Wybór surowców do produkcji Berliner Weisse, a także historię stylu wraz z opisaniem technologii stosowanych historycznie opisałam we wcześniejszych artykułach. Dziś króciutko o tym jak uwarzyć piwo kwaśne z zakwaszaniem metodą kattle sour.
Zacieranie Berliner Weisse
Historycznie beriner weisse był zacierany dekokcyjnie, obecnie, praktycznie metoda ta nie jest stosowania. Wystarczy zacieranie jednotemperaturowe – 66°C – 60 minut lub sterowane temperaturowo z krótką przerwą białkową, długą przerwą maltozową, tak aby maksymalnie rozłożyć skrobię, gdyż obecność cukrów resztkowych nie jest pożądana.
Zakwaszanie Berliner Weisse
Gdy zbierzemy odpowiednią ilość brzeczki, doprowadzamy ją do wrzenia i gotujemy kilka minut, ma to na celu eliminację bakterii i dzikich drożdży. Schładzamy do temperatury odpowiedniej dla pracy wybranego przez nas szczepu bakterii (nie napowietrzamy). Korygujemy pH poprzez dodatek kwasu mlekowego lub fosforowego do poziomu 4.0 -4.3. Rozsypujemy bakterie na powierzchni brzeczki i odcinamy dostęp tlenu do naczynia w którym przeprowadzamy proces. Zakwaszanie trwa zazwyczaj 24-48h. Docelowe pH to 3- 3.7. Możemy sprawdzić za pomocą pasków do pomiaru pH, pHmetru lub po prostu próbując brzeczkę i oceniając na smak, czy jest wystarczająco kwaśna.
Gotowanie i chmielenie Berliner Weisse
Zakwaszoną brzeczkę gotujemy krótko, 15 minut w zupełności wystarczy (to z moich obserwacji, jeśli obawiacie się DMSu możecie pogotować nieco dłużej). Cały chmiel dodajemy na początku gotowania.
Fermentacja Berliner Weisse
Fermentację należy prowadzić w dolnych granicach temperaturowych dla danego szczepu, tak aby uzyskać neutralny profil piwa.
Podałam najbardziej rozpowszechnioną ostatnio metodę produkcji berliner weisse, ale nie jedyną. Możemy znacznie uprościć proces nie zaszczepiając brzeczki bakteriami kwasu mlekowego, a jedynie dodając kwas mlekowy przed rozlewem lub też fermentując brzeczkę drożdżami, które wytwarzają kwas mlekowy – Lanchacea (Lallemand WildBrew Philly Sour). Możemy przeprowadzić fermentację mieszaną – bakterie kwasu mlekowego dodając dopiero na etapie fermentacji. Ciekawą opcją jest też odtworzenie wersji historycznej fermentowanej z udziałem drożdży brettanomyces. Wszystko wskazuje na to, że będą powracać wersje historyczne o bardzo złożonym profilu smakowo-zapachowym osiągniętym dzięki fermentacji mieszanej. Warto zatem poeksperymentować z różnymi rodzajami drożdży (Saccharomyces, Bretanomyces, Lachancea) i bakterii.
Bibliografia:
– Josh Weikert: Make your best Berliner Weisse, Craft Beer and Brewing
– Horst Dornbush: New World Berliner Weisse, Brew Your Own
– Nick Carr: Berliner Weisse: The Champagne of the North, Kegerator
– What the hell is a Berliner Weisse?, American Craft Beer
– Keith Klepm: Berliner Weisse, All About Beer Magazine, Volume 33, 2012, Issue 5
– Adam Szewczyk: Berliner Weisse, Kompendium Piwa
– Joe Stange: Will the Real Berliner Weisse Please Stand Up, Craft Beer and Brewing
– Ray Daniels, Designing Great Beers
– Marcin Chmielarz: Berliner Weisse wielki powrót szampana północy, Piwowar 2019 nr 31
– Paweł Poręba: Berliner Weisse, Piwowar 2020 nr 34
Zapraszam do lektury poprzednich wpisów w tej tematyce:
