Rehydratacja suchych drożdży piwowarskich
Jakiś czas temu wyjaśniałam jak zrobić starter z drożdży płynnych, dziś natomiast przedstawię sposób postępowania z drożdżami suchymi.
Najpierw szybka instrukcja, później trochę teorii.
INSTRUKCJA:
1. Jeśli drożdże suche przechowujemy w lodówce (zalecam) powinniśmy wyjąć je z lodówki kilkadziesiąt minut przed uwodnieniem, aby się ogrzały.
2. Do zdezynfekowanego kubka nalewamy około 100-150ml przegotowanej ciepłej wody (zalecana jest objętość 10 razy większa od masy drożdży).
3. Ustalamy temperaturę wody na poziomie 30-35C i rozsypujemy drożdże na powierzchni. Nie mieszamy! Przykrywamy kubek kawałkiem folii aluminiowej.
4. Zostawiamy na około 15 minut, po tym czasie mieszamy, np. kręcąc kubkiem lub używając zdezynfekowanej łyżeczki.
5. Zostawiamy na kolejne 5 minut.
6. Doprowadzamy zawartość kubka do temperatury zbliżonej do temperatury brzeczki do której będziemy zadawać drożdże. Najłatwiej zrobić to przez dolanie niewielkiej ilości schłodzonej brzeczki.
7. Wlewamy zawartość kubka do fermentora
KILKA UWAG:
1. Do rehydratacji nie należy stosować brzeczki. Uwadnianie ma na celu tylko powrót komórek drożdżowych do ich naturalnego stanu, a nie namnażanie. Rehydratacja w stężonej brzeczce spowoduje, że przez błonę komórkową, która normalnie przepuszcza substancje selektywnie przedostanie się za dużo substancji, które normalnie nie dostałyby się do wnętrza komórki. Szczególnie szkodliwe dla komórek drożdżowych na tym etapie są związki azotu.
2. Do uwadniania nie należy stosować wody destylowanej. Ciśnienie osmotyczne może spowodować uszkodzenie komórek. Najlepsza jest czysta, przegotowana woda z kranu lub butelkowana. Jeśli chcemy przeprowadzić rehydratację idealną to powinniśmy do wody dodać odrobinę cukru, dosłownie 1g/100ml wody, wówczas uzyskamy ciśnienie idealne do rehydratacji.
3. Ważna jest temperatura wody, nie powinna ona być zbyt zimna, gdyż może dojść do uszkodzenia błony komórkowej i zmniejszenia aktywności oddechowej, a to pociąga za sobą mniejszą szybkości fermentacji. Producenci zalecają zazwyczaj temperaturę 30-35C lub nawet wyższą (ale z tą “wyższą”, to radziłabym uważać). Jeśli producent podaje temperaturę uwadniania, to trzeba jej przestrzegać.
4. Uwodnione drożdże najlepiej dodać w przeciągu pół godziny do brzeczki. Jeśli przetrzymamy je dłużnej to ich żywotność może spaść. Każda komórka przed suszeniem ma pewien zapas glikogenu i trehalozy, czyli substancji energetycznych, ich zapas dość szybko się wyczerpuje i później start drożdży w brzeczce może być opóźniony.
5. Przy piwach dolnej fermentacji należy bezwzględnie uwodnione drożdże schłodzić do temperatury brzeczki przed jej zaszczepieniem. Jeśli dodamy ciepły “starter” do zimnej brzeczki spowodujemy szok temperaturowy, który może zakończyć się namnażaniem małych, zmutowanych komórek drożdżowych niezdolnych do przeprowadzania normalnej fermentacji. Istnieje ryzyko produkcji dużych ilości siarkowodoru przez takie drożdże.
6. Najważniejsze – jeśli nie jesteś w stanie zapewnić warunków do higienicznego przeprowadzania rehydratacji lepiej rozsyp drożdże wprost na powierzchnię dobrze napowietrzonej brzeczki w fermentorze. Nie wszystkie przeżyją ale i tak powinna zostać taka ilość która da radę przefermentować nasze piwo!
można zrobić starter z drożdży suchych, aby jedną torebką zaszczepić 50l brzeczki?
nie musisz robić startera a i tak torebka wystarczy na 50l 😉
Dlaczego przykrywasz pojemnik z drożdżami folią aluminiową zresztą podobnie jak większość piwowarów a nie, np. papierem, pokrywką od słoika, listkiem ręcznika kuchennego lub czystą ścierką?
Folia aluminiowa jak dla mnie jest najbardziej wygodna.
Jest względnie czysta mikrobiologicznie, zabezpiecza przed dostaniem się zanieczyszczeń z zewnątrz, umożliwia wymianę gazów.
Punkt pierwszy z uwag. Czy aby na pewno lepiej jest dokonać rehydratacji w wodzie?
…z kilku źródeł wiem że najlepsza jest brzeczka zaraz po zagotowaniu podczas warzenia, ma zazwyczaj parę BLG mniej niż ta po, co stanowi idealne środowisko dla drożdży, nie ma tzw. “szoku”… lub przygotowanie roztworu z sproszkowanego słodu o 2-3 BLG mniejszym niż brzeczka.
W takim razie oba warianty mają plusy i minusy.
Podaj te źródła, bo po raz kolejny przewertowałam książki (łącznie z “Yeast” Chrisa Whita i Jamila Zainasheff), sprawdziłam internety i wszyscy którym ufam podają, że najlepszym rozwiązaniem jest uwadnianie w czystej wodzie. Nie wiem na czym miałby polegać “szok”. Jeśli uwodnisz drożdże w czystej wodzie ich komórki wrócą do naturalnego stanu, w miarę szybko dodasz je do brzeczki gdzie maja dostatek jedzenia, to raczej szoku żadnego nie przeżyją. Uwadnianie w brzeczce nie jest polecane z tego względu, że błona komórkowa, która normalnie przepuszcza tylko niektóre substancje, w sytuacji gdy jest jeszcze “zasuszona” przepuści duże ilości cukrów, olejków chmielowych i innych substancji, które mogą uszkadzać komórkę.
Podaj proszę źródła o których piszesz może dowiem się czegoś więcej.
Do użytkownika BELEG:
Z wymienionych przez Ciebie rzeczy, z wyjątkiem pokrywki, mogą sypać się paprochy, które niepotrzebnie podnoszą ryzyko zainfekowania zawiesiny.
Cześć. Mam stres bo właśnie poddałem drożdże us 05 rehydratacji i zamiast kremu, o którym wspominają niektórzy jest tylko piana a konsystencja wodnista. Czy mogę zadać to do ostudzonej brzeczki? Dzięki i pozdrawiam
Możesz 🙂 Każdy szczep zachowuje się inaczej, więc się nie stresuj 🙂
Dzięki za zainteresowanie i pomoc. Przepraszam za panikę na blogu 🙂 Pierwsze piwo stąd taka reakcja 😀
Cześć, znowu ja. Z góry przepraszam za to, że nie w temacie i nie na jakimś forum. Zastanawiam się mianowicie, czy możliwe, że drożdże, o których pisałem zjadły cukier z 10 do 3 w 4 dni (temp.22)??!? i to przy praktycznie przy zerowych oznakach ich pracy (delikatna piana trochę bulgotania)? Pozdrawiam
Odpowiem sobie sam. Możliwe skoro tak się stało 🙂 Kiedy proponujesz zabutelkować?
To jak to jest w końcu z tym uwadnianiem. W wielu przepisach do zestawów homebrewing zaleca się rozsypanie drożdży na brzeczkę, a nie uwadnianie.
Instrukcje siłą rzeczy są dość ograniczone i przeznaczone dla osób które dopiero zaczynają warzenie. Zdaje sobie sprawę że nie są doskonałe, bo do tego trzeba by napisać przynajmniej broszurę. Dlatego rozwinięciem tematu jest blog 🙂
Niestety jeśli ktoś pierwszy raz warzy piwo, to zdecydowanie bezpieczniej będzie jeśli rozsypie drożdże na powierzchni brzeczki niż będzie je uwadniał, bo nie zachowując standardów higienicznych łatwo o infekcję, a nie zachowując reżimu temperaturowego łatwo dokonać zbrodni na drożdżach 😉
Trochę odświeżę temat. Mam pytanie do punktu 3 z instrukcji. Dlaczego nie powinno się mieszać drożdży z wodą zaraz po ich wsypaniu?
Piwowar ‘bnp’ twierdzi, że rozsypanie suchych drożdży na powierzchnię piany powstałej po napowietrzeniu brzeczki, to to samo jak uwadnianie w wodzie. Zawsze intrygowało mnie to, czy to prawda, czy piwowar ma rację? Sam nie mam jak sprawdzić tego, gdyż cały czas używam drożdży płynnych.
Nie wiem jakie argumenty ma Piwowar “bnp” na poparcie swojej tezy, ja swoją wersję wyjaśniłam w artykule (patrz pkt.1 “kilka uwag”)
Dlaczego po rozsypaniu drożdży na powierzchnię wody nie należy mieszać?
A po co je mieszać? W ten sposób przyspieszy się troszkę ich uwodnienie, ale co nagle to po diable. Miejmy dla nich szacunek i dajmy im spokojnie uwodnić się w swoim tempie a one w ramach wdzięczności odpłacą nam radosnym fermentowaniem 😀
Ja nie twierdzę, że należy mieszać, ja pytam dlaczego tego nie robić
Czy jest konieczne natlenianie za pomocą pompki w przypadku wykorzystania mieszadła magnetycznego? Skoro ktoś wykorzystuje mieszadło magnetyczne to natlenianie następuje w trakcie mieszania. Pompka jedynie w przypadku gdy ktoś mieszadła nie ma…
Witam Pani Doroto. Mam pytanie, nie doczytałem o rehydratacji drożdży no i użyłem brzeczki zamiast wody. Jaki wpływ mogą mieć związki azotu na drożdże czy poradzą one sobie z przefermentowaniem brzeczki. Czy może zadac nowe uwodnione drożdże. Pozdrawiam
Pingback: blog.homebrewing.pl – Warunki poprawnej fermentacji
Odnosnie punktu 5.: a co sie stanie, gdy dodamy chlodniejszy starter do cieplejszej brzeczki (grozdze gornej fermwntacji) a calosc odstawimy do chlodnego pomieszczenia?
Drożdże przeżyją stres,a zestresowane drożdże wydzielają dużo nieprzyjemnych ubocznych produktów fermentacji.
Witam. Mam pytanie dotyczące chłodzenia uwodnionych drożdży do temp. brzeczki. Jeżeli chcę przeprowadzić fermentacje w temp. np. 18C i tyle C ma brzeczka to jak najlepiej schłodzić drożdże? Dodanie aż tak zimnej wody zapewne też je zszokuje. Mogę wstawić naczynie z drozdzami do naczyniaz zimną wodą i lodem, nie będzie to efekt taki sam jak wlanie ich do zimnej brzeczki?
porcjami dolewaj chłodną brzeczkę do drożdży
To sprawdzona metoda? Wlewanie oczywiście rozpocząć po tych 15-30min aż się namnożą w szklance?
tak,lepiej po 15 minutach
W celu schłodzenia używamy brzeczki a pierwsza uwaga brzmi, że nie należy uwadniać w brzeczce. Chyba że chodzi o stężenie?
Będę robił Pilsa i chciałbym po zagotowaniu odebrać trochę brzeczki, schłodzić ją i stopniowo dolewać do drożdży, żeby przez czas do schłodzenia brzeczki już zaczęły pracować/namnażać się. Tylko czy odbierać przed chmieleniem, czy po?
Nie bardzo rozumiem… Nie uwadniamy drożdży w brzeczce, szczególnie o wysokim ekstrakcie, wyjaśniłam we wpisie dlaczego.
Rozumiem, że chcesz użyć drożdży suchych – ich się nie namnaża przed dodaniem do brzeczki, komórek jest tak dużo, że aby to miało jakiekolwiek sens starter musiałby mieć dobre kilka litrów. Drożdże suche się tylko uwadnia i to nie dłużej niż kilkadziesiąt minut.