Woda – jako surowiec piwowarski

Kiedyś wydawało mi się, że wpływ wody na jakość piwa jest prawie, że pomijalny. Sama w kranie mam smaczną, niechlorowaną, bardzo miękką wodę, dlatego też nie przywiązywałam większej wagi do modyfikacji jej składu. Okazuje się jednak, że byłam w błędzie. Chcąc warzyć bardzo dobre piwa warto zainteresować się tematem – korygować wartość pH, twardość wody i dostosować jej skład pod konkretny styl jaki chcemy uwarzyć.

Na początek jednak przedstawię zupełne podstawy, które powinien znać każdy piwowar.

  • Jeśli Twoja woda jest chlorowana, to dobrze jest przed użyciem jej do zacierania, wysładzania lub też do rozcieńczenia ekstraktów przegotować ją. Pomoże nam to nie tylko w pozbyciu się chloru, ale także spowoduje zmniejszenie twardości wody, co w większości przypadków jest korzystne. Do usunięcia chloru możemy też zastosować filtry węglowe. Jeśli użylibyśmy wody chlorowanej do zacierania, to możemy spodziewać się, że w gotowym piwie pojawi nam się zapach i smak określany jako apteczny, medyczny, dentystyczny, generalnie odrażający…
  • Jeśli Twoja woda nie smakuje najlepiej, jest bardzo twarda (zostawia osady na wszystkich sprzętach, a na herbacie kożuch), jest bardzo zażelaziona (potrafi pozostawiać pomarańczowy nalot na umywalce), to możesz kupić wodę w 5l baniakach w supermarkecie, zazwyczaj im tańsza tym lepsza do warzenia piwa, bo mniej zmineralizowana. Możesz też użyć wody oligoceńskiej. Nigdy nie używaj samej wody destylowanej, zdemineralizowanej, nie nadaje się ona do celów piwowarskich.
  • Jeśli w kranie masz smaczną, pozbawioną chloru wodę, którą pijesz bez przegotowania, to śmiało możesz użyć jej bezpośrednio do warzenia piwa. Sama używam wody prosto z kranu do przygotowania piwa z brew kitów lub do uzupełnienia brzeczki po gotowaniu i nigdy z tego powodu nie miałam żadnych problemów.

Najważniejszymi parametrami określającymi przydatność wody w piwowarstwie są twardość i odczyn pH. Z pH sprawa jest w miarę prosta – woda do zacierania powinna mieć pH w okolicach 5.4 – 5.8. Z twardością sprawa trochę się komplikuje – do piw jasnych najlepsza jest woda miękka, a do piw ciemnych lepsza jest woda twarda. Ponadto warto zwrócić uwagę na zawartość chlorków, siarczanów, węglanów, jonów wapnia i magnezu.

W kolejnych wpisach opiszę m.in. czym jest twardość ogólna, węglanowa i niewęglanowa, jaki wpływ na jakość piwa mają te parametry, jak zmienić odczyn pH, jaką rolę pełnią poszczególne aniony i kationy i jak modyfikować skład wody używanej do warzenia.

 

Tagi: , ,

Powiązane wpisy

17 komentarzy do “Woda – jako surowiec piwowarski

      • Leszek on

        A powiedz co myślisz o takim rozwiązaniu. Biorę wodę w 100% destylowaną czyli mam wszystkie aniony i kationy na 0 i z tego jak rozumiem jest też zerowa alkaliczność co będzie dobre to piwa jasnego. I teraz odpalam jakiś kalkulator czy w beersmithie czy inny i sam sobie obliczam ilość soli itp jakie muszę dodać żeby wysterować sobie wodę idealnie pod moje potrzeby. Myślisz że to zda egzamin ??

        Odpowiedz
        • Dorota on

          To zdaje egzamin w dużych browarach 🙂 w niektórych tak się robi, wodę poddaje się odwróconej osmozie, a następnie na warzelni dodaje się różnych soli. Możesz spróbować, aczkolwiek wymaga to trochę gimnastyki 😉

          Odpowiedz
          • Leszek on

            Dziękuję za odpowiedź.
            To ciekawostka że komuś się aż tak chcę bawić. Chociaż nie zgodzę się że to gimnastyka przecież w pewnym momencie każdy zaczyna używać gipsu czy chlorku wapnia. A że z pozostałych soli to min. soda czy sól które każdy ma w domu, to żaden problem a masz wodę dopracowaną na tip top

  1. JoseArcadioMorales on

    Trochę z innej beczki, ale w podobnym temacie. Chciałem zapytać o surowce niesłodowane. W szczególności, ile można użyć niesłodowanej pszenicy? Jaka powinna być całkowita siła diastatyczna zasypu? (skądinąd, czy siła diastatyczna jest addytywna? tj. czy zasyp 1kg słodu o sile 300 WK i 1kg o sile 100 WK będzie miał 200 WK?) Co się stanie, jeżeli przesadzimy z surowcami niesłodowanymi? Czy piwo będzię bardziej treściwe i mniej alkoholwe? Tym samym, czy jest to dobry sposób na warzenie piw niskoalkoholowych?

    Odpowiedz
  2. Paweł on

    Cześć Dori. Ja kupuję do warzenia domowego w Lidlu w 6-cio litrowych butlach. Masz jakąś wyrobioną opinię na temat takiej wody sklepowej?

    Odpowiedz
  3. Damian on

    Moja woda jest średnio twarda, lekko zasadowa
    Czy muszę korygować ją przy piwach jasnych?

    Podaję skład
    Wapń 80 mg/l
    Sód 9 mg/l
    Magnez 20 mg/l

    Wodoroweglany 60-100 mg/l
    Siarczany 130-200 mg/l
    Chlorki 15 mg/l

    Odpowiedz
  4. Krzysztof on

    A czy wodę oligoceńską też trzeba przegotować przed użyciem? 

    Bo wyobrażam sobie, że odkażam od środka (np. nadwęglanem sodu) baniaki 5L i w nich przynoszę sobie wodę oligoceńską z nieodległego ujęcia. 

    Wygodniej by było stosować bez przegotowania bo długo stygnie. 

    Odpowiedz
  5. Sylwester on

    Nie ma potrzeby gotować wody żeby uwolnić chlor. Wystarczy nalać wodę do odpowiedniego pojemnika/wiadra/butli i odstawić na przynajmniej 24 godziny (lepiej te 48 godzin) z lekkim dostępem do powietrza ale żeby też nic tam nie wpadło z zewnątrz. Chlor wyparuje po tym czasie – taki trik akwarystyczny. Jeśli chodzi o zmiękczenie wody to przyda się filtr odwróconej osmozy. Z takiego filtra otrzymamy wodę o pH 6.5. Niższe pH wody jest ciężko otrzymać. W naszych krajowych kranówkach jest raczej wyższe pH niż 6.5. Jeśli np. mamy taki filtr odwróconej osmozy, a w kranie wodę o pH 8.0 (Warszawa i okolice) i chcemy mieć wodę rzędu 7-7.5 pH to mieszamy odstanę kranówkę z osmozą. Wodociągi mają informację o tym jaką wodę macie w kranie i zwykle trzeba przyjąć trochę wyższe pH bo po drodze są rury. Gotowanie wody nie wiele pomoże. Łatwiej jest wodę zatwardzić niż zmiękczyć.

    Odpowiedz
    • WuPe on

      Woda neutralna ma pH 7. Jeśli wystawisz osmozę na powietrze może się zakwasić do 6.5… Jeśli twardość węglanowa jest <4' to zakwaszanie przebiega sprawnie, a nawet gwałtownie i można bardzo łatwo przedobrzyć. Mieszanie osmozy z kranówką to magia, zależna od parametrów, a nie hop-siup.

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *