Berliner Weisse, to kwaśne, bardzo jasne, lekkie, orzeźwiające piwo wywodzące się z Berlina i objęte podobnie jak Koelsch appellation d’origine contrôllée, czyli teoretycznie może być warzony tylko Berlinie, podobnie jak koelsch tylko w Kolonii. Piwo historyczne, zyskujące coraz większą popularność, niestety rzadko można spotkać wersję bez dodatków.
Berliner Weisse – historia
Berliner Weisse ma długą historię. Początki warzenia tych piw sięgają przynajmniej XVIw. Jedna z wersji zakłada, że powstanie tego stylu zawdzięczamy Hugenotom, którzy przywędrowali z Francji do Niemiec i byli obeznani z fermentacją mieszaną i spontaniczną. Jednak wersja ta wydaje się mało prawdopodobna, gdyż Hugenoci zawitali do Berlina później niż pojawiły się pierwsze wzmianki o piwie, które stało się prekursorem stylu . Druga wersja zakłada, że pierwowzorem dla berliner weisse było piwo Broyhan warzone w Hanowerze, a które nazwę zawdzięcza piwowarowi Cordowi Broyhan. Jasne piwo górnej fermentacji z zasypem złożonym z ⅓ pszenicy i ⅔ słodu jęczmiennego, uwarzone po raz pierwszy w 1526 roku, było hitem eksportowym Hannoveru i przyczyniło się do rozkwitu tego miasta. A jak to bywa z hitami, doczekało się wielu podróbek. Być może prototyp berliner weisse był właśnie taką podróbką Broyhana?
Tak czy inaczej historycznie piwo to było produkowane zupełnie inaczej niż obecnie. Piwo było zacierane dekokcyjnie i to metodą dekokcji trójwarowej. Brzeczka nie była gotowana, tylko po filtracji wędrowała na tacę chłodniczą do studzenia, a później fermentowała w drewnianych beczkach. Czy więc nie używano chmielu? Owszem używano, szyszki chmielowe były dodawane do zacieru i pełniły podwójną rolę, wspomagały filtrację dość problematycznego zacieru w większości złożonego z pozbawionego łuski słodu pszenicznego oraz oczywiście nadawały piwu goryczkę. Spytacie ale jak to bez gotowania? Co z izomeryzacją alfakwasów? Dzięki gotowaniu dekoktu (części zacieru), zachodziła też izomeryzacja alfa-kwasów i wzrastała goryczka. Oczywiście nadal poziom goryczki był bardzo niski, co miało niebagatelne znaczenie dla fermentacji, a ta była fermentacją spontaniczną, prowadzoną nie tylko przez drożdże Saccharomyces oraz dzikie drożdże Brettanomyces, ale też wrażliwe na izoalfakwasy bakterie Lactobacillus i Pedioccocus. Jeśli widzicie podobieństwo do belgijskich lambików, to bardzo dobrze. Faktycznie fermentacja przebiegała podobnie, ale tylko do drugiej połowy XIXw. Wówczas znacznie uproszczono proces i zamiast tak złożonej, spontanicznej fermentacji zakwaszanie prowadzono poprzez dodatek kwasu winowego. Kolejne zmiany wprowadzono w połowie XXw, wówczas brzeczkę dzielono na dwie części. Większą część fermentowano drożdżami górnej fermentacji, mniejszą bakteriami kwasu mlekowego. Oba młode piwa łączono, filtrowano, rozlewano, w butelce zachodziła refermentacja dzięki dofermentowaniu cukrów z części “bakteryjnej” przez drożdże. Jak zapewne się domyślacie historycznie berliner weisse smakował i pachniał zupełnie inaczej. Na pewno smak i zapach nie był tak czysty i jednowymiarowy jak dzisiaj. Ponadto w literaturze można się natknąć na informacje, że piwa te były warzone w wersjach jeszcze lżejszych niż obecnie, a czasami w wersjach mocniejszych niż koźlaki. Barwa nie zawsze była jasnosłomkowa, bo i słody były raczej ciemniejsze, czasami dodatkowo suszone dymem, co nadawało im dymnego charakteru. Berliner weisse swoje lata świetności przeżywał w XIXw, w czasach napoleońskich nazywano go “szampanem północy”. Jego popularność spadała stopniowo, aż do czasu gdy pod koniec XXw w Berlinie pozostały tylko dwa browary warzące berlinera.
Berliner Weisse – obecnie
Obecnie styl ten przeżywa prawdziwy renesans. Berliner weisse warzony jest już nie tylko w Berlinie, ale praktycznie na całym świecie, w małych kraftowych browarach. W Berlinie od 2005r podejmowane są też próby odtworzenia wersji historycznej. Ciekawą inicjatywą jest Schneeeule Brauerei, malutki browar, którego właścicielka Urlike Genz dąży do przywrócenia wersji wersji historycznej – gdzie brzeczka jest fermentowana bakteriami Lactobacillus oraz drożdżami górnej fermentacji. Młode piwo jest refermentowane w butelkach lub kegach z pomocą drożdży Brettanomyces. Według piwowarki berliner produkowany metodą kettle sour jest płaski i wyjałowiony ze smaku.
Berliner Weisse – charakterystyka
Wygląd
kolor jasnosłomkowy do jasnożółtego. Piana śnieżnobiała, obfita ale zwykle nietrwała
Aromat
Na pierwszym planie czysty aromat przywodzący na myśl kwaśne owoce (cytryny, kwaśne jabłka) lub jogurt, uzupełnione nutami słodowymi, pszenicznymi, chlebowymi, owocowymi (jabłka, gruszki, cytrusy), czasami lekko drożdżowymi (zakwas chlebowy). Aromaty siarkowe, DMS, diacetyl są dopuszczalne na niskim poziomie. Aromaty octowe, kiszonkowe, chmielowe nie są pożądane. Wersje historyczne mogą posiadać nutę “funky”, ale na poziomie maksymalnie średnim.
Smak
Czysta mlekowa kwaśność z jedynie lekkim posmakiem chlebowy, zbożowym, pszenicznym. Balans jest zdecydowanie przesunięty w stronę smaku kwaśnego, ale zawsze podbudowany nutami pochodzącymi od słodu. Kwaśność nigdy nie powinna być octowa, powinna to być kwaśność mlekowa, czasami lekko cytrynowa czy kojarząca się z kwaśnymi jabłkami. W wersjach fermentowanych brettami w smaku podobnie jak w zapachu mogą pojawiać się nuty dzikie, funky.
Goryczka
Praktycznie brak goryczki i smaku chmielowego.
Odczucie w ustach
Bardzo lekkie, o wysokim nasyceniu z wytrawnym finiszem. Ze względu na niski ekstrakt i kwaśność piwo może sprawiać wrażenie nieco wodnistego.
Parametry:
Ekstrakt początkowy: 7-12Blg
Ekstrakt końcowy: 1-1,5Blg
Zawartość alkoholu: 2,8-5 % obj.
Goryczka: 3-6 IBU
Barwa: 4-8 EBC
Berliner Weisse – degustacja
Berliner weisse nadspodziewanie dobrze się przechowuje, może więc być pity zarówno świeży jak i dobrze wyleżakowany. Nawet kilkuletnie egzemplarze smakują bardzo dobrze i nie noszą oznak utleniania, jedynie profil zmienia się na trochę bardziej owocowy. Piwo to najlepiej serwować w szerokich gobletach lub chalice. Należy wspomnieć, że Browar Kindle rozpowszechnił serwowanie Berlinera z sokiem malinowym lub zielonym sokiem z marzanki wonnej. Dzięki temu zabiegowi piwo kwaśne jest bardziej przystępne dla kubków smakowych nie przyzwyczajonego do tego smaku piwosza.
Wersje czyste, niesłodzone bardzo dobrze komponują się z owocowymi deserami i to zarówno z tartami i innymi ciastami z dodatkiem owoców jak i z deserami bazie świeżych owoców – sałatki owocowe, lody z owocami itp. Berliner podkreśli też smak delikatnych dań z ryb, czy z drobiu. Kozi ser idealnie będzie komponował się szczególnie z wersjami historycznymi.
Berliner Weisse – reprezentanci stylu
Berliner Kindl Brauerei “Berliner Kindl Weisse”, BrewBaker “Berliner Weisse”, Bayerischer Bahnhof “Berliner Style Weisse”, Schneeeule “Marlene”
Berliner Weisse – interpretacje
najczęściej berliner weisse występują w wersji owocowej. Najbardziej popularne owoce do wykorzystania w tym stylu to maliny, wiśnie, marakuja, ananas, jagody, truskawki, porzeczki. Ciekawym dodatkiem do piw kwaśnych są też kwiaty czarnego bzu. Spotyka się też wersje z przyprawami np. z imbirem lub warzywami – rabarbar, ogórek. Zauważalnym trendem jest też chmielenie na zimno piw kwaśnych. Coraz częściej spotyka się też wersje historyczne, fermentowane z udziałem drożdży Brettanomyces.
Bibliografia:
– Josh Weikert: Make your best Berliner Weisse, Craft Beer and Brewing
– Horst Dornbush: New World Berliner Weisse, Brew Your Own
– Nick Carr: Berliner Weisse: The Champagne of the North, Kegerator
– What the hell is a Berliner Weisse?, American Craft Beer
– Keith Klepm: Berliner Weisse, All About Beer Magazine, Volume 33, 2012, Issue 5
– Adam Szewczyk: Berliner Weisse, Kompendium Piwa
– Joe Stange: Will the Real Berliner Weisse Please Stand Up, Craft Beer and Brewing
– Ray Daniels, Designing Great Beers
– Marcin Chmielarz: Berliner Weisse wielki powrót szampana północy, Piwowar 2019 nr 31
– Paweł Poręba: Berliner Weisse, Piwowar 2020 nr 34
W kolejnych artykułach przedstawię Wam surowce używane do produkcji berliner weisse oraz wskazówki jak takie piwo uwarzyć.
