,Przy układaniu receptury na berliner weisse kluczowy jest wybór szczepu bakterii do zakwaszania. Cała reszta jest w miarę oczywista i ustandaryzowana. Dlatego też w dzisiejszym wpisie najwięcej uwagi poświęcę właśnie bakteriom kwasu mlekowego i temu jak wpływają na efekt końcowy.
Woda
Woda w tym stylu nie odgrywa kluczowej roli.
Słód
Zasyp na najbardziej popularne ostatnio wersje berliner weisse składa się najczęściej ze słodu pszenicznego i pilzneńskiego w równych proporcjach. Można dodać niewielką ilość owsa (płatków owsianych) lub słodu owsianego. W celu obniżenia pH przed zakwaszaniem w kotle do zasypu można dosypać słodu zakwaszającego. Nie stosujemy w tym stylu słodów karmelowych nawet najjaśniejszych, opiekanych czy palonych.
Chmiel
Chmielenie Berlinera jest tylko symboliczne, wybrana więc odmiana chmielu nie ma większego znaczenia, jeśli jednak chcemy być zgodni z tradycją powinniśmy wybrać któryś z niemieckich chmieli szlachetnych np. Hallertauer Mittelfruh, Hallertauer Hersbrucker, Spalt Select.
Bakterie
Wybierając bakterie kwasu mlekowego musimy wziąć pod uwagę kilka aspektów. Po pierwsze powinniśmy sprawdzić optymalny zakres temperaturowy pracy danego szczepu i zastanowić się czy jesteśmy w stanie utrzymać daną temperaturę.
Część szczepów dobrze pracuje w zakresie 20-28°C zwane są one mezofilami, wytwarzają do 1,5% kwasu mlekowego. Należą tutaj:
- Lactococcus lactis
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus plantarum
- Leuconostoc
Część szczepów preferuje dużo wyższe temperatury tj. 40-45°C są to bakterie tormofilne i wytwarzają do 3% kwasu mlekowego. Należą tutaj:
- Lactobacillus delbrueckii
- Srteptococcus thermophilus
Druga ważna rzecz, to aromaty i smaki, które chcemy uzyskać. Do wyboru mamy bakterie,które produkują tylko kwas mlekowy i dają one czystszy profil, są to tzw. bakterie homofermentatywne. Zaliczamy tutaj takie szczepy jak:
- Lactococcus lactis
- Lactobacillus delbrueckii
- Lactobacillus plantarum
- Lactobacillus acidophilus
Oraz bakterie heterofermentatywne produkujące oprócz kwasu mlekowego także kwas octowy, alkohol, aldehyd octowy, diacetyl, acetoiny, czasami także kwas mrówkowy, propionowy, kapronowy, masłowy, aceton i różne estry. Szczepy heterofermentatywne to:
- Lactobacillus brevis
- Lactobacillus fermentum
- Leuconostoc
Na pierwsze podejście do zakwaszania proponuję użycie szczepu L. plantarum, gdyż daje on czysty profil i nie ma zbyt dużych wymagań dotyczących temperatury. Jest on ogólnie dostępny jako probiotyk jak i kultura serowarska, do kupienia także w homebrewing.pl. . Przy kolejnych warkach możemy poeksperymentować np. z mieszankami różnych szczepów.
Drożdże
Wybierając drożdże do piwa w stylu breliner weisse powinniśmy wziąć pod uwagę szczepy górnej fermentacji dające czysty, neutralny profil. Najlepiej sprawdzą się drożdże do piw w stylu Alt i Koelsch np. Wyeast 1007 German Ale. Dobre efekty osiągniemy też fermentując zakwaszoną brzeczkę poczciwymi US-05.
Powyżej opisałam tylko podstawowe surowce, używane w najbardziej ostatnio popularnej metodzie zakwaszania w kotle. Oczywiście można też użyć drożdży brettanomyces ,aby uzyskać bardziej historyczną wersję. Można pójść “na skróty” zakwasić piwo kwasem mlekowym lub też przeprowadzić równoczesną fermentację używając blendu drożdży i bakterii np. White Labs WLP630 Berliner Weisse Blend.
Ewentualnie użyć drożdży Lallemand WildBrew Philly Sour, które wytwarzają oprócz etanolu jeszcze niewielkie ilości kwasu mlekowego. Dają bardzo fajne efekty przy warzeniu lekkich kwasów z owocami, bo czyste wersje są zdecydowanie zbyt mało kwaśne jak na prawdziwego berlinera.
Warto poeksperymentować. Kilka pomysłów podsunę w kolejnych wpisach 🙂
Bibliografia:
– Josh Weikert: Make your best Berliner Weisse, Craft Beer and Brewing
– Horst Dornbush: New World Berliner Weisse, Brew Your Own
– Nick Carr: Berliner Weisse: The Champagne of the North, Kegerator
– What the hell is a Berliner Weisse?, American Craft Beer
– Keith Klepm: Berliner Weisse, All About Beer Magazine, Volume 33, 2012, Issue 5
– Adam Szewczyk: Berliner Weisse, Kompendium Piwa
– Joe Stange: Will the Real Berliner Weisse Please Stand Up, Craft Beer and Brewing
– Ray Daniels, Designing Great Beers
– Marcin Chmielarz: Berliner Weisse wielki powrót szampana północy, Piwowar 2019 nr 31
– Paweł Poręba: Berliner Weisse, Piwowar 2020 nr 34
W kolejnym artykule podpowiem Wam jak uwarzyć piwo w stylu berliner weisse.
Jeśli chcecie dowiedzieć się czegoś na temat historii i charakterystyki berliner weisse zajrzyjcie do tego wpisu:
Jeśli chcecie uwarzyć berlinera polecam też gotowy zestaw surowców:
