Uwarzenie poprawnego koźlaka nie jest proste. Zacieranie dekokcyjne i fermentacja w niskich temperaturach dość mocnego piwa może przysparzać trochę problemów, ale efekt końcowy wynagrodzi nam starania.
ZACIERANIE
Jeśli tylko mamy możliwość to Koźlaka najlepiej zatrzeć dekokcyjnie. Historycznie stosowano dekokcję trójwarową. Podczas zacierania dekokcyjnego wzrasta w brzeczce zawartość aminokwasów i cukrów prostych, a gotowanie dekoktu przyspiesza przebieg reakcji nieenzymatycznego brązowienia, czyli reakcji Mailarda. W jej wyniku powstają związki melanoidynowe, które przesądzają o charakterze bocków. Oczywiście barwa zacieru, a później brzeczki i piwa ulega przyciemnieniu.
Jeśli nie chcemy lub nie mamy możliwości zacierać koźlaka dekokcyjnie możemy zastosować zacieranie infuzyjne, stosując krótką przerwę maltozową, a wydłużając maksymalnie przerwę dekstrynującą. Pozwoli nam to uzyskać brzeczkę o dużej zawartości dekstryn, a dzięki temu piwo mniej wytrawne, pełne, słodowe.
GOTOWANIE I CHMIELENIE
Wskazane jest długie gotowanie brzeczki, ma ono na celu pojawienie się większej ilości związków melanoidynowych, a co za tym idzie pożądanych w koźlakach smaków i zapachów kojarzących się z chrupiącą skórką chleba, tostami, krakersami. Oczywiście długie gotowanie sprzyja też większemu odparowaniu wody i zagęszczeniu brzeczki.
Chmielimy bardzo oszczędnie, zazwyczaj w dwóch dawkach. Pierwszą na początku gotowania, a drugą niewielką dawkę stosujemy na ostatnie 15-20 minut gotowania. Zarówno smak jak i zapach chmielu nie jest pożądany w koźlakach, a goryczka ma jedynie kontrować słodowość piwa.
FERMENTACJA I LEŻAKOWANIE
Koźlaki jak każde mocne piwo dolnej fermentacji wymagają dużej ilości, zdrowych drożdży, aby prawidłowo przeprowadzić fermentację. Stosując drożdże płynne musimy zadbać o odpowiednio duży starter lub też uwarzyć wcześniej lekkie piwo i gęstwę z niego wykorzystać do koźlaka. Przed zadaniem drożdży brzeczkę należy schłodzić do temperatury fermentacji czyli 8-12°C i solidnie napowietrzyć. Po zakończeniu fermentacji burzliwej piwo najlepiej jest schłodzić do temperatury bliskiej 0°C i lagerować kilka tygodni.
Artykuł ukazał się w kwartalniku PIWOWAR 17/2015
Polecam pozostałe wpisy dotyczące koźlaków:
