Przy okazji premiery nowych drożdży Fermentum Mobile – FM600 African Pombe przypomniałam sobie o prezentacji dotyczącej afrykańskiego piwa PITO, którą kiedyś przygotowywałam na seminarium na studiach. Piwo ciekawe, w Stanach nawet próbują je odtworzyć. Tutaj wrzucam tylko jako ciekawostkę, ale może ktoś spróbuje coś podobnego uwarzyć 🙂
Charakterystyka piwa:
- Pito jest fermentowanym napojem warzonym z sorgo w Nigerii i północnej Ghanie, w małych przydomowych browarach.
- Zawartość alkoholu 2-3%, pH 3,5-5
- Jest chętnie spożywany ze względu na orzeźwiający charakter, ale także dlatego że uznaje się, że ma właściwości prozdrowotne
- Zawiera znaczne ilości ryboflawiny i niacyny
- Jest źródłem cynku, wapnia, magnezu i żelaza
Dwa rodzaje piwa Pito:
- – dabe – alkoholowe – najchętniej spożywane
- – damara – bezalkoholowe polecane dla osób chorych, rekowalescentów i dla małoletnich
Rozgraniczono pięć metod produkcji, zależnie od regionu.
Najbardziej popularna metoda oznaczona przez naukowców jako no.1 składa się z następujących etapów:
- Namaczanie ziarna sorgo przez 12h
- Odsączanie wody
- Przemywanie ziarna czystą wodą
- Rozłożenie ziarna i przykrycie go tkaniną polietylenową – Kiełkowanie
- Suszenie na słońcu
- Śrutowanie
- Zacieranie
- Zlanie pierwszego supernatantu
- Gotowanie zacieru z wodą i oddzielenie filtratu
- Gotowanie supernatantu i filtratu przez 8-12h
- Chłodzenie
- Dodatek poprzedniej warki – Fermentacja
skiełkowane sorgo
naczynia warzelne
filtracja w wiklinowym koszu
wysładzanie
gotowanie
brzeczka
drożdże
piwo gotowe do konsumpcji
sposób podania
Metoda nr2 różni się od metody nr1 tym, że skiełkowane ziarno po suszeniu jest okładane kijami, ma to na celu rozluźnienie warstwy suszonego słodu i częściowe oddzielenie korzonków.
W metodzie nr3 nie ma etapu suszenia słodu. Zielony słód jest przykrywany workami w ciemnych pomieszczeniach i czeka na zmielenie (można się więc spodziewać problemów z mikrobiologią ;))
W metodzie nr4 i5 zacier jest gotowany dwukrotnie
W metodzie nr5 ziarno jest moczone dwukrotnie, a zielony słód przed suszeniem jest na 24h umieszczany w workach i przykrywany ciężkimi przedmiotami – według piwowarów piwo warzone w ten sposób ma w sobie więcej słodyczy.
Wyniki testów laboratoryjnych:
- Tylko w jednej próbie słodu wykryto aflatoksyny w ilości 9,58ppb (normy w USA <20ppb, w UE <4ppb)
- Aflatoksyn nie wykryto w żadnej próbie piwa, być może wpływ na to ma wysoka temperatura gotowania brzeczki i wzajemne oddziaływanie mikroorganizmów podczas przygotowania brzeczki i piwa.
- W próbach słodu wykryto:
- Aspergillus clavatus -produkuje patulinę – mykotoksynę, która powoduje silne dolegliwości neurologiczne. Może uszkadzać DNA w komórkach ciała człowieka i hamować działanie niektórych enzymów. Patulina która dostanie się do brzeczki może być rozłożona podczas fermentacji alkoholowej
- Mucor hiemalis – nie przeżywa w temp wyższej niż 37∘C, może powodować m.in. zapalenie skóry
- Cladosporium sphaerospemum i Cladosporium herbarum – nie produkują mykotoksyn i nie są chorobotwórcze, ale ich zarodniki mogą wywoływać reakcje alergiczne, zapalenie rogówki oka, podrażnienie, zapalenie, a nawet uszkodzenie skóry.
Nie stwierdzono uważanych za produkujących najwięcej aflatoksyn: A. flavus i A.parasiticus
Wykryto w piwie:
- Aspergillus clavatus -produkuje patulinę – mykotoksynę, która powoduje silne dolegliwości neurologiczne. Może uszkadzać DNA w komórkach ciała człowieka i hamować działanie niektórych enzymów. Patulina która dostanie się do brzeczki może być rozłożona podczas fermentacji alkoholowej
- Saccharomyces cerevisiae
- Pichia anomala może przetrwać w niskim pH. W przeciwieństwie do D. hansenii, a podobnie do S. cerevisiae posiada wysokie zdolności fermentacyjne, ale szlaki metaboliczne syntezy estrów są inne. P.anomala syntetyzuje estry takie jak maślan etylu i octan fenylu z acetonu i etanolu.
- Debaryomyces hansenii –wykazuje b.słabe lub nie wykazuje w ogóle możliwości fermentacji.Wykazuje za to silne właściwości hamujące wzrost pleśni w szczególności Aspergillus. Nie jest organizmem patogennym.
Mikroorganizmem dominującym w piwie był prowadzący fermentację alkoholową S.cerevisiae. Wynikiem działalności drożdży S.cerevisiae i bakterii kwasu mlekowego jest orzeźwiający, lekko kwaskowy napój.
- W żadnej próbie piwa nie wykryto bakterii z grupy Coli, świadczy to nie tyle o wysokim reżimie higienicznym, co jest raczej wynikiem wysokiej temperatury gotowania brzeczki i/lub antybakteryjnych właściwości drożdży. Jednym z takich drożdży jest P. anomala produkująca toksyny działające niszcząco na inne mikroorganizmy.
WNIOSKI KOŃCOWE
- Proces produkcji PITO jest słabo kontrolowany i zależy od warunków w danym browarze.
- Nie wykryto aflatoksyn i bakterii z grupy Coli w żadnej próbie piwa.
- Zidentyfikowano 4 różne pleśnie, które mogą być potencjalnie niebezpieczne
- S. cerevisiae jest organizmem dominującym podczas fermentacji, oprócz tego zidentyfikowano P. anomala i D. hansenii, co potwierdza użycie kultury wielodrożdżowej.
- Badania podkreślają potrzebę większej kontroli i standaryzacji metod produkcji, tak aby zapewnić jakość produkowanego piwa i bezpieczeństwo spożywających je piwoszy.
- Niektóre drożdże obecne w piwie mogą mieć unikatowe, pozytywne cechy, które powinny być zbadane.
Ktoś jest chętny podjąć się wyzwania uwarzyć PITO?
Na podstawie:
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.373
http://www.petekj.com/pito.html
http://www.kpare.nl/photoalbum_en.asp?pagenrid=13
Zdjęcia zaczerpnięte z w/w źródeł. Foto główne Nyani Quarmyne.
