Aby zrozumieć czym jest wee-heavy i w jaki sposób wyróżnia się spośród innych znanych nam ejli dobrze jest zgłębić historię szkockiego piwowarstwa, a to nie jest takie proste, dostępnych źródeł nie ma zbyt wiele. Niemniej jednak podzielę się tym co udało mi się wyszperać w książkach i artykułach branżowych.
HISTORIA WEE-HEAVY
Jak to zazwyczaj ma miejsce w przypadku powstawania odrębnych stylów piwnych, na historię wee-heavy wpływ miały uwarunkowania geograficzne i polityczne. Klimat Szkocji jest wyśmienity do uprawy zbóż, w tym oczywiście jęczmienia. Część zbiorów jęczmienia głównie z północy przeznaczane jest na trunek będący znakiem rozpoznawczym Szkocji, a mianowicie na whisky. Jęczmień uprawiany w południowych rejonach uważany jest za bardziej nadający się do produkcji piwa. Historycznie oprócz jęczmienia do produkcji piwa wykorzystywany był też owies, dziś już rzadko spotykany w recepturach szkockich piw.
W przeciwieństwie do szeroko dostępnego jęczmienia, chmiel był towarem deficytowym. Z racji warunków klimatycznych roślina ta nigdy nie była uprawiana w Szkocji na skalę przemysłową. Sprowadzanie jej z Anglii było nie tylko drogie, ale i często politycznie źle widziane. Dlatego zamiast chmielu w Szkocji wykorzystywano różne gorzkie substancje w tym imbir, pieprz, aromatyczne zioła i przyprawy. Jeszcze do przełomu XIX i XXw używano substancji o nazwie “quassia”, była to gorzka żywica pozyskiwana z Gorzkli Właściwej – drzewa rosnącego w lasach tropikalnych Brazylii i Gujany. Quassia podobnie jak chmiel była droga, więc używano jej podobnie jak chmielu w niewielkich ilościach. Miało to zapewne wpływ na to, że goryczka w szkockich piwach jest minimalna, a balans przesunięty zdecydowanie w stronę słodu.
Do pierwszej połowy XIIIw szkockie piwa były piwami lekkimi, o niewielkiej zawartości alkoholu, jednak stopniowo zaczęło się to zmieniać, a w XIXw mocne szkockie ejle były znane na całym świecie. Eksportowano je m.in. do USA, Kanady, Jamajki, Południowej Ameryki, do Afryki, Indii i Rosji.
Nazwa stylu tak naprawdę pochodzi od nazwy jednego mocnego szkockiego piwa – Fowler’s Wee-Heavy. Wee w nazwie oznacza mały, a Heavy mocny. Wee-heavy z połowy XIXw miało ekstrakt początkowy ponad 35Blg, a końcowy około 16Blg, co daje nam odfermentowanie na poziomie zaledwie 57% i 12% obj. alkoholu. Współczesne wersje są zazwyczaj słabsze i trochę głębiej odfermentowane.
KRÓTKA CHARAKTERYSTYKA STYLU WEE-HEAVY
Dobre Wee-Heavy jest słodkie, pełne, ale nie ulepkowate. Piwo to ma złożony, słodowy charakter. Jest rozgrzewające, ale alkohol nie jest ostry, gryzący. Nachmielenie jest bardzo niskie, goryczka w tym piwie ma tylko lekko zrównoważyć słodycz. Aromat chmielowy albo nie występuje zupełnie, albo jest na bardzo niskim poziomie. Charakter melanoidynowy pochodzi zarówno z długiego czasu gotowania jak i z dodatku słodów specjalnych. Fermentacja tak mocnego piwa skutkuje większą produkcją estrów, więc piwo nie będzie miało tak czystego profilu jak lekkie scottish ale.
BARWA – jasno miedziana do ciemnobrązowej, często z rubinowymi refleksami. Klarowne.
PIANA – kremowa lub jasnobrązowa, w mocniejszych wersjach może być nietrwała.
AROMAT – mocno słodowy, z wyraźnie karmelowymi nutami. Na drugim planie mogą pojawiać się aromaty suszonych, ciemnych owoców, lekko dymione (ale nie torfowe). Aromaty chmielowe nieobecne lub bardzo niskie, jeśli występują powinny mieć charakter kwiatowy, ziemisty. Diacetyl nie występuje lub jest na niskim poziomie. W mocniejszych wersjach mogą być wyczuwalne nuty alkoholowe.
SMAK – słodki, słodowy, karmelowy, często uzupełniony posmakami orzechowymi, biszkoptowymi, tostowymi, owocowymi, delikatnie palonymi. Goryczka i smak chmielowy niski. Balans zdecydowanie przesunięty w stronę słodyczy. Finisz słodki do półwytrawnego.
ODCZUCIE W USTACH – pełne, w mocnych wersjach wręcz lepkie i oleiste, gładkie, umiarkowanie wysycone. Alkohol wyczuwalny, balansujący słodycz.
PARAMETRY WEE-HEAVY wg BJCP 2015
Ekstrakt początkowy: 17-30Blg
Ekstrakt końcowy: 4,5-10Blg
Zawartość alkoholu: 6,5-10% obj.
Goryczka: 17-35IBU
Barwa: 28-49 EBC
Cechami które odróżniają wee-heavy od barley wina są przede wszystkim niższe nachmielenie, niższe odfermentowanie i bardziej karmelowy charakter.
Wee-heavy idealnie pasuje do leżakowania w beczkach po mocnych alkoholach lub też płatkami/kostkami dębowymi.
W kolejnych wpisach omówię surowce, wskazówki do zacierania, chmielenia i fermentacji.
Artykuł ukazał się w kwartalniku PIWOWAR 26/2017 (w lekko zmienionej wersji)
