Słód pilzneński, niemieckie szlachetne odmiany chmielu, drożdże dolnej fermentacji akcentujące słodowość, to przepis na idealnego Munich Helles.
SUROWCE DO WARZENIA PIW W STYLU MUNICH HELLES
Woda:
Woda bogata w jony chlorkowe, dodające piwu pełni i podbijające słodowość w piwie.
Słód:
Podstawę zasypu stanowi dobry jakościowo słód pilzneński, czasami jest on używany jako jedyny słód. Możemy dodać od 5-20% jasnego słodu monachijskiego lub słodu wiedeńskiego, aby uzyskać bardziej wyraźną słodowość w piwie. Można zastosować słody takie jak Carapils, Carabody lub Golden Ale dla podbicia pełni. Można użyć też trochę słodu zakwaszającego, aby obniżyć pH zacieru. Stanowczo odradzam użycie słodów karmelowych.
Chmiel:
Do chmielenia Hellsów najlepiej oczywiście użyć szlachetnych chmieli niemieckich o profilu ziołowym, kwiatowym, ziemistym, tytoniowym typu Tettnang, Spalter Select, Hallertauer.
Drożdże:
Do fermentacji munich helles najlepiej wybrać szczepy dolnej fermentacji, które zaakcentują słodową stronę piwa i dadzą czysty profil piwa. Z drożdży płynnych polecam Fermentum Mobile FM31 Bawarska Dolina; Weast 2308 Munich Lager; White Labs WLP820 Oktoberfest/Marzen Lager Yeast, WLP838 South German Lager Yeast, WLP860 Munich Helles Yeast, WLP920 Old Bavarian Yeast. Z drożdży suchych możemy wybrać Saflager W34/70, Mangrove Jack’s M776 Bavarian Lager lub Lallemand Diamond.
PORADY DOTYCZACE WARZENIA PIW W STYLU MUNICH HELLES
Zacieranie:
Munich Helles nie był wyjątkiem wśród bawarskich piw i tradycyjnie był zacierany dekokcyjnie. Obecnie najczęściej jednak stosuje się zacieranie infuzyjne, nawet jednotemperaturowe, u mnie najlepiej sprawdza się jedna, długa przerwa w 66-68C. Dla uzyskania odpowiedniego profilu piwa ważne jest utrzymywanie pH zacieru w granicach 5,2- 5,4.
Gotowanie i chmielenie:
Gotujemy tradycyjnie 60-90 minut. Chmielimy tylko na goryczkę używając niemieckich odmian o niskiej zawartości alfakwasów.
Fermentacja:
Ten styl jest chyba jeszcze bardziej wymagający od pilznera. Musimy bardzo zadbać o to aby uzyskać czysty profil fermentacyjny, gdyż nic nie ukryje jakichkolwiek wad.
Zadbajmy nie tylko o dobór odpowiedniego szczepu drożdży, odpowiedniej ilości drożdży w bardzo dobrej kondycji, ale też zwróćmy szczególną uwagę na kontrolę temperatury fermentacji. Zawsze zaczynajmy fermentację w niskich temperaturach (8-10C), dopiero gdy burzliwa faza będzie dobiegać końca możemy stopniowo podnosić temperaturę do 12-14C, aby pozbyć się diacetylu, a przy okazji innych związków jak np. aldehyd octowy. Piwo powinno być lagerowane, co oznacza, że po zakończeniu przerwy diacetylowej należy rozpocząć stopniowe, powolne schładzanie piwa i lagerować w temperaturze bliskiej zeru.
Jeśli chcesz uwarzyć piwo w stylu Munich Helles możesz sam skomponować recepturę i zakupić surowce w Homebrewing.pl lub skorzystać z naszych gotowych zestawów.
Polecam też pierwszą część artykułu:
