Bez słodu nie byłoby piwa! Warto więc wiedzieć co to takiego.
W dużym skrócie słód to podkiełkowane i wysuszone ziarno zboża. Wygląda z resztą tak samo jak zboże z którego powstało, jednak właściwości ma zgoła inne.
Ziarno zboża składa się w dużej mierze ze skrobi, która jako taka nie może zostać przerobiona przez drożdże na alkohol, musi być wcześniej rozłożona na cukry proste. Aby do tego doszło potrzebujemy uaktywnić w słodzie enzymy, które podczas zacierania zadziałają jak nożyczki i potną nam łańcuchy skrobiowe na krótsze. Podczas słodowania zachodzą w ziarnie procesy podobne do tych, które odbywają się w ziarnie wiosną podczas kiełkowania zboża. Gdy już w zbożu osiągniemy pożądaną ilość enzymów kończymy słodowanie i delikatnie suszymy powstały słód. W dużym uproszczeniu to właśnie mniej więcej na tym etapie zaczyna się zabawa w różnorodność. W zależności od temperatury, wilgotności i czasu dalszej obróbki powstają słody o różnej charakterystyce, o różnej barwie i różnych aromatach.
Więcej o słodowaniu możecie poczytać na stronie Słodowni Strzegom. Ja w najbliższych wpisach postaram się przybliżyć Wam różne rodzaje słodów oraz ich zastosowanie.
Dziś bardzo ogólny podział
Słody możemy podzielić ze względu na to z jakiego zboża pochodzą:
– słód jęczmienny (najczęściej używany)
– słód pszeniczny
– słód żytni
– słód owsiany itp
Kolejny podział nie jest już tak oczywisty i czasami może być mylący. Słód możemy podzielić ze względu na to czy dany słód musi być zacierany czy niekoniecznie:
– słody podstawowe, czyli takie które muszą być zacierane (pilzneński, pale ale, mild, monachijski, wiedeński, pszeniczny, żytni)
– słody specjalne, czyli ogólnie słody gdzie zacieranie nie jest wymagane (słody karmelowe, palone, czekoladowe), w tych słodach skrobia została już wcześniej rozłożona, albo tak zmodyfikowana, że proces zacierania nie jest konieczny.
Podział ten może wprowadzać w błąd, gdyż często pod pojęciem słodów specjalnych umieszczamy np. słód wędzony lub orkiszowy, które oczywiście muszą zostać zatarte. Najlepszym więc rozwiązaniem będzie szczegółowe omówienie poszczególnych rodzajów słodów oraz roli jaką odgrywają w piwie.
Kilka lat temu zrobiłam zestawienie dostępnych w Polsce słodów, jednak od tego czasu sporo się zmieniło i zestawienie na pewno wymaga aktualizacji.
Ciąg dalszy nastąpi… 😉
