Dziś króciutko o kveikach, testuje je ostatnio dość intensywnie i jestem pozytywnie zaskoczona. Drożdże gdzie nie ma konieczności kontroli temperatury, wręcz im cieplej tym lepiej. Śmiało fermentor można ustawić w kuchni lub w salonie 😉 Szybka fermentacja, nawet bardzo mocnych piwa. Kveiki są tak proste w obsłudze, że mogę z czystym sumieniem polecić nawet początkującym piwowarom.
Kveiki, to drożdże “zagrodowe” z Norwegii należące do gatunku S.cerevisiae. Oryginalnie jest to mieszanka kilku czasami kilkunastu szczepów, czasami z domieszką bakterii. Komercyjnie dostępne są pojedyncze, wyizolowane z rodzimych kultur szczepy lub też kultury złożone z kilku szczepów. Głośno w świecie zrobiło się o nich w kilka lat temu za sprawą bloga, a później książki Larsa Garshola. Do Polski Kveiki trafiły 2016 roku.
Cechy kveików:
-fermentują w wysokich temperaturach: 21-38C lub nawet wyższych.
-kończą fermentację zazwyczaj w ciągu 48h
-nie produkują fenoli (goździki, pieprz, bandaże, plastik)
-nie są to szczepy “diastatyczne”, czyli nie dojadają po czasie dekstryn, tym samym nie przegazowują z czasem piwa
-dobrze odfermentowują do 80%
-tolerują wysokie stężenie alkoholu, większość do 12%, część nawet do 15% alkoholu
-produkują estry owocowe – ich ilość zależy od szczepu i temperatury fermentacji
-niektóre szczepy w temperaturze 21-25C dają czysty, niemal lagerowy profil
-bardzo dobrze sprawdzają się przy fermentacji piw w stylu IPA – podbijają owocowość piwa
-lepiej radzą sobie w mocnych piwach, przy lżejszych najlepiej dodać pożywkę
-są bardzo żywotne, dobrze się przechowują
-nie ma ścisłych wymagań dotyczących pitch rate – zazwyczaj dodaje się ich mniej niż zwykłych drożdży piwowarskich.
-piwa fermentowane kveikami mają zazwyczaj niższe pH, a tym samym są bardziej kwaśne w odbiorze.
Najpopularniejsze komercyjnie dostępne kultury/szczepy:
Voss – produkuje charakterystyczne estry o armacie pomarańczy, im wyższa temperatura fermentacji tym silniejszy aromat. Przeznaczony do fermentacji mocno chmielonych piw.
Hornindal – daje piwa o aromacie pomarańczy, grejpfruta, ananasa i gujawy. Przeznaczony do fermentacji wszelkiej maści IPA
Lutra – pojedynczy szczep wyizolowany z kultury Hornindal, dobrze sprawdza się przy fermentacji pseudolagerów, gdyż daje czysty profil
Oslo – daje czysty profil fermentacyjny – idealny do fermentacji imitacji niemieckich lagerów
Opshaug – charakteryzuje się neutralnym profilem i szybkim tempem fermentacji. Polecany do fermentacji piw mocno słodowych. Wykorzystywany do fermentacji raw ale
Espe –w temperaturach powyżej 32C produkuje aromaty limonki, gruszki i owoców tropikalnych
Stranda/Hophead – piwa fermentowane tym szczepem mają aromat mango, miodu i jabłka. Intensywność aromatu w przypadku tego szczepu nie zmienia się wraz ze zmianą temperatury. Wykorzystywany często do fermentacji miodów pitnych i cydrów.
Zajrzyjcie do sklepu – wciąż poszerzamy ofertę kveików 🙂
