Hefe-Weizen – wskazówki do zacierania, chmielenia, fermentacji

Uwarzenie doskonałego Weizena nie jest rzeczą prostą, nie mniej jednak przyzwoite piwa pszeniczne wychodzą nawet początkującym piwowarom. Na początek warto przyswoić sobie kilka informacji na temat dość specyficznego zacierania piw pszenicznych oraz odpowiedniej fermentacji. Później już wypada tylko doskonalić w nieskończoność balans między “goździkami” a “bananami” :).

Zacieranie

Weizeny tradycyjnie zacierane były metodą dekokcyjną trójwarową. Sposób dość pracochłonny, ale dający dość dobre efekty. Jeśli chcemy uwarzyć prawdziwego “konkursowego” Weizena polecam chociaż raz spróbować w ten sposób zatrzeć i samemu wyrobić sobie zdanie na temat tego czy warto. Dla mnie osobiście korzyści z zacierania dekokcyjnego nie są na tyle duże, aby wynagrodziły bałagan w kuchni i spędzony tam czas. Bez względu na to jaką metodę wybierzemy musimy przestrzegać kilku określonych zasad.
Charakterystyczną cechą piw pszenicznych jest aromat goździka spowodowany obecnością związku o nazwie 4-winylogwajakol. Powstaje on na etapie fermentacji z prekursora jakim jest kwas ferulikowy. Kwas ten jest uwalniany ze słodu przez esterazę. Optimum działania tego enzymu przypada na temperaturę 44°C i pH> 5,7. Zacieranie piw pszenicznych zaczynamy zatem od tzw. przerwy ferulikowej w temperaturze 44°C. Pytanie – ile powinna trwać ta przerwa? Dyskusji na ten temat na forach internetowych jest co niemiara. W ciągu 15 minut przetrzymywania zacieru w temperaturze  44°C ilość kwasu ferulikowego wzrasta dwukrotnie w stosunku do wartości początkowej, ale kolejne podwojenie tej ilości trwa około 2h. Moim zdaniem nie ma co za długo przetrzymywać zacieru w tej temperaturze, bo jest to też zakres temperaturowy działania enzymów proteolitycznych rozkładających białka i to rozkładających na  związki niskocząsteczkowe, a więc może to negatywnie wpłynąć na pienistość piwa. Proponuję, aby przerwa ferulikowa trwała około 15-30minut. Można jeszcze zrobić inaczej – długą przerwę ferulikową zastosować tylko dla słodu pszenicznego, podgrzać zacier do 63°C (z pominięciem przerwy białkowej) i dopiero wówczas dodać słód jęczmienny… a tak naprawdę to o ilości “goźdików” i tak zadecydują drożdże 🙂

Na jedną rzecz trzeba jeszcze zwrócić uwagę, a mianowicie na optymalne pH działania esterazy. tak jak wspomniałam esteraza najlepiej działa przy pH wyższym niż 5,7. Co z tego wynika? Zacier powinno się zakwaszać dopiero po zakończeniu przerwy ferulikowej!

Weizeny powinny być wytrawne. Przynajmniej takie jest moje zdanie, powinny być orzeźwiające, w żadnym wypadku nie powinny być ciężkie, nazbyt treściwe. Z tego też względu ja stosuję długą przerwę maltozową, czyli przetrzymuję zacier około 40 -45 minut w  temperaturze 63°C

Typowy schemat zacierania w moim browarze to:

– 20 minut w 44°C

– 45 minut w 63°C

– 20 minut w 72°C

Filtracja

Słód pszeniczny pozbawiony jest łuski i zawiera duże ilości białek z tego powodu filtracja może być trochę utrudniona, aby temu zapobiec trzeba przestrzegać podstawowych zasad – zacier podgrzać do 77-78°C, poczekać aż złoże filtracyjne się ułoży, zapobiegać zbytniemu wychłodzeniu złoża (izolacja kadzi), a podczas wysładzania nie dopuścić do tego aby złoże filtracyjne wyschło.

 

Gotowanie i chmielenie

Weizeny chmielimy bardzo oszczędnie chmielami aromatycznymi o niskiej zawartości alfa-kwasów. Zazwyczaj chmiel dodajemy w jednej dawce na poczatku gotowania, ewentualnie w dwóch dawkach na początku gotowania i na około 20minut przed końcem gotowania.

 

Fermentacja i leżakowanie

Odpowiednio przeprowadzona fermentacja z użyciem dedykowanych szczepów drożdży jest kluczem do sukcesu. Niezwykle istotna jest temperatura fermentacji, to od niej zależy balans pomiędzy “goździkiem” a “bananem”. Stara regułka mówi, że im niższa temperatura fermentacji tym więcej aromatów goździkowych, a im wyższa tym więcej wyczujemy estrów, które skutecznie zakryją fenolowe nuty. Zdecydowanie należy unikać zbyt wysokiej temperatury gdyż mogą pojawić się niezbyt miłe, dominujące zapachy gumy balonowej, słodkich owoców. Temperatura fermentacji piw pszenicznych raczej nie powinna przekraczać 20-21°C, a zalecana jest niższa, czyli około 18-19°C.

Warto wypróbować regułę podaną przez Erica Warnera w książce “German Wheat Beer” poleca on, aby suma temperatury zadania drożdży i fermentacji burzliwej wynosiła 30°C. Dobrym pomysłem jest zadawanie drożdży w temperaturze 12°C i fermentowanie piwa w 18°C, wolno podnosząc temperaturę fermentacji. Zadając drożdże do brzeczki o niskiej temperaturze wywołujemy u nich szok temperaturowy, dzięki czemu drożdże zaczynają produkować większe ilości octanu izoamylu odpowiedzialnego za aromat bananowy w piwie.  

Ważna jest też ilość drożdży, mniejsza ilość (underpitching) może powodować dużą produkcję octanu izoamylu, więc “banany” będą grać pierwsze skrzypce, a zadanie większej ilości drożdży niż zalecana (overpitching) pozwala wydobyć aromaty goździkowe.

Tradycyjny Hefe-Weizen powinien być mętny, więc spokojnie możemy pominąć fermentację cichą.

Rozlew i degustacja

Piwa pszeniczne powinny być mocno nagazowane, ale trzeba z tym uważać, gdyż paradoksalnie zbyt duże nagazowanie może szybko niszczyć pianę która jest tak ważna w Weizenach.

Piwa pszeniczne najlepsze są świeże, można je pić jak tylko się nagazują czyli około 1-2 tygodni po butelkowaniu. Nie powinno się ich zbyt długo przechowywać, bo po kilku miesiącach charakterystyczny zapach goździkowo-bananowy zanika, a pojawiają się aromaty świadczące o autolizie drożdży i towarzysząca im nieprzyjemna goryczka.

 

 

Na koniec taka mała ciekawostka. Odwiedziłam kiedyś kilka małych browarów w Niemczech, co prawda nie w Bawarii, ale w Dolnej Saksoni i piłam tam bardzo dobre pszeniczniaki, a od piwowarów dowiedziałam się, że warząc Weizeny  stosują chmielenie przedniej brzeczki. Postaram się rozwinąć temat, może uda się jakiegoś niemieckiego piwowara namówić na rozmowę o Weizenach 🙂

Tagi: , , , , ,

Powiązane wpisy

63 komentarzy do “Hefe-Weizen – wskazówki do zacierania, chmielenia, fermentacji

  1. Dorota on

    Jeśli wpis Wam się podobał to polećcie/udostępnijcie znajomym. Może dla kogoś informacje okażą się przydatne, a mnie świadomość, że ktoś to czyta zmobilizuje do regularnych wpisów.

    Odpowiedz
    • PiwPaw on

      Ja trafiłem przypadkiem szukając co to jest 4-winylogwajakol, ale jakość i klarowność tego opisu spowodowała że aż mi mignęła taka myśl – może by tak zacząć warzyć piwo. Także szacun za mertoryczny i treściwy opis. Mogłabyś pisać podręczniki browarnictwa

      Odpowiedz
  2. cml on

    z przyjemnością czytam każdy wpis – nie komentuję gdyż w większości wyczerpują temat 🙂

    jedyny merytoryczny blog w sieci – no może poza brewblogiem Czesława ale tam od paru miesięcy cisza

    Odpowiedz
      • cml on

        myślę, że nie ma co się zrażać brakiem komentarzy

        jeśli sprawia Ci przyjemność pisanie to warto to nadal robić choćby dla siebie

        ps. Twoje zapiski piwowarskie przeczytałem od deski do deski – też ciekawa lektura

        Odpowiedz
    • Michał on

      Podpisuję się pod powyższym komentarzem. Z reguły nie ma pytań, bo przygotowanie merytoryczne aż błyszczy 😉 . Teoretycznie, bo spójnie opisywane są zagadnienia (dzięki czemu poznaje nowe brzydkie słowa 😀 ). Praktycznie, bo dzielisz się własnymi doświadczeniami np. z efektami pracy drożdży. I wyważone jedno i drugie, przez co przyjemnie się czyta.

      Odpowiedz
  3. Dorota on

    ależ mnie to nie zraża 🙂
    Przede wszystkim przygotowując wpisy sama się uczę nowych rzeczy i to jest najważniejsze, a jeśli komuś wiedza ta może się też przydać, to tym lepiej 🙂

    Odpowiedz
  4. Robert on

    Dla mnie intrygujący temat, bo tak się jakoś składa, że nie lubię piw pszenicznych, a będąc początkującym przerobiłem wszystkie gotowe zestawy surowcowe, w tym i pszeniczne, także wit-a. Z czasem całkowicie zrezygnowałem z używania słodu pszenicznego, nawet jako dodatku paroprocentowego.

    Odpowiedz
  5. lewatywa on

    A jakie znaczenie ma użycie po raz wtóry gęstwy drożdżowej? Niektórzy nie zalecają uzywać ponownie gęstwy z poprzedniego weizena. Ja raz użyłem i wyszło tak bananowe, że musiałem wszystko rozdać kolegom. Może przypadek, a może nie, bo fermentowałem w 18C.

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Pisałam o tym w poprzednim wpisie. Drożdże do weizena uchodzą za dość szybko mutujące, po kilku użyciach zmieniają profil. Nie sądzę, aby problem pojawiał się już przy drugim rzucie, ale przy 4-5 prawdopodobieństwo jest duże.

      Odpowiedz
      • yarrro on

        Czy są to faktycznie trwałe mutacje, czy też drożdże przystosowują do innych warunków, w sposób odwracalny ? Czy takie zmienione drożdże można zregenerować robiąc np. posiew, bądź namnażając w określonych warunkach ?

        Odpowiedz
        • Dorota on

          Nie jestem w stanie odpowiedzieć Ci na to pytanie. Nie wiem jaki jest mechanizm, wiem tylko, że kolejne piwa na gęstwie wychodzą coraz bardziej neutralne, bez charakterystycznych cech piwa pszenicznego.

          Odpowiedz
  6. Pawcio_1977 on

    Twoje wpisy są dla mnie bardzo cenne. Ten o zacieraniu Hefe-Weizen przyda się w przyszłym tygodniu gdyż będę warzyć swoje 1 piwo w tym stylu. Przeczytałem całego bloga i uważam go za najlepszego w tej branży. Nie będę się rozpisywać dlaczego bo koledzy piszący powyżej wyczerpali temat. Czekam na kolejne wpisy !

    Odpowiedz
  7. santa on

    Świetny wpis, jak i cała reszta. Czekam na coś na temat Witka i Twojej sławnej amerykańskiej pszenicy :). Ciekawy byłby też wpis na temat charakterystyk różnych szczepów drożdży suchych lub odmian amerykańskiego chmielu.

    Odpowiedz
  8. Absztyfikant on

    “…warząc Weizena stosują chmielenie przedniej brzeczki. Postaram się rozwinąć temat, może uda się jakiegoś niemieckiego piwowara namówić na rozmowę o Weizenach”

    Mam nadzieję, że jak najszybciej jakiegoś namówisz 🙂

    Odpowiedz
  9. Norbas on

    Ukłonik
    Czy użuwałaś kiedyś drożdzy Danstar Munich do pszenicy? Gdzieś na forum czytałem, że nie dają pszeniczniakom pożądanych aromatów bananowo-goździkowych.

    Odpowiedz
  10. Dorota on

    Dziękuję wszystkim za miłe komentarze 🙂 Zaraz po Świętach wracam do pisania.
    Tymczasem życzę wszystkim zdrowych, pogodnych Świąt!

    Odpowiedz
  11. MichalW on

    Bardzo fajne artykuły!!

    Zamiast dekokcji 3-warowej polecam zrobić odwrotną. Szybciej, łatwiej i przyjemniej. Stosowałem w zwykłej pszenicy, weizenbocka i oktoberfest bier z dobrymi efektami.
    Patrz: Piwowar. Wiosna 2013.

    Odpowiedz
  12. Lewelyn on

    Witam mam pytanie odnośnie ilości zadania drożdży, chciałbym zastosować underpitching i mam gęstwę po poprzednim pszenicznym w takim razie ile mam jej teraz zadać? ( z tokita wyszło mi że potrzebne mi będzie 120 ml świeżej gęstwy)pozdrawiam

    Odpowiedz
  13. crosis on

    Właśnie w temacie chmielenia i zacierania: Jak to jest z przerwą ferulikową? Gdzieś znalazłem opracowanie o powstawaniu kwasu ferulowego podczas słodowania i zacierania i okazuje się, że sporo zależy od samego słodu.

    Generalnie wskazanie było na dwie rzeczy: temperatura 44 *C to niemal graniczna temperatura wydzielenia się tego kwasu (można swobodnie zaczynać od 40*C) i nigdy nie powinno się tam zakwaszać brzeczki – bo im wyższe pH tym lepiej (na tym etapie).

    Co do chmielenia FWH: może chodzi o to, żeby goryczka była “krótsza” i łagodniejsza, a mimo to wyraźna.

    Odpowiedz
  14. jac on

    Po przeczytaniu tego tematu postanowiłem uwarzyć pszenicę dokładnie w sposób proponowany. Głównie chodzi o zastosowanie przerwy ferulikowej z udziałem tylko słodu pszenicznego.Jestem bardzo zadowolony z efektów. Nie potrafię sprecyzować różnicy, jest jednak w tym piwie coś, co..no właśnie, nie wiem jak to określić, coś jakby wygładzenie, uporządkowanie (przychodzi mi na myśl defragmentacja dysków :)) ). Wszystko jest tam gdzie być powinno i w ilości jaka być powinna.
    Co jakiś czas odkrywam coś nowego w procesie warzenia pszenic, ferulikowa bez słodu jęczmiennego na pewno będzie u mnie stałym punktem warzenia.

    Odpowiedz
  15. Esti on

    Witam wszystkich zacieraczy. Mam kilka pytan.
    1. Jak przy zacieraniu mierzyc temperature? Czy termometr dac czujnikiem na samo dno,czy trzymac w okolicy srodka czy przy samym lustrze robic pomiar?
    2. Czy przy przerwach starac sie utrzymywac temperature na malym ogniu czy wylaczyc palnik calkowicie i przymknac oko na to ze troszke temp spadnie.
    3. Czy przy gotowaniu brzeczki mam ja doprowadzic do wrzenia i trzymac tak bez przykrycia?
    Pozdrawiam i gratuluje bloga!

    Odpowiedz
    • Adam on

      1 mieszać i mieżyć u góry
      2raczej wyłaczyć i kontrolować temperaturę, lub jak piszesz bardzo mały ogień
      3może być lekko przykryta, ma wrzeć.
      Pozdrawiam

      Odpowiedz
  16. Robert on

    Witam!

    Mam pytanie. Dlaczego w przepisie nie ma przerwy białkowej? Myślałem o zacieraniu z 15min. przerwa białkowa, czy zepsuje ona pianę?Czy zamiast robic 2ch przerw mozna zrobic jedna w 65C przez 60-70min. ?Korzystajac z beersmith mowi ze dla taliego zacierania ekstrkt koncowy wyniesie 4blg. Jakie macie doswiadczenia?? Pozdrawiam! 🙂

    Odpowiedz
  17. Bajor on

    Witam.
    Mam pytanie, które mnie nurtuje. Czy jeśli zrobię przerwę ferulikowa, ale dam inne drożdże niż do piw pszenicznych to czy otrzymam aromat goździków?

    Odpowiedz
  18. Dorota on

    Niestety, nie otrzymasz… Tylko wybrane szczepy drożdży wytwarzają enzym, który jest odpowiedzialny za powstanie 4-winylogwajakolu z kwasu ferulikowego.

    Odpowiedz
  19. Andrzej [Browar domowy Awaria] on

    Witam,
    Właśnie trwa u mnie przerwa ferulikowa 🙂 Planuję następnie uwarzyć stouta, stąd chciałbym zapytać czy można będzie użyć gęstwy z hefe-weizena do stouta?
    Pozdrawiam 🙂

    Odpowiedz
  20. Szymon B. on

    Czytam i wracam wielokrotnie by nie uchybic niczemu.
    Ukreciłem 5x weizena na wb-06 stosując różne długości przerw dla 63°C i 72°C najbardziej pijalny był dla mnie ten według podanego powyzej schematu.
    2 tygodnie temu kolejnego nastawilem na Wehenstephanach z zastosowaniem 4 godzinnej przerwy ferulikowej, miałem akurat czas zobaczymy jakie będą efekty:-)
    Kazdorazowo stosuje przerwe ferulikową wyłącznie dla słodu pszenicznego.
    Dziś tylko 15 minut żeby miec porownanie dla poprzedniej warki.
    Pani blog jest bardzo przydatny, każde słowo na wagę złota.
    Mam kilkadziesiąt warek za sobą i zawsze chętnie coś nowego przyswoję.
    Dziękuję za cenne wskazowki

    Odpowiedz
  21. sarna23 on

    Troszkę szkoda, że w tymże opisie na stronie jest inaczej niż w opisie przebiegu zacierania w zakupionym zestawie 🙂 Ale i tak liczę, że coś z tego będzie.

    Odpowiedz
  22. Kasia on

    Dzięki za cenne wskazówki i gratuluję ciekawych wpisów!:) Napisz proszę, w jakim tempie podnosić temperaturę z 12 stopni, od zadania drożdży, do 18 dla fermentacji? Pozdrawiam

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Owoce najlepiej dodać pod koniec fermentacji burzliwej, czyli w przypadku tego piwa w 4-5 dniu fermentacji. Najprościej dodać pulpę owocową, bo nie ma ryzyka infekcji. Można oczywiście też dodać świeże lub mrożone owoce. Ja zazwyczaj dodaję 1-2kg na 20l piwa.

      Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *