Russian Imperial Stout – wskazówki do zacierania, chmielenia, fermentacji

ZACIERANIE – Zacierać najlepiej jednotemperaturowo w temperaturze  66-69°C. Aby uzyskać bardzo mocne piwo, zacier musi być gęsty, dlatego trzeba często i dokładnie go mieszać.

Słody palone można dodać już na początku zacierania, gdyż posmaki palone są wskazane w tym piwie. Jeśli chcemy uzyskać jednak bardziej gładkie, łagodne piwo ciemne słody można dodać na koniec zacierania.

FILTRACJA ZACIERU – Filtracja tak gęstego, ciężkiego zacieru może przysporzyć nam trochę problemów. Zacier podgrzewamy do 77-78°C  i staramy się taką temperaturę utrzymać podczas całego procesu filtracji. W przypadku RISa nie polecam użycia filtratora z oplotu, gdyż pod naciskiem ciężaru może ulec spłaszczeniu, a co za tym idzie znacznie spowolnić filtrację. Wysładzanie jeśli prowadzimy, to tylko w ograniczonym zakresie, aby zbytnio nie rozcieńczyć brzeczki. Jeśli jednak nie chcemy tracić cennego ekstraktu, to zacier możemy wysładzać, a uzyskaną w ten sposób nadprogramową, lekką brzeczkę zbierać do innego naczynia i użyć jako podstawę do zrobienia lekkiego dry stouta.

GOTOWANIE I CHMIELENIE – gotowanie russian imperial stoutu powinno być dość długie, aby brzeczkę jeszcze dodatkowo zagęścić, ale także po to aby w trakcie gotowania utworzyły się związki Maillarda uzupełniające bukiet smakowo-zapachowy o aromaty przypieczonej skórki chleba, tostowe, biszkoptowe. Chmielenie można prowadzić w kilku dawkach. Dodatek chmielu jest dość duży, tak aby skontrować słodki posmak pochodzący od słodów. Największą dawkę chmielu dajemy na początek gotowania, w celu uzyskania dość wyraźnej goryczki. Drugą dawkę chmielu możemy dać na 20 minut przed końcem gotowania, by uzyskać dość wyrazisty smak, a trzecią na koniec gotowania jeśli chcemy nadać piwu intensywny aromat chmielowy. Należy jednak pamiętać że RISy są piwami przeznaczonymi do długiego leżakowania i aromat chmielowy z czasem może tracić na intensywności.

Jeśli zamierzamy podbić moc brzeczki dodatkiem cukru bądź ekstraktu słodowego, to na około 15-20 minut przed końcem gotowania należy dodać cukier lub ekstrakt. W przypadku tego ostatniego, należy zadbać o jego rozpuszczenie, tak aby ekstrakt nie osiadł na dnie naczynia i nie przypalił się lub nie został „uwięziony” w chmielinach.

FERMENTACJA I LEŻAKOWANIE – Fermentacja tak mocnego piwa to wyzwanie. Trzeba więc zadbać o odpowiednie warunki przeprowadzenia procesu. Brzeczkę należy mocno napowietrzyć i zadać dużą ilością drożdży w dobrej kondycji. Jeśli używamy drożdży suchych to przed zadaniem należy je uwodnić. Na 20l brzeczki należy użyć minimum dwie saszetki, ale nawet trzy saszetki to nie będzie zbyt dużo.  Jeśli  planujemy użycie drożdży płynnych, to należy zrobić bardzo duży starter lub też wcześniej zrobić lekkie piwo i całą gęstwę wykorzystać do RISa. Fermentujemy w temperaturze około 17-20°C. Po zakończeniu fermentacji burzliwej piwo należy przelać  na cichą fermentację.  Jeśli piwo nie odfermentowało dostatecznie możemy zrobić pośrednią fermentację – zlać piwo znad osadów drożdżowych do innego naczynia i zadać drożdżami szampańskimi lub winnymi o w miarę neutralnym profilu. Dopiero gdy piwo ostatecznie dofermentuje zlewamy je na właściwą cichą fermentację.

Jeśli mamy taką możliwość RISa warto leżakować w drewnie lub przynajmniej z dodatkiem drewna np. w postaci opalanych płatków dębowych.

ROZLEW I DEGUSTACJA – Wyleżakowane piwo rozlewamy do butelek dodając niewielką ilość surowca do refermentacji, pamiętając że stouty są nisko nasycone CO2. Z degustacją należy się wstrzymać minimum kilka miesięcy, a najlepiej butelki umieścić w najdalszym, zimnym kącie piwnicy i zapomnieć o nich na kilka lat…

Russian imperial stout jako potężne piwo dobrze komponuje sie z równie potężnymi daniami – stekami, smażonym, pieczony, grillowanym dobrze doprawionym mięsem, wyrazistymi serami np. gorgonzolą lub stilton, ale będzie też idealnie pasować do deserów np. na bazie czekolady, kawy, ale też wszelkich kremowych słodkości…

 

Artykuł pierwotnie ukazał się w kwartalniku PIWOWAR

Polecam pozostałe wpisy dotyczące RIS:

Russian Imperial Stout – surowce

Russian Imperial Stout – historia i charakterystyka

Tagi: , , ,

Powiązane wpisy

13 komentarzy do “Russian Imperial Stout – wskazówki do zacierania, chmielenia, fermentacji

  1. KHOT on

    Cześć. Mam pytanie dotyczące czasu gotowania. Piszesz żeby gotować długo, ale jednocześnie nie wysładzać przesadnie. W zestawie na risa z Twojego sklepu jest propozycja gotowania tylko 60 minut. Jak to wszystko się ma do siebie?

    Odpowiedz
  2. Robert on

    ” przypadku RISa nie polecam użycia filtratora z oplotu, gdyż pod naciskiem ciężaru może ulec spłaszczeniu, a co za tym idzie znacznie spowolnić filtrację. ”

    Nieprawda. Najwięcej filtrowałem 16kg i 17 kg słodów w 50 litrowej beczce, nie było problemow, filtracja 10 kg słodów w zwykłym wiaderku idzie wręcz wzorcowo.
    Wężyk ma już swoje lata i nadal nic mu nie dolega.

    Odpowiedz
    • Wojtek on

      Cześć,
      Prawda – należy czytać ze zrozumieniem – Dorota napisała, że może on ulec spłaszczeniu, co nie znaczy, że zawsze się tak dzieje.

      PS Ja również mam za sobą filtrację RISa i wszystko poszło bez problemów. Niedługo zostanie zabutelkowany i czeka mnie czas oczekiwania na efekt.

      Pozdrawiam

      Odpowiedz
      • Robert on

        Moim zdaniem on nigdy nie ulegnie spłaszczeniu, młóto układa się tak, że samo w sobie jest sztywne, tworzy zwartą strukturę, że gdyby -załóżmy- wężyk byłby rozpuścił się, to zostałaby wolna przestrzeń, kreci korytarz.
        Wężyk jest jednak w młócie, a nie pod nim jak dno filtracyjne, a to rożnica.

        Odpowiedz
  3. Jonasz on

    Pani Doroto,
    przy opisie porteru podaje Pani, żeby do refermentacji dodać świeżych drożdży. Czy w przypadku risa też by Pani zalecała taki zabieg?

    Odpowiedz
    • Dorota on

      W przypadku RISa moim zdaniem jest większa szansa, że drożdże są jeszcze w stanie przeprowadzić refermentację. Ja nigdy nie dodawałam drożdży przy rozlewie piw górnej fermentacji i nigdy nie miałam problemów z nagazowaniem. Ale profilaktycznie nie zaszkodzi dodać trochę świeżych drożdży.

      Odpowiedz
  4. Nath on

    Dorota, planujesz podać na blogu przepis na RISa? Nie powiem że mnie nie korci to piwo, ale mam jeszcze dość mały staż piwowarski (8 warek z zacieraniem) i trochę mam stracha eksperymentować ;).

    Odpowiedz
    • Manufaktura z Kaptura on

      8 warek to tyle co ja. I też nie mam jeszcze odwagi popełnić RISa, ale cały czas do tego dojrzewam i na pewno niebawem uwarzymy….

      Odpowiedz
  5. Grzegorz on

    Bardzo ciekawy i pomocny blog. Pytanie związane z RISem a właściwie refermentacją. Z 26 Blg po burzliwej mam 11,5Blg na cichej. Czy do refermentacji godać trochę drożdży winnych, gęstwy czy nic nie dodawać (poza cukrem oczywiście)? Jeśli drożdże , gęstwa to w jakiej ilości na 15 l? Dziękuję, pozdrawiam.

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Dziękuję 🙂 Możesz dodać trochę świeżych drożdży – albo suchych albo gęstwy. Winnych bym nie dodawała do refermentacji. Tym bardziej, że ofermentowanie masz dość płytkie i drożdże winne w butelce mogłyby szybko dojeść, to czego nie zjadły drożdże piwowarskie i mogłyby przegazować piwo.
      Drożdży wystarczy naprawdę niewiele na 20l łyżeczka gęstwy lub około 1/8 saszetki suchych. Ja nawet przy tak mocnych piwach nie dodaję drożdży do refermentacji, ale nie zaszkodzi dodać…

      Odpowiedz
  6. olko on

    Witam.
    Pani Doroto, dziękuję za wskazówki.
    W tej chwili mam uwarzonego RISa z Waszego zestawu 🙂 22BLG na fermentacji burzliwej 2-ma saszetkami US-04.
    Pracuje aż miło, ale, zgodnie z Pani sugestia, jestem przygotowany na niedofermentowanie i ewentualną fermentację pośrednią drożdżami champ.
    Razem z tym mam kilka pytań.
    – w jakim przypadku zadecydować czy piwo potrzebuje fermentacji pośredniej? 5blg? 8blg?
    – czy dodanie winnych drożdży może doprowadzić do dofermentowania wprawie do zera? Jaki wpływ na smak ma fermentacja pośrednia?
    – czy w przypadku fermentacji pośredniej i po fermentacji cichej – wystarczy do nagazowania piwa dodać glukozy, czy jednak ze względu na pośrednią fermentację drożdżami szampańskimi dodać do nagazowania gęstwę z drożdży piwnych?
    Będę wdzięczy za odpowiedź.

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.