieszy się troszkę ich uwodnienie, ale co nagle to po diable. Miejmy dla nich szacunek i dajmy im spokojnie uwodnić się w swoim tempie a one w ramach wdzięczności odpłacą nam radosnym fermentowaniem 😀

    Odpowiedz
  9. Fifi on

    Czy jest konieczne natlenianie za pomocą pompki w przypadku wykorzystania mieszadła magnetycznego? Skoro ktoś wykorzystuje mieszadło magnetyczne to natlenianie następuje w trakcie mieszania. Pompka jedynie w przypadku gdy ktoś mieszadła nie ma…

    Odpowiedz
  10. Pawel on

    Witam Pani Doroto. Mam pytanie, nie doczytałem o rehydratacji drożdży no i użyłem brzeczki zamiast wody. Jaki wpływ mogą mieć związki azotu na drożdże czy poradzą one sobie z przefermentowaniem brzeczki. Czy może zadac nowe uwodnione drożdże. Pozdrawiam

    Odpowiedz
  11. Cork on

    Odnosnie punktu 5.: a co sie stanie, gdy dodamy chlodniejszy starter do cieplejszej brzeczki (grozdze gornej fermwntacji) a calosc odstawimy do chlodnego pomieszczenia?

    Odpowiedz
  12. Mateusz on

    Witam. Mam pytanie dotyczące chłodzenia uwodnionych drożdży do temp. brzeczki. Jeżeli chcę przeprowadzić fermentacje w temp. np. 18C i tyle C ma brzeczka to jak najlepiej schłodzić drożdże? Dodanie aż tak zimnej wody zapewne też je zszokuje. Mogę wstawić naczynie z drozdzami do naczyniaz zimną wodą i lodem, nie będzie to efekt taki sam jak wlanie ich do zimnej brzeczki?

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *