Co tydzień dostaje kilka pytań dotyczących kleikowania surowców niesłodowanych. Widzę, że początkujących piwowarów słowo to przeraża.
Co właściwie oznacza kleikowanie? Jeśli ktoś nie chce się zagłębiać w biochemię, to może przyjąć że:
kleikowanie = rozgotowanie
Wystarczy wrzucić płatki (jeśli nie są błyskawiczne, bo z tymi nic robić nie trzeba) bądź rozdrobnione ziarna zbóż (pszenica, jęczmień, owies, żyto, ryż, kukurydza, gryka, sorgo, proso) do wrzątku w stosunku 1 część ziarna do 5części wody i ugotować do miękkości, cały czas mieszając. Schłodzić i dodać do zacieru razem ze słodem.
Ot i cała filozofia 🙂
Teraz coś dla tych co lubią się “wgłębić”
Skrobia w ziarnie występuje w postaci twardych ziaren skrobiowych, które są trudno dostępne dla enzymów. Aby więc enzymy amylolityczne mogły skrobię rozłożyć, ta najpierw musi zostać skleikowana. Ziarna skrobiowe w ciepłym wodnym roztworze pęcznieją, a następnie pękają i stają się tym samym dostępne dla enzymów, które tną łańcuchy skrobiowe na krótsze odcinki.
Skrobia pochodząca z różnych zbóż ma różną temperaturę kleikowania.
Temperatury kleikowania poszczególnych zbóż są następujące:
- jęczmień – 62-67°C
- pszenica – 58-64 °C
- żyto – 57-70 °C
- owies – 53-59 °C
- kukurydza – 62-74 °C
- ryż – 68-78 °C
Temperatura kleikowania zmienia się zależnie od warunków pogodowych, terminów zbiorów itp. W ostatnich latach temperatura kleikowania jest coraz wyższa. Dla bezpieczeństwa lepiej zawsze przyjąć górną granicę temperatury.
Wynika z tego, że jęczmień, pszenica i owies mogą kleikować w zacierze, bo temperatura ich kleikowania jest niższa niż temperatura zacierania. Ryż i kukurydza wymagają skleikowania przed dodaniem do zacieru.
Przeprowadzałam eksperymenty, gdzie w zasypie witbiera niesłodowana pszenica w postaci niebłyskawicznych płatków stanowiła 50% i faktycznie zacieranie przebiegło normalnie, no może trochę dłużej 😉 Dla bezpieczeństwa jednak radzę skleikować zboże przed dodaniem do zacieru, szczególnie gdy stosujemy aż tak duży dodatek surowca niesłodowanego.
Jak to zrobić?
Płatki bądź śrutę zmieszać z ciepłą woda w proporcji około 1:5, podgrzać do górnej granicy temperatury kleikowania danego zboża lub wyższej (można zagotować) i przetrzymać w takiej temperaturze około 20-30 minut, schłodzić i dodać na początku zacierania lub też bez schładzania dodać do zacieru kończącego przerwę białkową (jeśli taką stosujemy), aby podnieść temperaturę.
Mam nadzieje, że to rozwiało wątpliwości dotyczące kleikowania 🙂
Płatki na początku kleikowania
Płatki po skleikowaniu
