Trochę słodyczy, czyli czy cukier to samo zło?

Ile razy każdy z nas na początku piwowarskiej przygody słyszał, że cukier to samo zło? Czy, aby na pewno? Czy przestrzeganie niemieckiego prawa czystości Reinheitsgebot, to jedyna droga do uwarzenia wyśmienitego piwa? Czy belgijski dubbel lub tripel byłby lepszy gdyby nie dodano do niego cukru? Niekoniecznie…

Zastanówmy się co daje nam użycie cukru? W wielu browarach przemysłowych cukier lub syropy cukrowe dodaje się przede wszystkim dla zwiększenia mocy piwa za stosunkowo niewielką cenę. Troszkę inaczej sprawa ma się w piwowarstwie domowym oraz w tradycyjnych browarach. Cukier ma spowodować większe odfermentowanie, jest to korzystne przy niektórych stylach piwnych np. belgian golden strong ale, saison, niektóre piwa angielskie. Dodaje piwu lekkości, sprawia, że piwo mimo swojej mocy nie jest słodkim ulepkiem. Cukier dodaje się oczywiście także w celu zwiększenia zawartości ekstraktu przy piwach bardzo mocnych np. russian imperial stout lub wee heavy, gdzie otrzymanie z samych słodów tak wysokiej zawartości ekstraktu brzeczki podstawowej jest bardzo trudne. Ciemne wersje cukru dodaje się także ze względu na ich walory organoleptyczne, wnoszony specyficzny smak i zapach – lekko rumowy, karmelowy.

To może zastanówmy się co kryje się pod pojęciem „cukier”.

Pierwsze skojarzenie to cukier stołowy, taki zwykły popularny do słodzenia herbaty. Czym jest z punktu widzenia chemicznego? – dwucukrem, sacharozą. Każda cząsteczka sacharozy składa się z cząsteczki fruktozy i cząsteczki glukozy . Fruktoza i glukoza są zatem cukrami prostymi.

Jakie rodzaje cukru możemy spotkać w handlu:

cukier stołowy biały – zwykła sacharoza mniej lub bardziej zanieczyszczona. W tej części świata zwykle jest to cukier buraczany. Przy jego dużym udziale w zasypie mogą pojawiać się posmaki jabłkowe, cydrowe.

cukier trzcinowy – w handlu spotkałam się z dwoma odmianami:

  • Demerara – jasnobrązowy, nierafinowany, lekko aromatyczny, do piwa wnosi bardzo lekkie posmaki i zapachy rumu, melasy
  • Muscovado – ciemniejszy od poprzednika, bardzo aromatyczny. Do piwa wnosi zarówno ciemny kolor jak i zapach oraz posmak rumu, melasy

belgijski cukier kandyzowany biały i brązowy –o ile biały nie wnosi praktycznie żadnych ciekawych posmaków i służy głównie do podbicia mocy piw jasnych takich jak belgian golden strong ale lub triple, to zastosowanie ciemnego może dać sporo ciekawych zapachów – owocowych, karmelowych, rumowych, zależnie oczywiście od użytej ilości.

glukoza – sporo droższa od zwykłej sacharozy, ale jednak zdecydowanie „czystsza” o mniejszej ilości zanieczyszczeń. Drożdże konsumują ją bez dodatkowego zachodu jak to ma miejsce w przypadku sacharozy, którą najpierw muszą rozłożyć, a to już wymaga z ich strony wysiłku. Dlatego w moim browarze glukoza wygrywa z sacharozą.

syropy kandyzowane – ciemne, bardzo aromatyczne. Dobrze sprawdzają się w ciemnych piwach belgijskich np. w dubblu lub belgian dark strong ale. Wnoszą do piwa rozmaite aromaty kojarzące się z ciemnymi owocami, rumem, toffi i ciemnym karmelem.

Źródłami cukrów fermentowanych mogą być też: miód, melasa, syropy cukrowe, soki. Cukrem który jest czasami używany w piwowarstwie, a który jest niefermentowany przez drożdże jest cukier mleczny – lakoza. Dodaje się jej do piw takich jak milk stout lub piw aromatyzowanych, specjalnych w celu nadania pewnej słodyczy piwu. Piwa możemy też dosładzać ksylitolem, czyli cukrem brzozowym, nie wnosi on poza słodyczą żadnych innych posmaków.

Generalnie jest to temat rzeka, postaram się go rozwinąć w kolejnych wpisach.

Już niebawem przeczytacie m.in. o praktycznym zastosowaniu cukrów w warzeniu belgijskiego dubbla.

Jeśli macie ochotę podzielcie się swoimi spostrzeżeniami i doświadczeniami dotyczącymi użycia cukrów w piwowarstwie.

 

Tagi: , , ,

Powiązane wpisy

12 komentarzy do “Trochę słodyczy, czyli czy cukier to samo zło?

  1. Tomek on

    Rozumiem, że wpis dotyczył udziału cukru w zasypie. A co z refermentacją? Czy tutaj rodzaj użytego cukru również ma znaczenie? Osobiście stosuje glukozę ale znajomi uzywają zwykłego cukru i twierdzą że nie widać różnicy.

    A jak mówi reklama: “Skoro nie ma różnicy, to po co przepłacać?” 🙂

    Odpowiedz
  2. Dorota on

    O refermentacji będzie w najbliższym czasie osobny wpis. Generalnie rodzaj użytego surowca do refermentacji nie ma zbyt dużego wpływu na smak gotowego piwa, bo i dodatek jest niewielki.

    Odpowiedz
  3. wizi on

    Zrobiłem ostatnio Mexican Cerveza z brewkita i specjalnie dodałem do piwa cukier. Byłem ciekaw czy wyczuję osławione “bimbrowe posmaki”. Absolutnie nic takiego nie czułem, za to dość mocno czułem smak jabłek. W pierwszej chwili porównałem ten posmak do cydra, po chwili jednak uznałem, że przypomina mi to bardziej Apfelschorle. Co dziwne, z całej rodziny, jedynie ja czuję posmak jabłek. Pozostałe osoby nic takiego nie czują. Z twojego artykułu wiem, że posmak wziął się z cukru.

    Ciekaw jestem natomiast czy glukoza nie daje absolutnie żadnych posmaków w piwie? Czy robiąc np. IPA z brewkita dodałabyś cukier czy glukozę? Sam pewnie dodam jasny ekstrakt słodowy, ale jakbyś miała wybrać cukier czy glukoza to co byś wybrała i dlaczego?

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Ja wybrałabym glukozę, bo jest czystsza, bardziej przewidywalna. Sacharozę drożdże muszą rozłożyć na glukozę i fruktozę i dopiero te cukry są dla nich przyswajalne. Jedynym mankamentem glukozy jest jej cena.

      Odpowiedz
    • Dorota on

      Oczywiście, że glukoza nie jest obojętna. Przy dużym jej udziale (czyli np. takim jak zalecają producenci brewkitów) mogą się pojawić zapachy kojarzone z bimbrem, cydrem, jabłkami. Bardzo podobnie jak w przypadku cukru, może tylko trochę mniej intensywne. Zarówno sacharoza jak i glukoza nie zawierają związków azotowych, minerałów i witamin koniecznych do prawidłowej pracy drożdży, przez co procesy zachodzące w komórkach drożdżowych są nieco inne niż w przypadku brzeczek wytworzonych tylko ze słodu.

      Odpowiedz
  4. Joker on

    Jaki zasyp wagowy cukru względem słodu jest rozsądny, gdzie jest granica? Idzie zima i noszę się z zamiarem uwarzenia czegoś mocnego, ciemnego i rozgrzewającego. Czy np. 6kg słodu i 1kg cukru (glukozy, mam 20kg) to dobra proporcja na 23l piwka?

    Odpowiedz
    • Joker on

      Tak zrobiłem. Wczoraj po 3 tygodniach burzliwej poszło na cichą 19 BLG imperial stout z 1kg glukozy. Chmielony chinookiem i lubelskim. Paloność świetnie przykryła alkohol, a spodziewałem się alkoholowych aromatów. Fermentacja US-05 w temperaturze 18 st C. Zapowiada się przepyszne piwko.

      Odpowiedz
    • Dorota on

      Rozległy temat 🙂 W wielkim skrócie – miód to przede wszystkim cukry proste konsumowane w 100% przez drożdże. Zazwyczaj niewiele zostaje z aromatu. Jeśli już używać miodu to wyrazistego np. gryczanego i to w dużych ilościach.

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *