Na wstępie kilka słów o tym czym są białka i jaką rolę odgrywają w  piwowarstwie.

Tak jak skrobia składa się z cząsteczek glukozy, tak białka składają się z mniejszych cząsteczek, czyli aminokwasów. Kilka aminokwasów tworzy oligopeptydy, jeśli w cząsteczce jest więcej niż 10 aminokwasów zwykle mówimy już o polipetydach, a duże cząsteczki (które zawierają więcej niż około 90 aminokwasów) nazywane są białkami. Białka nie są prostymi łańcuchami mają zazwyczaj złożoną strukturę przestrzenną. Aminokwasy w peptydach i białkach połączone są wiązaniami peptydowymi.

Zarówno w trakcie słodowania jak i później w trakcie zacierania dąży się do częściowego rozłożenia białka. Zarówno zbyt słaby jak i zbyt daleko posunięty rozkład białka nie jest korzystny.

Białka i substancje białkowe wpływają na:

• pełnię smaku – korzystnie działają tutaj rozpuszczalne białka o średniej i dużej masie cząsteczkowej – im jest ich więcej tym piwa wydają się pełniejsze w smaku
• pienistość – korzystnie na pianę działają peptydy i białka o średniej masie cząsteczkowej. Niekorzystnie na trwałość piany działają aminokwasy
• barwę – aminokwasy z cukrami prostymi wchodzą w reakcję Maillarda i w trakcie gotowania mogą wpływać na przyciemnienie barwy brzeczki i w efekcie gotowego piwa
• klarowność – białka mogą powodować problemy ze zmętnieniem piwa.
• kondycję drożdży – drożdże do tego, aby się prawidłowo namnożyć i prowadzić zdrową fermentację potrzebują aminokwasów. W przypadku niewystarczającej ilości aminokwasów mogą pojawić się problemy z dofermentowaniem piwa i obecnością niepożądanych związków smakowo-zapachowych w gotowym piwie

Białka mogą być:

• hydrofilowe – rozpuszczalne w wodzie, a tym samym w brzeczce
• hydrofobowe – wytrącają się (osady gorące i osady zimne)

Rozkład białek znajdujących się w ziarnie zaczyna się już w słodowni, a kontynuowany jest w trakcie zacierania.

Na białka działają dwie grupy enzymów:

• egzopeptydazy, które wytwarzają aminokwasy
• endopeptydazy, dzięki którym otrzymujemy mniejsze białka, peptydy i polipeptydy

Egzopeptydazy – odcinają pojedyncze aminokwasy, optymalna temperatura: 45-50°C, optymalne pH 7,0- 8,0, inaktywacja w 80°C

Endopeptydazy – działają na wiązania w środku łańcucha białkowego, tworząc mniejsze białka, polipeptydy i peptydy, optymalna temperatura: 50-65°C, optymalne pH 4,6- 4,9, inaktywacja w 70°C.

Wnioski praktyczne:

• w normalnych pełnosłodowych brzeczkach przygotowanych z dobrze rozluźnionych słodów ilość aminokwasów jest wystarczająca na potrzeby drożdży. Przerwę białkową możemy w takim wypadku pominąć lub zrobić krótką – max. 5-10 minutową.
• problem może pojawić się przy dużym dodatku cukru, syropów cukrowych i innych surowców niesłodowanych.  Wówczas należy zrobić przerwę białkową w temperaturze około 50°C.
• długa przerwa w 45-55°C zawsze powoduje problemy z pienistością piwa
• trzeba uważać zaczynając zacieranie w niskich temperaturach np. przy zastosowaniu przerwy ferulikowej (44°C), egzopeptydazy już dość dobrze działają w tej temperaturze i mogą powodować nadmierny rozkład białek. W takich przypadkach przerwę ferulikową można zastosować tylko dla części zasypu, a resztę słodów dodać już w temperaturze około 64°C.

W kolejnych wpisach przedstawię pozostałe procesy zachodzące podczas zacierania – przemiany beta-glukanu, kwasów tłuszczowych…, a na koniec trochę o schematach zacierania – dekokcja, infuzja.

O najważniejszym procesie w trakcie zacierania, czyli o rozkładzie skrobi przeczytacie w poprzednim wpisie – Zacieranie cz.1 – rozkład skrobi