Saison – receptura

Saison, to był mój pierwszy sukces piwowarski. Super piwo na lato, łagodne, pachnące pomarańczą. Piwo według poniższej receptury zajęło I miejsce w swojej kategorii w żywieckim KPD w 2009 roku.

W ubiegłą niedzielę powtórzyłam to piwo, ale tym razem z użyciem innych drożdży.

Zasyp:

2,7kg słód pilzneński

0,8kg słód wiedeński

0,7kg słód pszeniczny

0,2kg słód carahell

0,2kg słód caraaroma

0,1kg słód zakwaszający

 

Zacieranie:

Ześrutowane słody wsypane do około 15l wody o temperaturze około 65-66°C.

temp poczatek

Słody wsypujemy stopniowo i mieszamy, aby rozbić ewentualne grudki.

zasyp zasyp 2 zacieranie

Temperatura zacieru powinna się ustalić na poziomie 64°C. Jeśli mamy za niską temperaturę wówczas możemy lekko podgrzać zacier.

Temperaturę 64°C utrzymujemy przez 60 minut.

Podgrzewamy zacier (cały czas mieszając) do temperatury 72°C i przetrzymujemy zacier w takiej temperaturze przez 15-20 minut.

zacieranie dekstrynujaca zacieranie dekstrynujaca 2

Możemy wykonać próbę jodową, ale po tak długim zacieraniu skrobi raczej w zacierze już nie powinno być.

Zacier podgrzewamy do 76°C i przenosimy do kadzi filtracyjnej.

Filtracja:

Po odczekaniu 30 minut rozpoczynamy filtrację. Pierwsze kilka litrów mętnej brzeczki zawracamy (czyli wlewamy ponownie) do kadzi filtracyjnej. Resztę zbieramy do umytego po zacieraniu garnka.

filtracja   zawracanie metnej brzeczki

Gdy powierzchnia młóta się odsłania możemy przystąpić do wysładzania, czyli do wypłukiwania wodą resztek cukrów z młóta. Wodę wlewamy stopniowo na młóto na którym wcześniej położyliśmy talerzyk.

wysladzanie

Wysładzamy do uzyskania około 23-25l brzeczki.

Gotowanie i chmielenie:

Brzeczkę doprowadzamy do wrzenia.  Wrzucamy pierwszą dawkę chmielu, czyli 30g chmielu Marynka. Uchylamy pokrywkę.

gotowanie   gotowanie2

W 45 minucie gotowania dodajemy 20g chmielu Żateckiego oraz 20g Curacao. W 60 minucie gotowania dodajemy 300g glukozy i 10g chmielu Żateckiego.

glukoza curacao

Po upływie 65 minut od rozpoczęcia gotowania wyłączamy źródło ciepła i rozpoczynamy chłodzenie.

chlodnica

Chłodzimy do około 20°C. Dekantujemy do fermentora, porządnie napowietrzając i dodajemy drożdże. Medalowe piwo było fermentowane drożdżami Wyeast 3724 Saison Ale. Tym razem użyłam trochę mniej popularnych Wyeast 3726 Farmhouse Ale, oczywiście robiąc wcześniej porządny starter.

Fermentacja:

Saison lubi wysokie temperatury, spokojnie można go fermentować nawet w temperaturze powyżej 25°C.

Dla medalowego saisona:

– fermentacja burzliwa 14 dni w temp około 22°C

– fermentacja cicha 19 dni w temp około 22°C

Refermentacja z użyciem 160g glukozy (na 20l piwa).

 

Powyższą recepturę możecie skomponować sami lub skorzystać z gotowego zestawu – dostaniecie odważone surowce oraz szczegółową instrukcję warzenia.

zestaw  zestaw 1

 

 

 

Tagi: , , , ,

Powiązane wpisy

64 komentarzy do “Saison – receptura

    • Dorota on

      Belgowie stosują chętnie chmiele brytyjskie np. Fuggles, East Kent Goldings, Słoweńskie np. Styrian Goldings, można też użyć polskiego Lubelskiego. W każdym wypadku efekt będzie inny, ale ciągle będzie się to mieścić w ramach stylu.

      Odpowiedz
  1. Daniel on

    Co sądzisz o użyciu zamiast drożdży płynnych lub T-58 (z zestawu) świeżej gęstwy po US-05 lub S-04? Czy zamiast słodu zakwaszającego można zrobić przerwę zakwaszającą?

    Odpowiedz
  2. Beleg on

    Chcę uwarzyć własnego Saisona i ten wpis spadł mi z nieba 🙂 Czy możesz napisać jakie suche drożdże można użyć do tego stylu? Płynne Wyeast są dla mnie zbyt kosztowne i używam wyłącznie suche, może się to zmieni wraz z debiutem drożdży Fermentum Mobile o ile ich cena będzie skalkulowana na nasz rynek.

    Odpowiedz
  3. psh0 on

    Super temat , prosze o wiecej fajnych receptur 🙂 pozdrowienia i uznanie dla prowadzacej oby tak dalej. Mojm zdanem najkonkretniejszy blog

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Nie polecam, większość “smaczków” w Saisonie jest wynikiem pracy odpowiednich szczepów drożdży. Najlepsze efekty można uzyskać na drożdżach płynnych, ewentualnie na T-58 produkujących dość duże ilości estrów i fenoli. Drożdże US-05 i S-04 są zbyt neutralne. W poniedziałek lub wtorek pojawią się w sklepie drożdże suche Danstar Belle Saison, dedykowane do Saisona, podobno dają bardzo dobre efekty.

      Odpowiedz
  4. regius on

    U mnie właśnie fermentuje Saison na wyeast 3724 i fermentacja zatrzymała się na około 9 blg. Czy też tak miałaś? Poczytałem trochę zagraniczne fora i podobno to standard przy tych drożdżach i zaleca się podniesienie temp. nawet do 30 stopni żeby znów ruszyły.

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Te drożdże szybko ruszają, a później fermentacja się wlecze. 9Blg to stanowczo za dużo, bo saison powinien być wytrawny. Podnieś temperaturę, powinno pomóc.

      Odpowiedz
      • regius on

        Na stronie wyeast piszą tak: ” This strain is notorious for a rapid and vigorous start to fermentation, only to stick around 1.035 S.G. Fermentation will finish, given time and warm temperatures. Warm fermentation temperatures, at least 90°F (32°C), or the use of a secondary strain can accelerate attenuation. “. Chyba mam tego przykład. 🙂 Teraz fermentuje w 27 stopniach.

        Odpowiedz
    • Dorota on

      Jak najbardziej można zamienić słód pilzneński słodem pale ale. Niestety bursztynowy nie zastąpi wiedeńskiego. Można ewentualnie 0,8kg wiedeńskiego próbować zastąpić 0,2kg bursztynowego+0,6kg pale ale.

      Odpowiedz
  5. Alfredo on

    Chciałem dodać do Saisona 200 g kaszki kukurydzianej tak dla eksperymentu, ale nie chcę też zepsuć piwa. Czy widzisz jakieś przeciwwskazania?

    Odpowiedz
  6. zygmunt on

    Dzień dobry,

    To moje trzecie piwo w “karierze”, po dwóch brewkitach – pierwsza degustacja w rodzinie i wśród znajomych spowodawała gremialny upadek na kolana, ale to tylko z powodu braku predyspozycji sensorycznych zapewne 😉

    Dziękuję za świetn opis receptury zachęcający do warzenia tego piwa.

    pozdrawiam !

    Odpowiedz
  7. uczeń on

    “Zacier podgrzewamy do 76°C i przenosimy do kadzi filtracyjnej” Pytanie może proste, ale w jaki sposób, po prostu przelewając, czy przy użyciu wężyka, na razie przyswajam wiedzę, na Pani blogu mi to najłatwiej przychodzi, mnóstwo fajnych informacji, chociaż dużo informacji skierowanych jest dla tych którzy już coś uwarzyli, początkujący niestety muszę mieć wszystko rozpisane, dlatego będę wdzięczny w jaki sposób przelewa się brzeczkę z jednego gara do drugiego, mając na uwadze kolejne etapy. Co oznacza stwierdzenie porządne napowietrzanie, w jaki sposób? Wiem że to poziom podstawowy, ale może znajdzie Pani chwilę na krótka odpowiedź. Chcę pominąć warzenie z brewkitu, nie wiem czy nie bardzo się zapędzam. Pozdrawiam serdecznie

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Miło mi, ze uważa Pan ten blog za przydatny 🙂
      Zacier najlepiej jest przenieść do kadzi filtracyjnej za pomocą rondelka ( https://www.blog.homebrewing.pl/?p=321 -kilka zdjęć z warzenia). Brzeczkę można napowietrzyć przelewając brzeczkę z gara do filtratora z dużej odległości. Można robić to dekantując wężykiem lub też przelewając bezpośrednio z gara do filtratora (oczywiście pamiętając aby pozostawić w garze osad drożdżowy). Dodatkowo brzeczkę można napowietrzyć kołysząc zamkniętym fermentorem lub intensywnie mieszając brzeczkę zdezynfekowaną łychą.

      Odpowiedz
  8. Luke on

    Kurier… to znaczy mikołaj nadszedł na czas
    Wielkie dzięki za szybką przesyłkę.
    Mam zarąbisty prezent pod choinką 🙂

    http://zapodaj.net/56e32d6c30799.jpg.html

    Pierwsze moje piwko od “Dori” – BelgianPaleAle wyszło rewelacyjnie i nie mam wątpliwości że Saison będzie tak samo dobry 🙂
    Coraz bardziej lubię wasz sklep i coraz częściej tu zaglądam.
    Wesołych świąt.
    Pozdrawiam

    Odpowiedz
  9. zbik on

    bardzo fajna receptura ,ciekawie i przejzyscie opisana
    mam pytanie jakie curacao zostało dodane? z gorzkiej czy słodkiej pomaranczy ?
    i czy mozena stosowac obydwa curacao
    pozdro

    Odpowiedz
  10. melez on

    Witam,

    pod 3 dniach na burzliwej BLG zeszło z 17 do 4 na suchych drożdżach T-58, warka 25 litrów (a bałem się że 1 paczka suchych drożdży nie da rady). Czy potrzymać na burzliwej 7 czy zostawić na 14 dni? Dłuższa fermentacja uwolni więcej estrów, prawda?

    Pozdrawiam,

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Oczywiście, że możesz 🙂 Lepsze byłyby drożdże FM21 Odkrycie Sezonu, ale i na Belgijskich Pagórkach powinien wyjść całkiem przyzwoity saison.

      Odpowiedz
  11. Piecia on

    (Nie)jedna rzecz mnie zastanawia.. Skoro saison jako taki ma być piwem, gdzie treściwość jest niska do średniej, jaki jest zamysł dodania w tej recepturze carahell, który z kolei ma podnosić treściwość i wnosi cukry mało fermentowalne?? Taka zagwozdka mnie dopadła..

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Sprawa wcale nie jest taka oczywista. W słodzie Carahell jest jeszcze bardzo dużo cukrów fermentowalych, bo to bardzo jasny słód karmelowy. Wnosi za to do piwa pożądane w tym piwie akcenty karmelowe. Już bardziej czepiałabym się w tym kontekście Caraaroma… Już odpowiadam, dodany tutaj w celu podniesienia barwy piwa i nadania odpowiednich aromatów i smaku – słodowego, karmelowego, suszonych owoców, lekko opiekanego.

      Odpowiedz
  12. Tomek on

    Dzień dobry,

    Pani Doroto, nie znalazłem informacji nt. leżakowania, jak długo minimum piwo powinno leżakować w butelkach i w jakiej temperaturze?

    Odpowiedz
  13. Dorota on

    Tradycyjnie saisony były przeznaczone do długie leżakowania, ale moim zdanie spokojnie po 3-4 tygodniach od butelkowania można degustować 🙂

    Odpowiedz
    • Dorota on

      To niestety dużo, za dużo… Saison powinien być dobrze odfermentowany. Nie ma prostej odpowiedzi jaki powinien być ekstrakt końcowy, bo to w dużej mierze zależy od użytych drożdży. Jak długo trwała fermentacja burzliwa? W jakiej temperaturze? Jakie drożdże?

      Odpowiedz
  14. Dorota on

    Jaki był ekstrakt początkowy? Może miałeś jakieś problemy podczas zacierania? Wykonałeś próbę jodową?
    Potrzymaj to piwo jeszcze z 10dni na cichej, jeśli się nic nie zmieni to rozlewaj, ale może profilaktycznie użyj mniejszej ilości surowca do refermentacji.
    PS
    US-05 to nie najszczęśliwszy wybór do saisona…

    Odpowiedz
    • leszek on

      Próba jodowa pozytywna
      Zacieranie w temperaturach podanych przez Ciebie przebiegało prawidłowo
      Ekstrakt początkowy 17 Blg
      Fermentacja cicha wg Ciebie ma trwac 19 dni więc nie ma się czym niepokoić.
      Sądzę ,że spadnie jeszcze do około 3Blg.
      Zastanawiam się,czy nie ma to związku z wysładzaniem.
      Do tej pory wysładzałem do obniżenia ekstraktu o 2-3Blg,a do np. 20l uzupełniałem warkę wodą przed dodaniem drożdży, a Ty w recepturze wysładzasz do uzyskania 20l przed gotowaniem.

      Odpowiedz
  15. Dawid on

    Robimy właśnie saison wg Pani receptury (nie mieliśmy ekstraktu słodowego, więc zatarliśmy słód pszeniczny, który akurat był pod ręką i posłuzył nam za bazę do startera). Fermentacja burzliwa skończyła się po tygodniu i piwo spadło z 16,2 do 3,5. Temperatura była nieco inna niż u Pani (~24). Degustacja po burzliwej nieco nas zaskoczyła bowiem piwo wykazuje silny aromat goździków i bananów(?) oraz jest nieco za słodkie jak na nasz gust (mimo delikatnej kwaśności). Generalnie jesteśmy zadowoleni, bo nie czuć żadnego zakażenia, a smak jest interesujący, ale ciekawi nas co poszło nie tak.

    Odpowiedz
  16. Jacek on

    FM Odkrycie sezonu zeżarły z 13,5 (przed glukozą) do 1,75 (!) w temperaturze 18-20. Po dwóch tygodniach piwo jest jeszcze nieułożone. Zobaczymy co będzie po miesiącu.

    Jeszcze jedna ciekawostka – zupełnie nie wiem dlaczego, ale jest to moje pierwsze piwo (a -naste w karierze), które jest krystalicznie czyste. Robiłem zacierania infuzyjne, z przerwami, z dodatkowymi przerwami, cold crash, lagerowanie i nie było takiego efektu. Zbaraniałem 🙂

    Odpowiedz
  17. Szczepan on

    Witam. Bardzo pomocna strona! Jeśli znajdzie Pani chwilę, prosiłbym o konsultację 😉 W jakim celu dodaje się glukozę na koniec gotowania? I czy temperatura 20-21 nie będzie za niska (taką mam w mieszkaniu bez włączania ogrzewania)? Pozdrawiam

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Dziękuję 🙂 Glukozę dodaje się po to aby zwiększyć stopień odfermentowania piwa, aby było ono bardziej wytrawne. Jeśli chodzi o temperaturę to można próbować, i tak temperatura fermentującej brzeczki będzie przynajmniej o 2-3C wyższa niż temperatura otoczenia. Dobrze byłoby znaleźć jakiś sposób, aby ewentualnie podnieść temperaturę na sam koniec fermentacji, ale i bez tego drożdże dadzą radę, tylko zajmie im to trochę więcej czasu.

      Odpowiedz
  18. Sebastian on

    Witam, robię drugie piwko Pani receptury i pierwsze było bardzo dobre 😉 Mam pytanie odnośnie cichej czy przelewanie jest konieczne gdy nie chmielimy? właśnie stoi 2 tyg i zastanawiam się czy przelać czy zostawić na około ten miesiąc w jednym fermentorze

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *