W stylu weizenbock kluczowe jest użycie odpowiedniego szczepu drożdży. Niektórzy wciąż uważają, że skoro to koźlak, to należy go fermentować drożdżami dolnej fermentacji. Nic bardziej mylnego. Za unikatowy charakter tego piwa odpowiadają drożdże do bawarskich piw pszenicznych. Produkujące bananowe estry i goździkowe fenole. Zasyp stanowi minimum 50% słodu pszenicznego, a za słodową podbudowę piwa odpowiadają słody słody monachijskie i wiedeńskie. Całość dopełnia delikatne chmielenie niemieckimi odmianami chmielu.
Surowce do produkcji piwa w stylu Weizenbock/Koźlak Pszeniczny
Woda
Koźlaki pszeniczne najlepiej podobno wychodzą na średniotwardej lub twardej wodzie z dużą ilością węglanów. Jeśli jednak nasza woda jest dobrej jakości, pozbawiona jest chloru, to powinna bez większych modyfikacji nadawać się do warzenia weizenbocka.
Słód
Tradycyjnie zasyp powinien składać się minimum 50% słodu pszenicznego. Zasyp uzupełniają słody monachijskie i wiedeńskie, a w jaśniejszych wersjach pilzneński. Można użyć niewielkiego dodatku słodu melanoidynowego dla podbicia słodowości, szczególnie wówczas kiedy zacieramy infuzyjnie. Słody karmelowe, czy też palone raczej nie są używane, jeśli czujemy silną potrzebę ich dodania, to użyjmy ciemnych słodów karmelowych (najlepiej karmelowych monachijskich) i jasnych słodów czekoladowych do ciemniejszych wersji koźlaka, wprowadzą one nuty czekolady ciemnych, kandyzowanych owoców.
Chmiel
Chmielimy tylko na goryczkę, najlepiej szlachetnymi odmianami niemieckich chmieli takich jak Hallertauer Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh, Spalt Select, Tettnanger, oczywiście możemy je zastąpić polskimi chmielami aromatycznymi o niskiej zawartości alfakwasów takimi jak Lubelski czy Sybilla.
Drożdże
Do fermentacji Weizenbocka używamy szczepów dedykowanych do bawarskich piw pszenicznych. Z drożdży płynnych można wybrać FM41 Gwoździe i Banany, Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen, Wyeast 3638 Bavarian Weizen, WLP 300 Hefeweien Ale. Z drożdży suchych polecam Fermentis WB-06, Mauribrew Weiss, Mangrove Jack’s M20 Bavarian Wheat lub Lallemand Danstar Munich Wheat. Drożdże suche mogą dawać nieco gorszy profil piwa, więc jeśli tylko możecie sobie na to pozwolić wybierzcie drożdże płynne. Koniecznie wówczas przygotujcie starter lub użyjcie gęstwy po weizenie dunkel weizenie lub roggenie.
Niebawem kolejny wpis o tym jak zacierać, chmielić i fermentować Weizenbocka, a już teraz możecie przeczytać tekst:
