Jęczmień browarny

Zanim przejdę do omawiania poszczególnych typów słodu chciałabym przybliżyć Wam kilka zagadnień związanych z jęczmieniem browarnym.

Zacznijmy od pory siewu (dla tych którzy rolnikami nie są ;)). Jęczmień dzielimy na:

jęczmień jary – wysiewany na wiosnę (marzec, kwiecień) – najczęściej używany w piwowarstwie

jęczmień ozimy – wysiewany jesienią (połowa września)

Teraz układ kłosa – zależnie od tego ile ziarenek ujrzymy patrząc na kłos z góry, jęczmień dzielimy na:

jęczmień dwurzędowy – najczęściej używany w piwowarstwie, szczególnie europejskim

jęczmień sześciorzędowy – najczęściej używany w USA, w Polsce praktycznie nie używany w piwowarstwie. Cechuje go wyższa zawartość białka i grubsza łuska, a co za tym idzie więcej garbników.

– jęczmień czterorzędowy  – raczej nie wykorzystywany w browarnictwie.

Najczęściej wykorzystywane w browarnictwie są odmiany dwurzędowe jare.

 

Niezależnie od odmiany budowa ziarna jest taka sama.  Zasadnicze części ziarna to:

– zarodek

– bielmo

– okrywa ziarna

Część zarodkowa składa się z zarodka właściwego oraz stożków wzrostu kiełka liścieniowego i korzonków

Bielmo zajmuje największą część ziarna, składa się z komórek wypełnionych skrobią, między ziarnami skrobi i między komórkami znajdują się białka i hemicelulozy. Natomiast ściany komórkowe komórek bielma składają się w przeważającej ilości z beta-glukanów. Przekrój bielma może być mączysty lub szklisty. Szklisty oznacza, że ziarno zawiera duże ilości białka, a mączysty wskazuje na dużą zawartość skrobi. Bardziej pożądany w browarnictwie jest przekrój mączysty, ziarno takie szybciej chłonie wodę i szybciej ulega rozluźnieniu. Bielmo otacza warstwa aleuronowa, która odpowiada za tworzenie większości enzymów.

Okrywa ziarna składa się okrywy nasiennej, która otacza całe ziarno i przepuszcza tylko czystą wodę, bardziej na zewnątrz położonej okrywy owocowej oraz łuski. Łuska zbudowana jest przede wszystkim z celulozy i hemiceluloz, ale także pewnej ilości garbników oraz ciał gorzkich powiązanych z lipidami, rozpuszczają się one łatwo w alkalicznej wodzie. Jeśli nie zadbamy o odpowiednio niskie pH podczas wysładzania garbniki i ciała gorzkie mogą zostać łatwo wypłukane z łuski i nadać piwu nieprzyjemną, drapiącą goryczkę.

Mam nadzieję, że poznanie budowy ziarna jęczmienia pomoże Wam lepiej zrozumieć istotę słodowania i późniejszego zacierania słodu.

 

ziarno jeczmienia

 

Fot. Kunze “Technologia Słodu i Piwa”

 

Tagi: , , , ,

11 komentarzy do “Jęczmień browarny

  1. amorph on

    Dori masz poważny błąd w opisie jęczmienia. Jęczmień ozimy kiełkuje we wrześniu i z kilkoma listkami zimuje pod śniegiem. Kluczowa jest okrywa śnieżna, która chroni go przed większymi mrozami. Wszystkie rośliny ozime mają większe plonowanie bo startują już z rozwiniętą częścią korzeni i częścią wegetatywna.

    Odpowiedz
  2. acid on

    Witam ! chciałbym zapytać o chmielenie na zimno lagerów . mam zamiar wrzucić na zimno chmiele Hellertau Mittelfrüh i SAAZ. Co Pani na to ?

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Można spróbować 🙂 Efekt nie będzie tak spektakularny jak chmielenie na zimno, ale powinien pojawić się przyjemny, subtelny aromat. Warto poeksperymentować 🙂

      Odpowiedz
  3. GB on

    Dodatkowe moje hobbi to kiełkowanie pszenicy i jęczmienia a potem wędzenie/suszenie. Wg moich doświadczeń pszenica jest łatwiejsza w tym procesie.

    Odpowiedz
  4. AntiochXIV on

    Prosiłbym o garść informacji na temat wykorzystania jęczmienia niesłodowanego, który coraz częściej pojawia się w składzie piw, dawniej postrzeganych jako dobre jakościowo. Rozumiem, że w sytuacji wzrostu konsumpcji piwa w Polsce browary stawiają przede wszystkim na czynnik ekonomiczny. Jak się to ma jednak do jakości trunku i wpływu na nasze organizmy?

    Odpowiedz
      • Antioch XIV on

        Chodziło mi o jęczmień niesłodowany. Pojawia się na etykietach coraz większej ilości piw. Na pewno chodzi o obniżanie kosztów produkcji. Znalazłem słownie jedną stronę, gdzie podano informację (2009 r.), że na pewnych targach pokazano piwo z jęczmienia browarnego, które powstało przez użycie konkretnego, nowego enzymu. Niepotrzebny już jest słód, który jest droższy ok. dwa razy niż ziarno jęczmienia.

        Odpowiedz
  5. Dominik on

    Mi osobiście najbardziej smakuje jęczmień jary, aromat jest bardzo wyrazisty oraz ma przyjemną barwę. Muszę spróbować jęczmienia sześciorzędowego.

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *