Opakowanie drożdży płynnych zawiera stosunkowo mało komórek drożdżowych. Teoretycznie ich ilość wystarcza do przefermentowania 20l lekkiego piwa górnej fermentacji, ale w praktyce często okazuje się, że jeśli drożdży dodatkowo nie namnożymy, to start fermentacji jest znacznie opóźniony, lub fermentacja “ślimaczy się” i piwo jest niedofermentowane lub też wadliwe. Nie ma więc co się stresować czy fermentacja ruszy czy nie, tylko za przygotowywanie drożdży płynnych trzeba zabrać się kilka dni przed planowanym warzeniem.
Jest to szczególnie ważne gdy mamy zamiar warzyć piwa dolnej fermentacji lub też piwa mocne. Przy piwach bardzo mocnych zalecam najpierw “rozruszanie” drożdży poprzez fermentację nimi jakiegoś lekkiego piwa i użycie gęstwy po nim do fermentacji “mocarza”, w przeciwnym razie okaże się, że nasz starter musiałby mieć wielkość 4-5l.
Do piw “standardowych”, czyli niezbyt mocnych zazwyczaj wystarcza starter 1-2l.
Dziś pokażę jak zrobić 1l starter.
CZEGO POTRZEBUJEMY?
– opakowanie drożdży płynnych Wyeast
– 100g suchego jasnego ekstraktu słodowego
– kolbę Erlenmayera 1l lub 2l ze szkła borokrzemowego
– termometr
– spirytus 70%
– (opcjonalnie) mieszadło magnetyczne + rdzeń do mieszadła
INSTRUKCJA
1. Wewnątrz saszetki drożdży Wyeast znajduje się kapsułka z pożywką. Należy ją rozbić. Najlepiej saszetkę położyć płasko na stole i mocno uderzyć otwartą dłonią. Wymaga to trochę siły i wprawy 😉
2. Jeśli kapsułka zostanie rozbita, saszetkę pozostawiamy do spuchnięcia w ciepłym miejscu (25-30°C), zabiera to zwykle kilka godzin. Tak wygląda spuchnięta saszetka
3. Przygotowujemy 100g suchego, jasnego ekstraktu słodowego
4. Rozpuszczamy w niewielkiej ilości ciepłej wody. Dokładnie mieszamy, aby nie było grudek
5. Rozpuszczony ekstrakt wlewamy do kolby stożkowej i uzupełniamy wodą do objętości 1l
6. Kolbę przykrywamy kawałkiem folii aluminiowej i ustawiamy na kuchence. Zawartość doprowadzamy do wrzenia i gotujemy około 10 minut, uważając aby nie wykipiało
7. Kolbę zdejmujemy z ognia (uważając aby się nie poparzyć) i schładzamy do około 25°C. Ja dziś chłodziłam na tarasie (13C mrozu), a później w zlewie z zimną wodą. Oczywiście cały czas dbamy o to, aby przykrywka z folii szczelnie zakrywała kolbę.
8. Rdzeń do mieszadła magnetycznego dezynfekujemy używając spirytusu i wrzucamy do kolby.
9. Dezynfekujemy spirytusem nóż, saszetkę z drożdżami i oczywiście rączki przy okazji
10. Nacinamy nożem róg saszetki, odchylamy folię i wlewamy zawartość saszetki do kolby
11. Kobę znów nakrywamy folią i ustawiamy na mieszadle magnetycznym. Ustawiamy tak obroty, aby widać było lekki wir.
12. Starter pozostawiamy na mieszadle od 24-48h. Po tym czasie zadajemy całość do brzeczki.
UWAG KILKA
– Użyłam kolby o pojemności 1l, aby przygotować litrowy starter – u mnie się to sprawdza, nigdy jeszcze nie miałam dużej piany na starterze. Oczywiście komfort jest większy jeśli użyjemy kolby o pojemności 2l.
– Jeśli nie masz mieszadła magnetycznego musisz często potrząsać lub kręcić kolbą, aby napowietrzyć brzeczkę. Przyjmuje się, że zrobienie startera bez mieszadła trwa dwa razy dłużej niż z mieszadłem. Lepiej w tym wypadku niż kolba sprawdzi się słoik.
– Jeśli nie masz kolby stożkowej możesz starter zrobić w zwykłym słoiku. Słoik trzeba zdezynfekować, np wygotować. Osobno w garnku przygotować brzeczkę z ekstraktu i dopiero po jej ostudzeniu przelać do słoika. Trzeba oczywiście zachować jak najbardziej sterylne warunki.
– Suchy ekstrakt słodowy możesz zastąpić płynnym. Można też użyć cienkusza po mocnym piwie, brzeczkę uzyskaną z osadów, czy też zrobić mini warkę zacierając słód. Ważne jest to aby ekstrakt brzeczki do przygotowywania startera wynosił około 7-10Blg
– Często pojawiają się pytania o temperaturę przygotowywania startera, szczególnie w odniesieniu do drożdży dolnej fermentacji. Odpowiadając na te pytania – temperatura niezależnie od rodzaju drożdży powinna wynosić dwadzieścia kilka °C, gdyż w takiej temperaturze drożdże najlepiej się namnażają.
– Jeśli planujesz uwarzenie mocnego piwa, starter powinien być odpowiednio większy.
– Jeśli starter jest duży (kilku litrowy), a planujesz go użyć do piwa delikatnego w smaku wówczas dobrze jest oddzielić ze startera drożdże od płynu (gdyż ten zazwyczaj nie smakuje najlepiej). Po namnożeniu drożdży kolbę zdejmujemy z mieszadła magnetycznego i wkładamy do lodówki na około 12-24h, wówczas drożdże zbiorą się na dnie kolby. Płyn znad drożdży wylewamy do zlewu, a do brzeczki, którą chcemy przefermentować wlewamy tylko drożdże z minimalną ilością płynu. Sposób ten ma tą wadę, że mimo wszystko tracimy część drożdży zawieszonych w płynie.
– Jeśli chciałbyś sam zrobić mieszadło magnetyczne, to instrukcje znajdziesz na wiki.piwo.org
Oczywiście to co napisałam nie wyczerpuje tematu przygotowywania starterów drożdżowych, więc pewnie jeszcze wrócimy do tego wątku 🙂
