Drewno w piwie – jest jednym z tych trendów, które od dłuższego czasu utrzymuje się w piwowarstwie. Starzenie piwa w beczkach dębowych lub też dodatek kostek, płatków, spiral drewnianych do piwa jest metodą która sprawia, że w stosunkowo łatwy sposób jesteśmy w stanie zmienić zupełnie charakter trunku lub tylko nadać pewne pożądane cechy.
W tym wpisie skupie się przede wszystkim na samym drewnie i dodatku do piwa kostek, spiral, płatków. Leżakowanie bowiem piwa w drewnianych beczkach, jest dużo bardziej złożonym zagadnieniem, między innymi ze względu na mikrooksydację oraz inne przemiany jakie zachodzą podczas długiego leżakowania piwa w beczkach.
Zanim przejdziemy do tego jak postępować z produktami typu płatki, kostki dębowe, to jak zawsze trochę teorii, aby lepiej zrozumieć procesy zachodzące w piwie leżakowanym z drewnem.
Produkty obecne w drewnie:
- celuloza – polisacharyd nierozpuszczalny w wodzie, bez smaku i zapachu
- hemiceluloza – niejednorodna grupa polisacharydów o rozgałęzionych łańcuchach. Podczas obróbki cieplnej krótsze łańcuchy mogą ulegać karmelizacji lub wchodzić w reakcje Maillarda
- lignina – polimer związków fenolowych. W drewnie pełni rolę lepiszcza. Pod wpływem obróbki cieplnej może rozpadać się na liczne związki z których najbardziej rozpoznawalnymi są wanilina i kwas wanilinowy.
- taniny – czyli garbniki odpowiedzialne za ściągające, cierpkie odczucie w ustach
- lipidy – powstają z nich laktony dębu – silnie aromatyczne związki o zapachu kokosa z nutą korzenno – ziołową.
Najważniejsze związki smakowo – zapachowe wprowadzane do piwa:
- laktony – wnoszą najbardziej charakterystyczny aromat beczki dębowej podobny do kokosa, z lekko korzenno-ziołową nutą. Najwięcej laktonów znajduje się w dębie amerykańskim. Ich ilość rośnie wraz z czasem sezonowania, a spada wraz z intensywnością wypalania.
- wanilina – występuje w dużej ilości w drewnie dębowym. Intensywność aromatu waniliowego wzrasta wraz ze wzrostem stopnia wypalenia. Jednak w przypadku beczek mocno wypalonych jest on słabszy. Drożdże potrafią zmienić intensywnie pachnącą wanilinę w produkty bezwonne. Dlatego też jeśli zależy nam na intensywnym aromacie waniliowym wówczas płatków/kostek dębowych nie powinno dodawać się podczas aktywnej fazy fermentacji.
- eugenol i isoeugenol – związki fenolowe o aromacie cynamonu, goździka, dymu
- elagotaniny – taniny które są mało ściągające, lekko gorzkawe, wpływają na teksturę piwa. Stabilizują kolor. Działają przeciwutleniająco, dzięki czemu piwo lepiej się przechowuje.
- kumaryny – dające lekko gorzkawy posmak
Rodzaje drewna:
- beczki robi się z dębów przynajmniej 80 letnich. Drewno sezonuje się minimum 3 lata.
- najbardziej popularne są beczki z dębów francuskich, węgierskich i amerykańskich.
- dąb amerykański zawiera duże ilości laktonów i waniliny. Zawiera mniej tanin. Uważany jest za aromatyczny i słodki – ze względu głównie na aromat wanilii i kokosa.
- dąb francuski – ma więcej tanin niż dąb amerykański. Uważany jest za bardziej subtelny. Nadaje się do długiego leżakowania i do piw o delikatnym profilu. Wnosi do piwa pełnię, zaokrągla smak.
Oprócz dębu w piwowarstwie można zastosować drewno z innych gatunków, jak kasztan, czereśnia czy podbijająca ostatnio serca piwowarów amburana.
Stopień wypalenia:
- lekko – drewno lekko przyciemnione
- średnie – drewno nabiera koloru lekko przypieczonego tostu
- mocno – drewno ciemnobrązowe, ale niezwęglone
Im mniej tostowana beczka tym więcej tanin i naturalnych dębowych aromatów (kokos, korzenno-ziołowy) przekazuje piwu. Im mocniejsze tostowanie tym więcej związków odpowiedzialnych za aromat dymu, kawy, palonego drewna i do pewnego stopnia wanilii.
Polimery ligniny są rozbijane, uwalniając wanilinę, która pod wpływem wyższej temperatury rozpada się na związki fenolowe, dające aromaty – dymne, przyprawowe, goździkowe, kwiatowe.
Węglowodany podlegają reakcjom Maillarda, co owocuje aromatami ciasteczkowymi, tostowymi i karmelowymi.
Wbrew pozorom zazwyczaj mniej tostowane drewno wnosi do piwa więcej koloru niż mocniej wypalone.
Podsumowując:
- jeśli zależy nam na aromacie kokosa wybierzmy lekkie tostowanie
- jeśli zależy nam na aromacie wanilii, wybierzmy średnie tostowanie (i dodajmy drewno do piwa dopiero po oddzieleniu drożdży)
- jeśli zależy nam na nutach dymu, kawy, tostów, przypraw wybierzmy mocne tostowanie
Oczywiście powyższe to dość mocne uproszczenie. Dodatkowo pojawia się na rynku coraz więcej produktów, które poddawane są takiej obróbce, aby wydobyć z nich specyficzny aromat. Polecam np. płatki Francuskie Mocca o aromacie kawy i czekolady, płatki Aroneo Intense o aromacie migdałów, lukrecji, toffi lub Aroneo Deucer o aromacie wanilii, karmelu, skórki pieczonego chleba. Te ostatnie fajnie wzmocniły słodycz i nadały ciekawy aromat imperialnej wersji witbiera.
Beczki po mocnych alkoholach
W piwowarstwie rzadko używamy nowych beczek, zazwyczaj są to beczki po mocnych alkoholach.
Również płatki i kostki często przygotowywane są z beczek używanych wcześniej do leżakowania rumu, koniaku, whisky, wina. Takie drewno wnosi do piwa charakter trunku, który w nim leżakował.
Jeśli chcielibyście zainwestować w beczkę to pamiętajcie, że beczka przede wszystkim powinna być jak najświeższa, czyli ważny jest czas jaki upłynął od jej opróżnienia z alkoholu.
Jak dodawać płatki, kostki drewniane do piwa?
Jeśli chcecie zastosować kostki, płatki, spirale drewniane – polecam dodawać je do leżakującego piwa, w którym jest już jak najmniej aktywnych drożdży, czyli jeśli mówimy o piwie domowym dobrze jest piwo które już na pewno skończyło fermentować przelać na cichą, aby oddzielić drożdże. Drewno można po prostu wrzucić do piwa. Jeśli jednak mamy obawy co do czystości mikrobiologicznej możemy płatki, kostki zdezynfekować zalewając je wodą o temperaturze około 80C, przetrzymać w tej temperaturze około 10 minut, schłodzić, dodać i płatki i wodę do piwa. Możemy też płatki zalać niewielką ilością mocnego alkoholu, macerować przez kilka dni i dodać całość do piwa (wadą takiego rozwiązania jest oczywiście wprowadzanie nut alkoholowych do piwa). Płatki, kostki możemy też podpiec chwilę w piekarniku (10 minut w 120C), oczywiście może to zmienić trochę aromat wnoszony przez drewno.
Ile dodać płatków/kostek i na jak długo? to zależy… nie ma tutaj łatwej odpowiedzi. Jeśli drewno dodajemy do mocnego stoutu imperialnego lub barleywina, to możemy dodać sporo więcej (około 4-6g/l) niż do lekkiego saisona (około 0,5-2g/l). Niektóre produkty są bardziej intensywne, a inne mniej – np. amburany dodajemy w ilościach kilkukrotnie mniejszych niż dębu. To samo dotyczy czasu kontaktu może być różny zależnie od powierzchni kontaktu drewno-piwo (drobne płatki szybciej oddają aromat niż spirale czy kostki), czy też mocy piwa – im mocniejsze tym szybciej zajdzie ekstrakcja, ale za to w jasnych, delikatnych piwach aromat i smak wnoszony do piwa będzie szybciej i mocniej wyczuwalny.
Najlepszą zatem metodą określenia, czy aromat i smak wnoszony przez drewno jest na odpowiednim poziomie jest pobieranie prób i degustacja.
Do jakich piw dodawać płatki, kostki drewniane?
Polecam dodawać płatki nie tylko do ciemnych, mocnych piw, ale też poeksperymentować z tym dodatkiem w innych piwach, nawet w jasnych lagerach, saisonach, piwach kwaśnych, piwach fermentacji mieszanej. Efekty mogą Was pozytywnie zaskoczyć. Pamiętajcie tylko, że umiar ponad wszystko!
Życzę Wam udanych eksperymentów z użyciem płatków/kostek/spiral drewnianych!
Oczywiście szeroki wybór produktów znajdziecie w homebrewing.pl Jeśli brakuje Wam jakichś produktów, dajcie znać, spróbujemy je wprowadzić do oferty.
Podzielcie się swoimi doświadczeniami w temacie leżakowania piwa z drewnem!
