Koźlak pszeniczny jak sama nazwa wskazuje ma zarówno cechy piwa pszenicznego jak i koźlaka. Ma to też odbicie w procesie produkcji. Zacieranie przeprowadzamy tak, aby wyprodukować jak najwięcej prekursorów 4winylogwajakolu odpowiedzialnego za aromat goździkowy. W procesie fermentacji staramy się podobnie jak w przypadku hefe-weizen uzyskać balans pomiędzy podbudową słodową, estrami i fenolami. Dodatkową trudnością jest tutaj jednak moc piwa. Musimy przyłożyć szczególną wagę nie tylko do doboru odpowiedniego szczepu drożdży, ale też ich ilości i kondycji.
Zacieranie
Jeśli chcemy trzymać się tradycji wybierzmy zacieranie dekokcyjne, uzyskamy dzięki temu dużo związków melanoidynowych dających posmaki przypieczonej skórki chleba oraz pozytywnie wpłynie to na pełnię naszego piwa. Jeśli nie mamy ochoty bawić się w dekokcję, a przy obecnych dobrze zmodyfikowanych słodach nie jest to konieczne, możemy zacierać infuzyjnie. Najlepiej tak jak w przypadku hefe-weizen zacząć od przerwy ferulikowej w 44C, a później podnieść temperaturę do zakresu optymalnego dla pracy enzymów amylolitycznych. Jeśli chcemy uzyskać piwo o dość niskim ekstrakcie podstawowym to postarajmy się zatrzeć piwo “na słodko” – krótka przerwa w 64C i długa przerwa w 73C lub jedna przerwa w temperaturze około 69C. Jeśli celujemy w górny zakres widełek ekstraktu, to polecam zacierać “na wytrawnie”- długa przerwa w 64C i krótka w 73C lub jedna przerwa w 66C, aby piwo nie było zbyt ciężkie w odbiorze.
Filtracja zacieru
Filtracja ze względu na spory zasyp i duży udział (pozbawionego łuski) słodu pszenicznego może nastręczać trochę problemów. Najlepiej jest wspomóc się przy filtracji łuską ryżową. W razie większych problemów polecam zastosować rozwiązania opisane w artykule “Warunki poprawnej filtracji i wysładzania zacieru”
Gotowanie
Gotowanie standardowo 60-90 minut. Chmielenie tylko na goryczkę, ewentualnie delikatne chmielenie na smak na 20-25 minut przed końcem gotowania.
Fermentacja
Jak w przypadku hefe-weizen, z tym, że pamiętajmy że mamy do czynienia z mocnym piwem, więc musimy użyć dużo zdrowych drożdży. W przypadku weizenbocka nie polecam stosowania undepitchingu, czyli dodawania mniejszej ilości drożdży, aby naprodukowały one nam dużo estrów i fenoli. Ta metoda może się sprawdzić przy lekkich piwach pszenicznych, ale przy mocnych może spowodować duże problemy z odpowiednim odfermentowaniem piwa. Polecana temperatura fermentacji to 17-19C.
Literatura:
- Magdalena Bergmann: Koźlak Pszeniczny (weizenbock) , Kompendium Piwa
- Florian Klemp: Weizenbock – a perfect marriage, All About Beer Magazine, Volume 28, 2007, Issue 1
- Josh Weikert: Make Your Best Weizenbock, Craft Beer and Brewing
- Jeff Alworth: Why the Weizenbock Deserves Our Attention, Craft Beer and Brewing
- Jamil Zainasheff: Weizenbock: Big German Wheat Beer, Brewing Your Own
- Florian Klemp: Weizenbock, All About Beer Magazine, Volume 35, 2014, Issue 1
- Nick Carr: Weizenbock: The Original German-Style Bock Beer? Lern.kegerator.com
