Lager Wiedeński jak każde piwo dolnej fermentacji wymaga nieco doświadczenia i przyłożenia się przede wszystkim do przeprowadzenia poprawnie procesu fermentacji, aby uzyskać czysty profil fermentacyjny. Kluczowe jest też dobre wyklarowanie piwa, najlepiej podczas lagerowania w niskiej temperaturze. Zadbajmy też o solidną podbudowę słodową przeprowadzając proces zacierania tak, aby uzyskać jak najwięcej niefermentujących dekstryn.
Zacieranie
Klasyczny Lager Wiedeński zacierany był metodą dekokcji trójwarowej, obecnie najczęściej infuzyjnie, czasami nawet jednotemperaturowo. Jeśli tylko mamy możliwości techniczne, czas i cierpliwość warto zastosować choćby dekokcję dwuwarową. Piwo powinno być bardziej słodowe i pełniejsze. Jeśli nie mamy ochoty zacierać dekokcyjnie możemy zatrzeć piwo tak aby zostało w nim dość dużo cukrów resztkowych, czyli wydłużyć przerwę dekstrynującą (72-73°C) a skrócić przerwę maltozową (63-65°C) lub zastosować jedną długą przerwę w temperaturze około 68°C.
Gotowanie i chmielenie
Czas gotowania od 60-90minut. Chmiel najczęściej dodawany jest w jednej dawce na 60-40 minut przed końcem gotowania, rzadko stosowane jest chmielenie na aromat. Kluczowe jest dobranie ilości chmielu. Jeśli dodamy go za dużo przykryje delikatną słodową bazę. Jeśli dodamy go za mało piwo w odbiorze może okazać się zbyt słodkie, jednowymiarowe.
Fermentacja
Fermentację należy przeprowadzać w optymalnych temperaturach pracy wybranego szczepu drożdży, czyli zazwyczaj 8-10°C. Należy pamiętać o solidnym napowietrzeniu brzeczki oraz dodaniu odpowiedniej dla lagerów ilości drożdży. Pod koniec fermentacji burzliwej dobrze jest podnieść stopniowo temperaturę o kilka stopni, aby pozbyć się diacetylu i aldehydu octowego. Lager Wiedeński powinien być piwem klarownym, dlatego wskazane jest jego lagerowanie w niskich temperaturach, nawet zbliżonych do zera.
