Braggot – receptura

Braggot to trunek z pogranicza piwa i miodów pitnych. Brzeczkę sporządza się z miodu, słodu i chmielu. Miód powinien wnosić większość cukrów fermentujących. Braggoty są zazwyczaj lekko nachmielone tylko na goryczkę, która powinna balansować posmaki pochodzące z miodu i słodu. Braggoty mają różną moc, ale zazwyczaj są piwami mocnymi i bardzo mocnymi. Mogą mieć barwę od jasnej do ciemnej.

Recepturę swojego braggota oparłam na miodzie gryczanym, gdyż ma on wyrazisty smak i zapach i jest szansa, że coś z tego pozostanie w gotowym trunku. Jako podstawowego słodu użyłam słodu pilzneńskiego, do tego słodu żytniego, który powinien wnieść trochę surowych, zbożowych nut i oleistości oraz słodu biscuit, aby uzyskać trochę akcentów tostowych, ciasteczkowych, które ładnie powinny współgrać ze smakiem i aromatem wnoszonym przez miód. Przez chwilę rozważałam dodatek ciemnych słodów, ale jednak nie zdecydowałam się na ich wykorzystanie, aby nie przykryć miodu. Fermentacja za pomocą drożdży dedykowanych do miodów pitnych, wysokoodfermentowujących, produkujących duże ilości estrów owocowych. Powinny bez problemu poradzić sobie z tak wysokim ekstraktem, a równocześnie mam nadzieję, że pozostawią odrobinę słodyczy…

 

BRAGGOT

Receptura na 19l brzeczki o ekstrakcie 27oBlg

 

Surowce

Zacieranie

Słody wsypujemy do około 9l  wody o temperaturze 70oC i ustalamy temp. na 68°C. Zacier przetrzymujemy w tej temperaturze przez godzinę lub do negatywnej próby jodowej.

`

Filtracja

Zacier po podgrzaniu do temperatury 76-78oC przenosimy do filtracji. Czekamy 20 minut, aż złoże filtracyjne się ułoży. Filtrujemy powoli i wysładzamy, aż do uzyskania około 18l brzeczki w kotle warzelnym.

Uwaga: zasyp jest dość mały, więc warto przy wysładzaniu sprawdzać zawartość ekstraktu wód wysłodkowych i przerwać wysładzanie przy około 2-3Blg. Ilość wody można skorygować później np. przed końcem gotowania, gdy już sprawdzimy ekstrakt.

 

Gotowanie i chmielenie

Brzeczkę gotujemy 60 minut.

50g chmielu Lubelskiego dodajemy po pierwszych objawach wrzenia brzeczki, a miód na około 10 minut przed końcem gotowania. Jeśli miód jest skrystalizowany słoiki trzeba wcześniej podgrzać w ciepłej wodzie, aby miód się upłynnił.

Ja musiałam trochę wydłużyć gotowanie, bo okazało się że podczas dodawania miodu brzeczka przestała wrzeć, więc od ponownego zagotowania odliczyłam 10 minut i wyłączyłam palnik. Pod koniec gotowania korygowałam też ilość brzeczki, aby uzyskać założony ekstrakt musiałam dodać kilka litrów wrzącej wody. W takich przypadkach niezastąpiony jest refraktometr, dzięki któremu szybko możemy zrobić pomiary.

Fermentacja i leżakowanie

Brzeczkę szybko chłodzimy do temperatury 18-20oC, bardzo mocno napowietrzamy i zadajemy uwodnionymi drożdżami.

Drożdże M-05 maja bardzo szeroki zakres temperatur, bo od 15-30°C. Ja zdecydowałam się na fermentację w dolnym zakresie temperatur. Fermentor umieściłam w torbie izolacyjnej i staram się utrzymywać temperaturę 17-19°C.

Plan jest taki, żeby braggota po fermentacji burzliwej zlać na cichą i mocno obniżyć temperaturę, aby ładnie się sklarował. Do butelkowania użyję niewielkiej ilości glukozy, bo braggot powinien być lekko nagazowany. Kusi mnie, aby do części butelek dodać trochę maceratu z przypraw – cynamonu, kardamonu, imbiru, może wówczas powstać ciekawe piwo świąteczne 🙂

Za miód dziękuję Cieszyński Miód

A jeśli chcecie zobaczyć jak stres mnie zżera przed kamerą, to obejrzyjcie zapowiedź warzenia na naszym profilu na Fejsbooku 😉

 

 

Tagi: , , , ,

Powiązane wpisy

28 komentarzy do “Braggot – receptura

  1. Igor on

    Po co gotować miód, skoro jest antyseptyczny? Nigdzie nie spotkałem się z informacją o tym aby coś z nim złego się stało, nawet po kilku latach trzymania w słoikach. Poza tym gotowanie = zabicie części, jeśli nie większości, witamin oraz sprawienie, że sporo lotnych związków aromatycznych uleci… NIe wystarczy dodać miodu do fermentora kilka dni po rozpoczęciu fermentacji burzliwej (niech drożdże najpiew zjedzą maltozę i maltoriozę ze słodów a następnie dopiero glukozę i fruktozę z miodu).
    I czy nie byłoby dobrym pomysłem do refermentacji zamiast glukozy dać odpowiednią ilość miodu?

    Osobiście do swojego braggotu dałbym trochę słodu gryczanego aby wzmocnić smak miodu gryczanego oraz trochę więcej słodu biscuit i/lub słodu colorado honig a pilzeński zastąpiłbym słodem colorado pale ale. Oczywiście to ja, ilu piwowarów tyle pomysłów na “piwo miodowe” 😉

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Otóż to “ilu piwowarów tyle pomysłów”.
      Dla zdrowia to piję codziennie rano szklankę wody z sokiem z cytryny i łyżką miodu. Raczej nie przyszło by mi na myśl picie mocnego braggotu dla zdrowia… chociaż to może dobre lekarstwo być ;)Szczerze to taki sposób dodania miodu jest najłatwiejszy, miód szybko rozpuści się we wrzącej brzeczce, unikniemy zakażeń związanym z mieszaniem zimnego miodu. Jeśli chodzi o dodawanie miodu kilka dni po rozpoczęciu fermentacji, owszem takie praktyki są stosowane, sama niejednokrotnie o tym pisałam. Ale w tym przypadku byłoby to dość skomplikowane, brzeczka ze słodów miała około 10-11Blg, przefermentowałaby w ciągu 1-2 dni i chyba nie chciałbyś drożdżom zafundować nagle 5kg glukozy i fruktozy??? Do refermentacji zawsze stosuję glukozę, bo mam pewność, że piwo będzie tak nagazowane jak zakładam, a taka ilość surowca do refermentacji nie ma wpływu na cechy organoleptyczne. Pilzneński, a Pale Ale? jeśli jesteś tak dobrym sensorykiem, że byłbyś w stanie w tym piwie wyczuć różnicę to gratuluję 🙂

      Odpowiedz
      • JoseArcadioMorales on

        “brzeczka ze słodów miała około 10-11Blg, przefermentowałaby w ciągu 1-2 dni i chyba nie chciałbyś drożdżom zafundować nagle 5kg glukozy i fruktozy???”

        Pozwolę sobie zapytać – a dlaczego by nie? Drożdżę nie poradzą sobie z cukrem, czy o co chodzi?

        Odpowiedz
          • JoseArcadioMorales on

            Dziękuję za odpowiedź. Czyli jak rozumiem, drożdże mogłyby zginąć? Aktualnie również fermentuję braggota. Nie warzyłem z miodem, dodaje mniej więcej jeden słoik na tydzień i wszystko wygląda ok.

    • Dorota on

      Nie bardzo wiem o co dokładnie pytasz.
      Po fermentacji najlepiej jest go mocno schłodzić i przetrzymać 2-3 tygodnie w niskich temperaturach. Jest to dość mocny trunek, więc po rozlewnie swoje też musi poleżeć… minimum 3-4 miesiące.

      Odpowiedz
  2. Bartek on

    Zastanawiam się czy nie warto wydłużyć gotowania do 30 min, tak jak przy robieniu miodu pitnego. Z miodu wytrącą się wtedy szumowiny (jak w rosole), na pewno wpłynie to na klarowność trunku, nie wiem jak na smak.

    Odpowiedz
  3. Adam on

    Ile trwała u ciebie fermentacja burzliwa i do ilu spadło po niej blg ?
    Bazując na twoim przepisie uwarzyłem braggota o ekstrakcie 23 (połowa z miodu). Po tygodniu ekstrakt spadł do 9, wiec dość słabo, a wydaje się ze drożdże skończyły już robotę. Co w takiej sytuacji robić – poczekać jeszcze z tydzień i zobaczyć czy drożdże coś jeszcze zjedzą czy dać świeżą porcję i ewentualnie jakich – tych samych czy bardziej wytrzymałych na wyższe stężenie alkoholu ?

    Odpowiedz
    • Bartek on

      Zostaw ten braggot w spokoju, tydzień fermentacji nawet na zwykłe piwo o ekstrakcie 23 to o wiele za mało. Zapomnij o tym i spójrz za dwa tygodnie jak odfermentowało, nie ma co poganiać drożdży, niech pracują sobie w spokoju. Cierpliwość popłaca, nie kombinuj zbyt wcześnie z przelewaniem, zyskasz wtedy na jakości.

      Odpowiedz
  4. Mikołaj on

    Cześć, a jak wygląda kwestia doboru miodu? Mam w domu trochę miodu lipowego. Czy to się nada przy warzeniu braggota czy jednak muszę szukać gryczanego? A jak wypada wielokwiatowy?

    Odpowiedz
  5. Marcin on

    Dori!!! Mam pytanie odnośnie drożdży. Zakupiłem te co Ty, ale chcę zrobić tylko 10 l. Logicznym by było aby dać 1 paczkę ale beersmith wyliczył mi 2. Jak zrobić dać jedną i rozbujać w starterze czy dać 2 bez ceregieli? Z gory dzięki. Pozdrawiam Marcin

    Odpowiedz
  6. mjm on

    Droga Koleżanko Dorotko, czy zacier z 50% zawartościa żyta dobrze się filtrował? Pytam, ponieważ kiedyś podczas warzenia Roggena miałem problem. Wkońcu sie udalo, ale szybko nie wrócę do piwa żytniego 🙂 ???

    Odpowiedz
  7. Dorota on

    W przypadku bragota słodu żytniego było niewiele i ogólnie zasyp jako taki był mały, więc problemów z filtracją nie było żadnych. Przy dużym udziale słodu żytniego dodaję łuski ryżowej do filtracji i tez idzie w miarę szybko.

    Odpowiedz
  8. Dupodup on

    Czesc,

    jak tam ten Braggot wyszedł? Jak odfermentowanie na tych drożdżach? Przymierzam się do Braggota i zastanawiam się czy uzyc drożdży piwnych czy winnych.

    Odpowiedz
    • Dorota on

      Szczerze, to nie sprawdziłam ekstraktu końcowego. Piwo oczywiście wyszło słodkie, ale nie jest ulepkiem. Polecam drożdże do miodów pitnych, piwowarskie mogą sobie nie poradzić z odfermentowaniem tak mocnej brzeczki.

      Odpowiedz
  9. Adam on

    Cześć. W piątek uważyłem braggota. Miód podałem również na 10 minut. Czy u Ciebie również powstało tak mocne zmętnienie w dużej części brzeczki? Jak to wygląda po fermentacji burzliwej?

    Odpowiedz
  10. Andrzej on

    Cześć Dori.
    Dziś będzie warzony braggot wg Twojej receptury. Pytanie mam o gęstwę, czy będzie można jej użyć do kolejnego braggota? Czy lepiej znowu kupić dwie paczki M-05? Pozdrawiam.

    Odpowiedz
  11. Dorota on

    Cześć,
    myślę, że możesz użyć gęstwę kolejny raz. Co prawda to bardzo mocne “piwo”, ale drożdże powinny dać radę.

    Odpowiedz

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *