Słód, którego chcemy użyć do przygotowania piwa, wcześniej musi zostać rozdrobniony – ześrutowany, tak aby wnętrze ziarna było dostępne dla wody i enzymów.
Śrutowanie to proces niezwykle istotny w procesie warzenia piwa, wpływa na kolejne etapy, czyli zacieranie i filtrację zacieru. Ponadto źle przeprowadzony proces może negatywnie odbić się na jakości organoleptycznej piwa. Śruta powinna mieć wygląd grubej kaszy z małą ilością mąki i dużą ilością nienaruszonej łuski. Niedopuszczalne są całe ziarna. Każde ziarno powinno być przełamane przynajmniej na 2 lub 3 części.
Śrutować drobno czy grubo?
- Im drobniej zmielony słód, tym większa powierzchnia, przez którą woda może być wchłonięta, a dzięki temu szybciej zajdzie proces kleikowania skrobi i przemiany enzymatyczne podczas zacierania. Dzięki drobnemu śrutowaniu możemy zwiększyć wydajność warzelni.
- Zbyt grube śrutowanie spowoduje mniejszą wydajność zacierania, czyli aby uzyskać założoną ilość i moc piwa, będziemy musieli użyć więcej słodu.
- Zbyt drobne śrutowanie może skutkować późniejszymi problemami z filtracją zacieru oraz pojawieniem się w piwie smaku ściągającego, ziemistego. Może też spowodować zlepianie się śruty w bryły, które ciężko jest rozbić w trakcie zacierania, i ich wnętrze może pozostać całkiem suche.
- Bardzo ważne jest zachowanie podczas śrutowania możliwie największych kawałków łuski, co zapewni nam lepszą filtrację brzeczki i zminimalizuje ryzyko przedostania się do piwa zbyt dużej ilości garbników, a przez to pojawienie się wcześniej wspomnianych wad piwa.
Grubość “śruty” można też dobrać pod sprzęt, którym dysponujemy. Jeśli zacieramy w normalnym garnku, możemy sobie pozwolić na drobniejsze ześrutowanie słodu. Jeśli zacieramy w automatycznym kociołku, bardziej korzystne może okazać się jego grubsze zmielenie.
Kondycjonowanie słodu
Aby łuska mniej się kruszyła podczas śrutowania, zalecane jest jej lekkie zwilżenie (kondycjonowanie). Zazwyczaj wymaga to użycia około 100 ml wody na 5 kg słodu. Wodę można rozpylić atomizerem lub też po prostu wlać do pojemnika ze słodem i dokładnie wymieszać. Ziarno nie powinno być zbyt mokre, a jedynie lekko zwilżone.
Śrutowniki
Na rynku mamy dostępne w zasadzie dwa rodzaje śrutowników:
- przeznaczone do piwowarstwa domowego śrutowniki przypominające trochę stare ręczne maszynki do mięsa. Wyposażone są one w dwie tarcze, które rozkruszają słód. Możemy regulować odległość między tarczami tym samym regulując grubość śruty
- śrutowniki rolowe wyposażone w dwa lub trzy ryflowane wałki. Śrutowniki te występują w wersjach regulowanych i nieregulowanych.
Śrutowniki dostępne dla piwowarów domowych mają napęd ręczny, czyli tradycyjną korbkę. Korbę możemy z łatwością zmienić na napęd elektryczny, podpinając np. wiertarkę.
Jak powinien wyglądać poprawnie rozdrobniony słód?
Każdy rodzaj słodu w zasadzie trochę inaczej się śrutuje i trochę inaczej wygląda po śrutowaniu. Zboża niesłodowane są bardzo twarde, trochę mniej twarda jest słodowana pszenica. Owies ma tak małe ziarna, że trzeba sprawdzić, czy na naszych standardowych ustawieniach środek ziarna jest rozdrobniony. Jeśli nie, oczywiście trzeba dostosować grubość śrutowania.
ześrutowany słód owsiany
ześrutowany słód pale ale
ześrutowany słód pszeniczny
Kupić śrutownik, czy zlecić śrutowanie?
Jeśli dużo warzysz, kupujesz duże opakowania słodu, nie masz sprecyzowanych planów warzelniczych, masz pomieszczenie, gdzie możesz śrutować i biorąc pod uwagę duże zapylenie powstające w czasie tego procesu, to wówczas korzystniejszy może okazać się zakup śrutownika. Jeśli cenisz sobie wygodę, nie lubisz kurzu i “brudnej roboty”, nie robisz dużych zapasów surowców, możesz śrutowanie pozostawić nam. Wystarczy przy wyborze słodów lub zestawów surowców na ich bazie zaznaczyć opcję śrutowania.
Należy tutaj nadmienić, że nieśrutowany słód można przechowywać w oryginalnych opakowaniach, bez dostępu wilgoci nawet kilka lat. Słód śrutowany jest bardziej narażony na obniżenie jakości podczas przechowywania. Słody śrutujemy tuż przed wysyłką i zalecamy je zużyć w ciągu 3 miesięcy.
PS
na fotce zapowiadającej artykuł – zabytkowy acz wciąż działający śrutownik z Arycksiążęcego Browaru Zamkowego w Cieszynie.
