Dodatki do porterów i stoutów

Jak zapewne większość z Was zdążyła się przekonać warzę zazwyczaj piwa w klasycznych stylach, stosując jak najprostsze receptury. Jednak i mnie czasami najdzie ochota na eksperymenty.

Warząc ostatnio imperialnego stouta (czy też właściwie bardziej portera), zaczęłam się mocno zastanawiać jakich dodatków użyć i w jakiej kombinacji. Uruchomiłam własną wyobraźnię i przekopałam zasoby internetu, aby coś sensowego wymyślić… i niestety jeszcze nie wymyśliłam 😉 ale żeby praca nie poszła na marne, to podzielę się z Wami znalezionymi informacjami, pomysłami, a trochę własnymi, wcześniejszymi doświadczeniami.

Pierwszym dodatkiem jaki nasunął mi się na myśl była laktoza – pierwsze skojarzenie sweet stout/milk stout, czyli słodki lub jak kto woli mleczny stout. Laktoza, jak wiadomo jest dwucukrem występującym w mleku, co istotne dla piwowarów – drożdże nie są w stanie jej przefermentować, dzięki czemu piwa z jej dodatkiem są wyraźnie słodkie. Laktozę najlepiej dodać do brzeczki pod koniec gotowania.

Co dobrze współgra ze słodką laktozą? Oczywiście wszelkiej maści owoce, zarówno świeże jak i suszone, a także zesty (skórki owocowe) i soki. W recepturach domowych i kraftowych przewijają się więc – wiśnie, maliny, jagody, śliwki (suszone lub wędzone), jarzębina, owoce rokitnika, żurawina, rodzynki, pieczone banany (poszukajcie zwycięskiej receptury  owocowego milk stoutu WKPD). Ciekawym połączeniem okazuje się być ciemne piwo z dodatkiem cytrusów i to zarówno świeżego soku/miąższu, czy też skórek słodkiej lub gorzkiej pomarańczy lub cytryny. Cytrusy dodają ciemnym piwom bardziej orzeźwiającego charakteru. Owoce  możemy wykorzystywać w połączeniu z laktozą lub solo. Najczęściej dodawane są one na cicha fermentację.

Co powiecie na coffee stouta/kawowego stouta? A może kawa z mlekiem (w tym wypadku laktozą) i jeszcze pięknie pachnąca wanilią? Warto wybrać kawę dobrej jakości. Dodawać można ją na kilka sposobów:

  • zaparzyć kawę (najlepiej w ekspresie) i dodać napar do brzeczki po gotowaniu lub na cichą fermentację
  • zrobić z kawy tzw. cold brew – w skrócie zmieloną kawę trzeba zalać zimną wodą, włożyć do lodówki na kilka-, kilkanaście godzin, przefiltrować i dodać do piwa.
  • dodać całe lub zmielone ziarna kawy na cichą fermentację

Ilu piwowarów tyle opinii, która metoda jest lepsza, ale w tym wpisie tego roztrząsać nie będę. Ja osobiście wrzucam całe ziarna kawy do piekarnika na 20 minut w 120°C, a później dodaję na cichą fermentację na około 5 dni. Z kawą dobrze komponuje się wanilia, kardamon (jeśli ktoś lubi), laktoza, aby trochę osłodzić.

Jeśli ktoś od kawowych woli bardziej kakaowe, czekoladowe klimaty to do piwa można dodać ziarna kakaowe lub łuskę kakaową. Samej czekolady nie polecam bo duże ilości tłuszczu mogą nam zupełnie zniszczyć pianę. Oczywiście do takiego chocolate stoutu/czekoladowego stoutu można dodać wanilię, laktozę, cynamon, kokos.

No właśnie – kokos, ostatnio bardzo modny dodatek. Zawiera sporo tłuszczu, który niszczy pianę, dlatego ważne jest aby wiórki kokosowe najpierw odtłuścić. Można je lekko podprażyć i odsączyć na papierowych ręcznikach lub też  macerować w mocnym alkoholu i dodać przed rozlewem.

Lukrecja – trochę zapomniana ostatnio…, a umiejętnie i z umiarem zastosowana daje słodkie, cukierkowe posmaki w piwie.

Bób tonka przebojem wdarł się do domowych i kraftowych piw. Niestety sama jeszcze nie przetestowałam, podobno daje nuty marcepanu, wanilii, rumu i migdałów. Piwowarzy zalecają pokrojenie tonki na kawałki i macerowanie w mocnym alkoholu, a następnie dodanie na cichą fermentację.

Zioła w piwie? Dlaczego nie? Kiedyś piłam rewelacyjnego stouta Czesława Dziełaka, który smakował jak czekoladki z miętą. Mięta, melisa, lawenda, bazylia, liście kolendry też pojawiają się jako dodatki do ciemnych piw. Możemy je dodawać z ostatnią dawką chmielu do brzeczki lub jako wcześniej przygotowany ekstrakt alkoholowy przed rozlewem.

Jeśli można dodać zioła, to przyprawy tym bardziej. Pieprz, chilli, cynamon, goździki, imbir, wanilia, kolendra, kardamon, jałowiec mogą bardzo dobrze zagrać ze stoutem lub porterem. Mogą być używane pojedynczo lub jako mieszanki różnych przypraw lub w połączeniu z innymi dodatkami. Można je dodawać na koniec gotowania brzeczki lub lepiej wymoczyć w alkoholu i taką zaprawkę dodawać przed rozlewem. Łatwiej wówczas dobrać dawkę lub dodać przyprawy tylko do części warki.

Miód, melasa, syrop klonowy, cukier muscovado – są źródłem cukrów fermentowalnych, ale dodane w odpowiedniej dawce pozostawią nam w piwie ciekawe posmaki. Dodatki tego typu zawsze dodajemy w trakcie gotowania brzeczki.

Zupełnie odmienną grupę dodatków stanowią płatki dębowe. Mogą one wnieść do piwa aromaty wanilii, drewna lub też aromaty alkoholi, które leżakowały w beczkach z których powstały płatki – whisky, rumu, sherry, burbonu, czy koniaku. Płatki dębowe dodajemy do leżakowania piwa, czyli na cicha fermentację.

Co jeszcze? ostrygi dodawane do oyster stoutu, trawa cytynowa, trawa żubrowa, ciasteczka i biszkopty, orzechy, susz wigijlijny, borowiki, sól himalajska i pewnie jeszcze wiele innych dodatków.

Jakie Wy macie ulubione dodatki i ich kombinacje? Podzielcie się pomysłami 🙂

 

 

 

Tagi: , , , , , , ,

Powiązane wpisy

10 komentarzy do “Dodatki do porterów i stoutów

  1. uszapin on

    Kiedyś wraz z kolegą zalaliśmy w pokalu liofilizowane truskawki cieszyńskim porterem. Wyszedł wyśmienity porter i świetne truskawki. 😉

    Odpowiedz
  2. Syrjus on

    Ciekawym dodatkiem jest ostra papryka.
    Miałem okazje pić piwo gdzie bodajże na cichą dodana była ostra papryka (nie jestem pewien czy jalapeno, czy coś mocniejszego). Bardzo ciekawe uczucie takie pieczenia na dziąsłach i w gardle, które odruchowo próbowałem gasić właśnie trzymanym w ustach piwem 😛

    Sam myślałem nad dodaniem jej do piwa typu witbier, kub treściwego white IPA, ale właśnie po degustacji wyżej opisanego piwa kolegi zdaje mi się, że do czegoś ciemnego i bardziej złożonego będzie lepiej pasowała.
    Jasne lekkie piwo łatwo się daje zdominować papryce i po paru łykach staje się nudne i wręcz męczące. Odpowiednio dobrany dodatek do np czekoladowego stouta powinno dać znacznie ciekawszy efekt. Podobnie zresztą jak czekolada z papryką. Zaskakujący ostrością, ale nie bazujący tylko na niej.

    Odpowiedz
    • WojciechT on

      Jest wiele piw z papryką, zarówno chilli, jalapeno, jak z ostrzejszymi odmianami 🙂 Ostatnio piłem Edward Northon z Hopium (witbier z papryczką California Reaper – podobno drugą najostrzejszą papryczką świata) i był naprawdę smaczny. Ale fakt, że świetnie sprawdza się też w RISach, chociażby w piwach Mexican Cake z Eviltwina i Westbrooka. Za to w piwie Baribal z Dear Beera według mnie z papryką przesadzono.

      Odpowiedz
      • Piwo War on

        Cieszyński stout ma dodatek chilli o ile dobrze pamiętam i rzeczywiście jest to mocno wyczuwalne…no i piwo jest szeroko dostępne na rynku.

        Odpowiedz
  3. Sebastian on

    W zeszłym roku pobawiłem się trochę z dodatkami ale do jasnych , lekkich ale.
    1) Earl Gray, dodane na cichą ale na zbyt długo, niestety nie przyjemny smak, zapach też szału nie ma, po wielu miesiącach zaczyna być w miarę pijalne, to tego potężny gusing.
    2) Mniszek lekarski (mlecz) , wyciąg z kwiatów dodany na koniec warzenia. Bardzo przyjemne, dodaje goryczkę , lekki, nie wyróżniający się jakoś mocno aromat, gdybym miał powtórzyć dodał bym czegoś więcej na aromat.
    3)pędy sosny , zalane spirytusem i dodane na cichą. Jedno z moich najlepszych piw !!! wrażenie pica lasu! i aromatycznie również! może dodał bym jeszcze jakiegoś chmielu aromatycznego, ale nie koniecznie.
    4) wywar z kwiatów czarnego bzu wlany na koniec warzenia, refermentowany syropem z tegoż. Również bardzo udany eksperyment, nie wątpliwie warto.
    50 Yerba Mate. Dodane na chichą, i podobnie jak z herbatą, na zbyt długo. Kompletna klapa.

    Odpowiedz
    • vpatyk on

      Z tego co pamiętam, to ostatnio ktoś na Jewarzece pisał, że wyszał mu “fasola” po dodaniu ziaren kawy, więc to chyba całkiem możliwe. Jakiej kawy dodawałeś?

      Odpowiedz
  4. X on

    Dori czy mogłabyś doradzić ? Chce dodać do 10L stouta mrożonych wiśni na cichą a do drugiej 10-ki zest że słodkich pomarańczy. Nie mam pojęcia jakie ilości będą wyraźnie wyczuwalne w piwie…

    Odpowiedz
  5. wujasjedrek on

    Planuję Stouta/FESa na wytrawnie z mocnym aromatem kako/czekolady i dla podbicia efektu poza słodem czekoladowym 8-10% myślałem o łusce kakaowca 250g wrzuconej na 5-10min warzenia. Ciężko dostać łuskę kakao w sklepach stacjonarnych i ciężko znaleźć jakieś informację na jej temat, więc nie wiem, jaką ilość dobrać i w którym momencie wprowadzić. Ma być mega czekolada mocno gorzka. Trochę się jednak obawiam że 250g może być za dużo zwłaszcza, że nie mam pojęcia jak łuska wpłynie na inne składowe – pracę drożdży, pienistość, gorycz… A może jednak lepiej na cichą po macerowaniu dla odkażenia?

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *