Słód – podstawowe informacje

Bez słodu nie byłoby piwa! Warto więc wiedzieć co to takiego.

W dużym skrócie słód to podkiełkowane i wysuszone ziarno zboża. Wygląda z resztą tak samo jak zboże z którego powstało, jednak właściwości ma zgoła inne.

Ziarno zboża składa się w dużej mierze ze skrobi, która jako taka nie może zostać przerobiona przez drożdże na alkohol, musi być wcześniej rozłożona na cukry proste. Aby do tego doszło potrzebujemy uaktywnić w słodzie enzymy, które podczas zacierania zadziałają jak nożyczki i potną nam łańcuchy skrobiowe na krótsze.  Podczas słodowania zachodzą w ziarnie procesy podobne do tych, które odbywają się w ziarnie wiosną podczas kiełkowania zboża. Gdy już w zbożu osiągniemy pożądaną ilość enzymów kończymy słodowanie i delikatnie suszymy powstały słód. W dużym uproszczeniu to właśnie mniej więcej na tym etapie zaczyna się zabawa w różnorodność. W zależności od temperatury, wilgotności i czasu dalszej obróbki powstają słody o różnej charakterystyce, o różnej barwie i różnych aromatach.

Więcej o słodowaniu możecie poczytać na stronie Słodowni Strzegom. Ja w najbliższych wpisach postaram się przybliżyć Wam różne rodzaje słodów oraz ich zastosowanie.

Dziś bardzo ogólny podział

Słody możemy podzielić ze względu na to z jakiego zboża pochodzą:

– słód jęczmienny (najczęściej używany)

– słód pszeniczny

– słód żytni

– słód owsiany itp

Kolejny podział nie jest już tak oczywisty i czasami może być mylący. Słód możemy podzielić ze względu na to czy dany słód musi być zacierany czy niekoniecznie:

– słody podstawowe, czyli takie które muszą być zacierane (pilzneński, pale ale, mild, monachijski, wiedeński, pszeniczny, żytni)

– słody specjalne, czyli ogólnie słody gdzie zacieranie nie jest wymagane (słody karmelowe, palone, czekoladowe), w tych słodach skrobia została już wcześniej rozłożona, albo tak zmodyfikowana, że proces zacierania nie jest konieczny.

Podział ten może wprowadzać w błąd, gdyż często pod pojęciem słodów specjalnych umieszczamy np. słód wędzony lub orkiszowy, które oczywiście muszą zostać zatarte. Najlepszym więc rozwiązaniem będzie szczegółowe omówienie poszczególnych rodzajów słodów oraz roli jaką odgrywają w piwie.

Kilka lat temu zrobiłam zestawienie dostępnych w Polsce słodów, jednak od tego czasu sporo się zmieniło i zestawienie na pewno wymaga aktualizacji.

Ciąg dalszy nastąpi… 😉

 

slod wedzony palony%20jeczmien%200,5kgslod zytnislod-czekoladowy-pszeniczny%200,5kg                     

slod pszeniczny  caraaroma-big

Tagi: , , ,

Powiązane wpisy

11 komentarzy do “Słód – podstawowe informacje

  1. Hodowca łysek on

    Witaj, najsamprzód chciałem pogratulować wspaniałego bloga. Ale do rzeczy. Produkuję własny słód; wykorzystuję go raczej jako karmę dla takich ptaków które nazywają się łyski ;-), ale do piwa też stosuję. Chciałbym Cię wykorzystać ;-), jako skarbnicę wiedzy oczywiście i w związku z tym mam kilka pytań odnośnie domowej produkcji słodu:

    – słyszałem o zaprawianiu ziarna na etapie moczenia nadmanganianem potasu. Czy polecałabyś ten, albo inny sposób, jako zabezpieczenie przed spleśnieniem. Na etapie moczenia i kiełkowania już raczej mi się nie zdarza aby słód zapleśniał, ale na etapie suszenia czasami pojawiają się delikatne oznaki (właściwie to nie suszę a wędzę słód).

    – czy znasz jakiś patent na domowe odkiełkowanie. Próbowałem mieszadłem malarskim i potem przesiać na przetaku, ale to działa tylko w ograniczonym stopniu. Mógłbym wykonać jakieś ustrojstwo z silnikiem elektrycznym ale chciałbym mieć sprawdzony schemat, bo inaczej mogę wykonać kawał dobrej nikomu niepotrzebnej roboty.

    – ja przerywam kiełkowanie po około tygodniu kiedy korzonki mają około 1,5 cm a kiełki są ledwo widoczne, ale czytałem gdzieś że to kiełek ma mieć około 1,5 cm. Próbowałem kiedyś przetrzymywać dłużej słód, ale kiełki bardzo wolno przyrastały i słód zaczął pleśnieć. Może powinienem go zwilżać? Ja po etapie namaczanie trzymam około 12,5 kg ziarna w wannie, mieszam 3 razy dziennie i słód jest cały czas wilgotny, ale może ma jednak za mało wilgoci.

    – jeżeli imasz jakiekolwiek porady, tips and tricks 😉 odnośnie słodu to chętnie bym takiej wiedzy nabył 😉

    pozdrawiam Leszek

    Odpowiedz
      • Dorota on

        Przepraszam, że pozostawiłam to pytanie bez odpowiedzi, ale po prostu nie znam odpowiedzi. Nie jest słodownikiem, nigdy nie słodowałam i nie zamierzam sama słodować ziarna. Owszem technologię słodowania znam, ale tylko tego przemysłowego.

        Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *