Jak to z klasykami bywa – najważniejsza w warzeniu piwa w stylu Munich Dunkel jest prostota. Zasyp z dużym udziałem słodu monachijskiego, tradycyjne niemieckie odmiany chmielu i lagerowe drożdże o niskim stopniu odfermentowania, to klucz do sukcesu.
SUROWCE DO WARZENIA PIW W STYLU MUNICH DUNKEL
Słód
Podstawę zasypu zawsze stanowi słód monachijski. Jego udział zazwyczaj jest większy niż ⅔, a czasami nawet dochodzi do 99%. W zasypie możemy użyć oczywiście słodu pilzneńskiego oraz niewielkie ilości 1-2% słodu czekoladowego lub barwiącego, najlepiej pozbawionego łuski. Raczej należy unikać słodów karmelowych, jeśli już chcemy go użyć to wybierajmy raczej ciemne słody karmelowe, najlepiej karmelowe monachijskie , czyli Caramunich i oczywiście w niewielkich ilościach. Jeśli pomijamy zacieranie dekokcyjne możemy jako jego substytut użyć trochę słodu melanoidynowego.
Chmiel
Szlachetne chmiele niemieckie np. Spalt, Hallertauer, Tettnanger
Drożdże
Szczepy przeznaczone do fermentacji bawarskich lagerów o niskim lub średnim stopniu odfermentowania, eksponujące słodowość w piwie. Z drożdży płynnych najlepiej sprawdzą się Wyeast 2206 Bavarian Lager, Wyeast 2308 Munich Lager, Fermentum Mobile FM 31 Bawarska Dolina, White Labs: WLP 833 German Bock lub WLP 838 Southern German Lager. Oczywiście można też użyć drożdży suchych dolnej fermentacji np. Fermentis W34/70 lub Lallemand Diamond Lager.
PORADY DOTYCZACE WARZENIA PIW W STYLU MUNICH DUNKEL
Zacieranie
Tradycyjnie stosowano zacieranie dekokcyjne trójwarowe, ale oczywiście możemy je zastąpić prostszym zacieraniem infuzyjnym lub nawet jednotemperaturowym. Pamiętajmy wówczas aby dłużej gotować brzeczkę, ewentualnie dodać trochę słodu melanoidynowego. Starajmy się zacierać w wyższej temperaturze niż normalnie, tak aby uzyskać dużo dekstryn, a stosunkowo mało cukrów fermentowalnych. Dlatego polecam zastosowanie długiej przerwy w temperaturze 68-72C.
Gotowanie i chmielenie
Zazwyczaj stosuje się dłuższe gotowanie – 90-120 minut. Chmielimy tylko na goryczkę, dodając chmiel na 40-60 minut przed końcem gotowania. Możemy ewentualnie zastosować drugą niewielką dawkę 15-20 minut przed końcem gotowania.
Fermentacja i leżakowanie
Fermentację powinniśmy zacząć w niskiej temperaturze, nawet poniżej 8C i stopniowo ją podnosić. Oczywiście warunkiem koniecznym takiego postępowania jest zadanie dużej ilości zdrowych drożdży i odpowiednie napowietrzenie brzeczki. Pod koniec fermentacji burzliwej dobrze jest podnieść stopniowo temperaturę o kilka stopni, aby pozbyć się diacetylu i aldehydu octowego. Po zakończeniu fermentacji burzliwej piwo najlepiej jest schłodzić do temperatury bliskiej 0°C i lagerować kilka tygodni.
Jeśli chcesz uwarzyć piwo w stylu Munich Dunkel możesz sam skomponować recepturę i zakupić surowce w Homebrewing.pl lub skorzystać z naszych gotowych zestawów.
Polecam też pierwszą część artykułu o Munich Dunkel
