Dobór odpowiednich surowców do uwarzenia piwa w stylu Lager Wiedeński nie jest trudny. Kluczem do sukcesu jest zastosowanie odpowiedniego słodu, czyli słodu wiedeńskiego od którego nazwę wziął też styl piwny. Kiedyś słód ten stanowił 100% zasypu obecnie częściowo jest zastępowany innymi słodami. Ważne jest też użycie szlachetnych odmian chmieli oraz drożdży dolnej fermentacji akcentujących słodowość w piwie.
Surowce do produkcji piwa w stylu Lager Wiedeński/Vienna Lager
Woda
Do zacierania Vienna Lager proponuję wykorzystać średnio twardą wodę, ze średnią zawartością węglanów. Należy unikać zbyt dużej ilości siarczków, gdyż goryczka może być zbyt szorstka. Za to chlorków i jonów sodu powinno być dość dużo, aby uwypuklić nuty pochodzące od słodu oraz nadać piwu pełni.
Słód
Klasyczne, historyczne receptury opierają się w 100% na słodzie wiedeńskim. Słód wiedeński jest słodem wytwarzanym z jęczmienia dwurzędowego, jest suszony w nieco wyższej temperaturze niż słód pilzneński, czy pale ale. Ma nieco ciemniejszą barwę oraz smak zdecydowanie bardziej słodowy, z posmakami świeżo upieczonego chleba, tostów, biszkoptów. Z drugiej strony jest jaśniejszy i mniej aromatyczny od słodu monachijskiego. Piwa w których zasypie znalazł się tylko i wyłącznie słód wiedeński będą miały barwę ciemnego złota, a więc bardziej będą przypominały wersje historyczne. Obecnie rzadko spotyka się “Single Malt’y”. Najczęściej w recepturach występuje mieszanka 3 słodów: pilzneńskiego, wiedeńskiego i monachijskiego, w różnych proporcjach. Słód pilzneński rozjaśnia barwę, słód monachijski przyciemnia kolor oraz wprowadza dużo związków melanoidynowych odpowiedzialnych za złożony smak i zapach słodowy. Można użyć niewielką ilość słodu melanoidynowego (nie więcej niż 2-3%), zwłaszcza jeśli nie stosujemy zacierania dekokcyjnego, aby jeszcze bardziej uwypuklić nuty słodowe i lekko zwiększyć pełnię, a przy tym nadać piwu czerwone refleksy. Jeśli chcemy uwarzyć wersję ciemniejszą możemy dodać odrobinę słodu czekoladowego lub palonego, ale tylko tyle aby podbić barwę, a nie wpłynąć na smak. Czasami w recepturach szczególnie tych pochodzących zza Wielkiej Wody spotyka się słody karmelowe. Raczej nie polecam ich użycia, gdyż posmaki karmelowe w tym piwie nie są pożądane. Wyjątek zrobiłabym dla karmelowych słodów monachijskich Caramunich, wniosą one oprócz karmelowości również dużo ciemnych, akcentów słodowych.
Chmiel
Do chmielenia Vienna Lager używa się aromatycznych chmieli szlachetnych o profilu kwiatowym, ziemistym, przyprawowym, ziołowym, tytoniowym. Osobiście polecam czeski chmiel Żatecki (Saaz), niemieckie Tettnanger, Spalt, Hallertauer.
Drożdże
Do fermentacji Lagera Wiedeńskiego wybieramy drożdże dolnej fermentacji, które zaakcentują słodowość w naszym piwie, zazwyczaj są one oznaczone jako “bawarskie”. Z drożdży płynnych polecam Fermentum Mobile FM31 Bawarska Dolina; Wyeast 2308 Munich Lager; Wyeast 2206 Bavarian Lager, White Labs WLP820 Oktoberfest/Marzen Lager Yeast, WLP838 South German Lager Yeast, WLP860 Munich Helles Yeast, WLP920 Old Bavarian Yeast. Z drożdży suchych możemy wybrać Saflager W34/70 lub Mangrove Jack’s M76 Bavarian Lager.
Niebawem kolejny wpis o tym jak zacierać, chmielić i fermentować Lagera Wiedeńskiego, a już teraz możecie przeczytać tekst:
