Kleikowanie, czyli nie taki diabeł straszny

Co tydzień dostaje kilka pytań dotyczących kleikowania surowców niesłodowanych. Widzę, że początkujących piwowarów słowo to przeraża.

Co właściwie oznacza kleikowanie? Jeśli ktoś nie chce się zagłębiać w biochemię, to może przyjąć że:

kleikowanie = rozgotowanie

Wystarczy wrzucić płatki (jeśli nie są błyskawiczne, bo z tymi nic robić nie trzeba) bądź rozdrobnione ziarna zbóż (pszenica, jęczmień, owies, żyto, ryż, kukurydza, gryka, sorgo, proso) do wrzątku w stosunku 1 część ziarna  do 5części wody i ugotować do miękkości, cały czas mieszając. Schłodzić i dodać do zacieru razem ze słodem.

Ot i cała filozofia 🙂

Teraz coś dla tych co lubią się “wgłębić”

Skrobia w ziarnie występuje w postaci twardych ziaren skrobiowych, które są trudno dostępne dla enzymów. Aby więc enzymy amylolityczne mogły skrobię rozłożyć, ta najpierw musi zostać skleikowana.  Ziarna skrobiowe w ciepłym wodnym roztworze pęcznieją, a następnie pękają i stają się tym samym dostępne dla enzymów, które tną łańcuchy skrobiowe na krótsze odcinki.

Skrobia pochodząca z różnych zbóż ma różną temperaturę kleikowania.

Temperatury kleikowania poszczególnych zbóż są następujące:

  • jęczmień – 60-65°C
  • pszenica – 58-64 °C
  • żyto – 57-70 °C
  • owies – 53-59 °C
  • kukurydza – 62-74 °C
  • ryż – 68-78 °C

Wynika z tego, że jęczmień, pszenica i owies mogą kleikować w zacierze, bo temperatura ich kleikowania jest niższa niż temperatura zacierania.  Ryż i kukurydza wymagają skleikowania przed dodaniem do zacieru.

Przeprowadzałam eksperymenty, gdzie w zasypie witbiera niesłodowana pszenica w postaci niebłyskawicznych płatków  stanowiła 50% i faktycznie zacieranie przebiegło normalnie, no może trochę dłużej 😉 Dla bezpieczeństwa jednak radzę skleikować zboże przed dodaniem do zacieru, szczególnie gdy stosujemy aż tak duży dodatek surowca niesłodowanego.

Jak to zrobić?

Płatki bądź śrutę zmieszać z ciepłą woda w proporcji około 1:5, podgrzać do górnej granicy temperatury kleikowania danego zboża lub wyższej (można zagotować) i przetrzymać w takiej temperaturze około 20-30 minut, schłodzić i dodać na początku zacierania lub też bez schładzania dodać do zacieru kończącego przerwę białkową (jeśli taką stosujemy), aby podnieść temperaturę.

Mam nadzieje, że to rozwiało wątpliwości dotyczące kleikowania 🙂

Płatki na początku kleikowania

przed

Płatki po skleikowaniu

po

 

 

Tagi: , ,

Powiązane wpisy

49 komentarzy do “Kleikowanie, czyli nie taki diabeł straszny

          • Janek on

            Warzenie piwa w domu jest miniaturyzacją procesu przemysłowego, wiec nie zaszkodzą żadne rozwiązania tam stosowane. Nawet jak pomoże w 1%, to zawsze pomoże.

          • Janek on

            Obecność słodu podczas kleikowania zwiększa nieznacznie zawartość związków azotowych ogółem i azotu α-aminokwasowego.
            W warunkach domowych może to nie mieć znaczenia, w warunkach przemysłowych ma, dlatego stosuje się preparaty enzymatyczne, żeby jeszcze bardziej zoptymalizować proces kleikowania.
            Dyskutujemy dalej?

          • Dorota on

            Oczywiście, że dyskutujemy 🙂 To co napisałeś to oczywiście prawda, tylko w warunkach domowych moim zdaniem praktycznie do pominięcia. Może tylko przy produkcji witbiera (piwa chyba z największym udziałem niesłodowanego ziarna), aby dostarczyć drożdżom aminokwasów warto jest skleikowany surowiec schłodzić i zrobić przerwę białkową dla całego zasypu.
            Z tego co się orientuję browary rzadko zaczynają kleikowanie w tak niskiej temperaturze, żeby enzymy proteolityczne mogły efektywnie działać. Sądzę, że głównym powodem zastosowania dodatku słodu lub preparatów enzymatycznych jest upłynnienie “budyniu” po kleikowaniu. Tak, aby łatwiej było przepompować skleikowany surowiec niesłodowany z kotła zaciernego do kadzi zaciernej.

          • Janek on

            Co nie zmienia faktu, że jeżeli coś pomoże nawet w małym stopniu, a nic nie kosztuje, to dobrze to stosować.

          • Dorota on

            Według Ciebie nic nie kosztuje? Według mnie kosztuje i to sporo, przede wszystkim czasu i pracy, bo musisz zrobić minizacieranie z odpowiednimi temperaturami i czasem przerw, a efekt można uzyskać innymi metodami i znaczenie może mieć tylko przy bardzo dużym zasypie surowców niesłodowanych.

          • Janek on

            “Płatki bądź śrutę zmieszać z ciepłą woda w proporcji około 1:5, podgrzać do górnej granicy temperatury kleikowania danego zboża lub wyższej (można zagotować) i przetrzymać w takiej temperaturze około 20-30 minut” – to już jest minizacieranie. A dodanie garści słodu do kleiku zamiast do głównego zacieru nic nie kosztuje.

          • Dorota on

            Zastanów się w jakiej temperaturze dochodzi do rozkładu białek… Ja już kończę, bo widzę, że postawiłeś tezę z której nie wiesz jak wybrnąć 🙂

          • lewatywa on

            A czy czasem rozkład białek nie następuje szerokim zakresie temperatur, a najszybciej akurat w tym zakresie znanym jako przerwa białkowa?

          • Dorota on

            Owszem, z tym, że w zakresie 45-50C powstaje najwięcej aminokwasów, a w wyższych temperaturach powstają przede wszystkim wysokocząsteczkowe substancje białkowe. Dyskutujemy tutaj o zaletach dodania słodu podczas kleikowania surowców niesłodowanych, jedną z zalet i chyba jedyną w miarę istotną z punktu widzenia piwowara domowego jest właśnie uzyskanie aminokwasów. Według mnie da się je uzyskać prościej, o czym pisałam powyżej. W tym przypadku dywagacje nad działaniem enzymów proteolitycznych w ich górnym zakresie temperaturowym myślę, że możemy pominąć.

          • Klocek on

            Dori, prawda jest taka, że dodanie słodu do kleikowania pomaga w minimalnym stopniu, ale pomaga, nie da się ukryć. Nawet jak pomaga w 0,0000001%, to pomaga.
            Nie wiem w imię czego nie chcesz tego przyznać – w imię jakiejś dziwnie pojmowanej dumy?

          • Dorota on

            Oczywiście, jak brakuje merytorycznych argumentów to najlepiej odwołać się do emocji i czyjejś dumy… Przekonaj mnie, przedstaw argumenty w czym KONKRETNIE pomaga dodanie słodu do kleikowania, a z przyjemnością się czegoś nauczę i przyznam Ci rację.

  1. Maciej on

    Wczoraj włąsnie warzyłem Wit’a z niesłodowanej pszenicy (bez kleikowania) i wszystko poszło głądko i przyjemnie.
    Ale tak naprawdę kleikowanie było już częścią zacierania, bo pierwszą przerwę robiłem przy ok. 61-62*C i dopiero po 30min podniosłem temp. zacieru.
    Zobaczy co ztego wyjdzie, bo to mój pierwszy witbier w karierze 😉

    Odpowiedz
  2. kwachoo on

    Witaj Doris
    Czy mogłabyś rozwinąć temat przerwy białkowej? Zawsze myślałem, że służy ona wytrąceniu białek i poprawieniu klarowności piwa kosztem pienistości, dlatego w weizenach i witach ją pomijałem.
    Napisz proszę, jak to jest naprawdę.

    Pozdrawiam serdecznie.

    Odpowiedz
  3. Andreas on

    Przepraszam Dori, ale nie rozumiem.
    Najpierw piszesz, że kleikowanie to gotowanie rozdrobnionego ziarna do miękkości (po wrzuceniu go do wrzątku), a poniżej podajesz temperatury kleikowania dla poszczególnych zbóż. Temperatury te generalnie są dużo niższe od tych, w których coś się gotuje. Proces gotowania, wg mojego rozumienia tego wyrażenia, odbywa sie w temp ok. 100 stopni.

    To jak ma wyglądać proces kleikowania??

    Pozdrowienia.

    Odpowiedz
    • Marcin on

      …podgrzać do górnej granicy temperatury kleikowania danego zboża lub wyższej (można zagotować)..
      Chcesz się bawić, baw się w pomiary i utrzymuj odpowiednia temperaturę… Ale w sumie po zagotowaniu ~100*C będzie to samo. Ot zależy czy robota z zabawą czy na szybko. Tak to ja wyczytałem (patrz co napisała w nawiasach).
      Pozdrawiam

      Odpowiedz
      • Dareios on

        Wątpliwości pojawiły się dlatego iż nie podano temperatury minimalnej dla kleikowania, a zakres, co niektórzy mogli zrozumieć jako “kleikowanie danego surowca odbywa się w podanym zakresie temperatur”

        Odpowiedz
  4. Dorota on

    Andreas przepraszam, że tak późno odpowiadam… Wydawało mi się że wszystko wyjaśniłam krok po kroku. Ziarno można gotować w 100C, można też “rozgotować” w niższych temperaturach, zależnych od rodzaju zboża.

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Raczej nie, kleikowanie to prosty proces wymagający tylko odpowiedniej ilości wody i wysokiej temperatury. Nie wymagający działania enzymów.

      Odpowiedz
  5. lewelyn on

    Witam kleikowane zboże dodawać na początku zacierania albo dodać do zacieru kończącego przerwę białkową, a jak to się ma do jęczmienia palonego? powszechnie zaleca się by surowce palone dodawać na koniec zacierania.Tak więc kiedy mam dodać kleikowany jęczmień palony? Pozdrawiam

    Odpowiedz
  6. Cezary on

    Witam Panią Dorotę 🙂

    Pytanko mam à propos płatków owsianych: Czy owe płatki dodaje sie tylko do piw Ciemnych?
    Co dało by np dodanie 300 gram płatków do zasypu APA na 25L 12.5 blg?

    Odpowiedz
  7. Leszek on

    mam takie pytanko czy jak wrzucam płatki potem do zacieru żeby enzymy ze słodu mogły na nie zadziałać to czy mam sie spodziewać podwyższenia ekstraktu?

    Odpowiedz
  8. Wilczan on

    Witam serdecznie wszystkich, jestem kompletnie zielony w nastawach zbożowych, wczoraj nastawilem pi razy oko 4kg sruty jeczmiennej gotowalem ok3 godzin dodałem enzymu scukrzajacego bodajże! Zrobiła mi się papka z tego wszystkiego dodałem wrzącej wody pozostawiłam do wystygnięcia dodałem 2kg cukru chyba nie potrzebnie ale jednak, dzisiaj rano drożdże whisky do tego, wróciłem z pracy pracuje to wszystko zacnie! Gęsta papka zrobiła się zdecydowanie bardziej rzadka. Chcę to później przegonić na wódkę , podpowiedzcie ludzie drodzy czy coś z tym jeszcze zrobić? A byłbym zapomniał dodałem jeszcze kwasek cytrynowy!

    Odpowiedz
    • Tombatold on

      Z tego co pamiętam – to pędzenie bimbru czy wódki – jest zabronione. Chociaż może się mylę. a jeżeli tak – to chya 😀 wylać.

      Odpowiedz
  9. Jarek on

    Witaj Doroto
    Piszesz o tym, że kleikowane ziarno np. jęczmienia można zagotować. Jak to się ma do ostrzeżeń przed podgrzewaniem zacieranej brzeczki powyżej 80 st.C – bo się tam jakoby z łuski ziarna jakieś niesmaczne garbniki wyługowywują. Ja rozumiem, że te garbniki to są w ziarnie od początku i nie powstają dopiero podczas słodowania (bo i w jaki sposób). Czy możesz wyjaśnić o co tu chodzi?
    Pozdrawiam

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Ostrzeżenia przed podgrzewaniem zacieru powyżej 80C dotyczą przede wszystkim tego, że zinaktywujemy enzymy amylolityczne, a równocześnie jest szansa że w tak wysokiej temperaturze uwolnimy z ziarna resztki skrobi, która już zostanie w brzeczce, bo nie będzie enzymów które mogły by ją rozłożyć. Stosując dekokcję też zacier gotujemy… Ryzyko wyługowania garbników oczywiście istnieje, ale nie przejmowałabym się nim aż tak bardzo.

      Odpowiedz
  10. Paweł on

    Witam. Czy skleikowane płatki kukurydzy można bez problemów przygotować np. dzień wcześniej? Jeżeli tak to lepiej je podgrzać przed aby je trochę upłynnić czy dodawać bezpośrednio?

    Odpowiedz
  11. ttrener on

    Zrobiłem dzisiaj kleikowanie płatków pszenicznych i owsianych. I masakra. Doprowadziłem do zagotowania ,30 minut pykało i odstawiłem. W sumie dodałem po godzinie do zacieru (razem z tą wodą) przed przerwą maltozową. Warzę w Cobrze i pompka stanęła. Nic nie pomogło, w ogóle nie mogłem wyfiltrować i skończyłem w kotle. Zlałem takie męty do fermentatora i zobaczymy. Być może za mocno też ześrutowałem pszenicę. To moja trzecie pszeniczne i po raz pierwszy taki numer

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *