Zanim przejdę do omawiania poszczególnych typów słodu chciałabym przybliżyć Wam kilka zagadnień związanych z jęczmieniem browarnym.
Zacznijmy od pory siewu (dla tych którzy rolnikami nie są ;)). Jęczmień dzielimy na:
– jęczmień jary – wysiewany na wiosnę (marzec, kwiecień) – najczęściej używany w piwowarstwie
– jęczmień ozimy – wysiewany jesienią (połowa września)
Teraz układ kłosa – zależnie od tego ile ziarenek ujrzymy patrząc na kłos z góry, jęczmień dzielimy na:
– jęczmień dwurzędowy – najczęściej używany w piwowarstwie, szczególnie europejskim
– jęczmień sześciorzędowy – najczęściej używany w USA, w Polsce praktycznie nie używany w piwowarstwie. Cechuje go wyższa zawartość białka i grubsza łuska, a co za tym idzie więcej garbników.
– jęczmień czterorzędowy – raczej nie wykorzystywany w browarnictwie.
Najczęściej wykorzystywane w browarnictwie są odmiany dwurzędowe jare.
Niezależnie od odmiany budowa ziarna jest taka sama. Zasadnicze części ziarna to:
– zarodek
– bielmo
– okrywa ziarna
Część zarodkowa składa się z zarodka właściwego oraz stożków wzrostu kiełka liścieniowego i korzonków
Bielmo zajmuje największą część ziarna, składa się z komórek wypełnionych skrobią, między ziarnami skrobi i między komórkami znajdują się białka i hemicelulozy. Natomiast ściany komórkowe komórek bielma składają się w przeważającej ilości z beta-glukanów. Przekrój bielma może być mączysty lub szklisty. Szklisty oznacza, że ziarno zawiera duże ilości białka, a mączysty wskazuje na dużą zawartość skrobi. Bardziej pożądany w browarnictwie jest przekrój mączysty, ziarno takie szybciej chłonie wodę i szybciej ulega rozluźnieniu. Bielmo otacza warstwa aleuronowa, która odpowiada za tworzenie większości enzymów.
Okrywa ziarna składa się okrywy nasiennej, która otacza całe ziarno i przepuszcza tylko czystą wodę, bardziej na zewnątrz położonej okrywy owocowej oraz łuski. Łuska zbudowana jest przede wszystkim z celulozy i hemiceluloz, ale także pewnej ilości garbników oraz ciał gorzkich powiązanych z lipidami, rozpuszczają się one łatwo w alkalicznej wodzie. Jeśli nie zadbamy o odpowiednio niskie pH podczas wysładzania garbniki i ciała gorzkie mogą zostać łatwo wypłukane z łuski i nadać piwu nieprzyjemną, drapiącą goryczkę.
Mam nadzieję, że poznanie budowy ziarna jęczmienia pomoże Wam lepiej zrozumieć istotę słodowania i późniejszego zacierania słodu.
Fot. Kunze “Technologia Słodu i Piwa”
